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菲律宾福建人

菲律宾人叫鸭仔蛋“Balut”,有“鸭胚裹在蛋壳里”的意思,上至高级餐厅,下至路边摊,到处都能吃到鸭仔蛋。对当地人而言,鸭仔蛋是“半成”的鸭,比鸭子便宜,同时又比鸭蛋更营养,劳动阶级视它为能量弹,父母要求发育期的孩子每天吃一颗,坐月子的妇女靠它补身,男性把它当成壮阳药,据说最佳吃法是佐以冰凉啤酒,如果喝茫了起床宿醉,鸭仔蛋里丰富的半胱胺酸还可以解酒! 写完菲律宾料理后就想写鸭仔蛋,但自己无论如何吃不下,只是很想看剥壳后的鸭仔蛋长什么样子,也想知道别人是怎样吃的。 对很多人来说,鸭仔蛋是名副其实的黑暗料理,是“全球最奇怪/恐怖/恶心的食物”之一,但我不想用“黑暗”、“残忍”、“恶心”之类的字眼去看这道食物。如果说这些年有从饮食学到什么的话,那就是尊重和包容了,人的口味喜好,不只是由舌头决定,也跟环境和经历息息相关,他人千百年来经历了什么,我并不知道,所以没必要去批判,只要去认识去了解就够了。 写鸭仔蛋,不是为了反向宣导鸭仔蛋有多恶心,或是怂恿大家去挑战极限吞一枚,而是觉得,每样食物都有它存在的意义,鸭仔蛋也是。本期的照片也许令你不安,在此先向大家谢罪。 菲律宾人的十全大补 菲律宾人叫鸭仔蛋“Balut”,有“鸭胚裹在蛋壳里”的意思,上至高级餐厅,下至路边摊,到处都能吃到鸭仔蛋。对当地人而言,鸭仔蛋是“半成”的鸭,比鸭子便宜,同时又比鸭蛋更营养,劳动阶级视它为能量弹,父母要求发育期的孩子每天吃一颗,坐月子的妇女靠它补身,男性把它当成壮阳药,据说最佳吃法是佐以冰凉啤酒,如果喝茫了起床宿醉,鸭仔蛋里丰富的半胱胺酸还可以解酒! [vip_content_start] 菲律宾食物很多都跟福建人有关,鸭仔蛋也不例外。16世纪时福建人把中国南方的毛蛋带到菲律宾,碰巧菲律宾第一大湖──贝湖有很多野生的绿头鸭,于是人们开始把鸭蛋加工做成鸭仔蛋。二战时,民生萧条,粮食短缺,鸭仔蛋大受喜爱,流行至今。 吉隆坡的小马尼拉──大家购物中心内有卖鸭仔蛋,不想自己煮的话,可以去餐厅吃,只要是主打菲国菜的食肆,都可以吃到鸭仔蛋。 最常见的做法是滚水煮20~30分钟,温热上桌。吃鸭仔蛋,第一个步骤是敲壳,从钝端开始敲,那里有一个供小鸭呼吸用的气室,敲开后,掀开薄膜,会看到底下的汤汁,那是精华所在,小心啜饮而尽,再往下剥壳。 我去的那家菲律宾餐厅没有提供盛蛋杯,剥壳时必须把蛋拿在手里,坦白说,每次碰到脱了壳的蛋,心都会紧缩一下。我边剥蛋,边用眼角余光偷瞄侍应,看到他在不远处伸头探脑,打量我的进度。我可不想像个白目外国人那样惊呼怪叫,所以硬着头皮,花了15分钟把蛋剥好。 蛋剥好后,侍应生才走过来,递上一罐盐巴和一瓶泡了辣椒的醋,教我每吃一口就洒盐巴淋醋。 蛋煮得很坚实,上面布满章鱼般的血管,有两条特别粗大,其他则细如棉絮,左看右看,看不出小鸭的雏型。吃过的人都说,鸭仔蛋汤汁鲜美,蛋吃起来倒是没有什么特别,就像把水煮蛋的蛋黄和蛋白混在一起吃。 越南人吃鸭仔蛋消灾解厄 鸭仔蛋不只是菲律宾人喜欢,在越南、柬埔寨、寮国等东南亚国家也很流行,我的第二枚鸭仔蛋就是在本地的越南餐厅吃到的。 这枚鸭仔蛋盛在小蛋杯里,用小匙挖着吃,像挖蛋布丁一样。同时还奉上一小碟胡椒盐、半粒酸柑和一小把越南芫荽(rau ram),无论是呈现方式或吃法,都比菲律宾鸭仔蛋讲究。 同样是水煮蛋,菲律宾人吃的是硬煮蛋,越南人吃的则是软煮蛋,前者坚实,后者明显软嫩得多,但这两个国家鸭仔蛋最大的区别不是软或硬,而是孵化的天数。 菲律宾人喜欢孵化了16天左右的鸭仔蛋,越南人则爱孵化20天左右的蛋,所以,菲律宾鸭仔蛋里不太看到小鸭的雏型,越南鸭仔蛋则可以看到蜷伏其中的小鸭,鸭头、鸭嘴、翅膀、身体都清晰可见,给了我爆炸性的视觉震撼! 据说,越南鸭仔蛋口感像水煮蛋白,并不会吃到很明显的肉块,但可以感觉到有细小的骨头。一般也认为,已形成雏鸭的鸭仔蛋滋味更美,汁水更鲜,也更滋补。 越南鸭仔蛋的吃法多变,最简单的有水煮蛋,也可以把蛋剥壳后炒罗望子酱、奶油、蒜头甚至盐焗等,还可以用来煮面线! 鸭仔蛋在北越叫“Trung Vit Lon”,南越叫“Hot Vit Lon”,意思是“颠倒”。我以为是指吃的时候蛋的尖端朝下、钝端朝上的意思,原来不只如此,越南鸭仔蛋还有“否极泰来”的涵义,越南人相信吃鸭仔蛋可以转运,吃完蛋后,一脚把蛋壳踩碎,就能消灾解厄! 在这个多灾多难的国度里,鸭仔蛋也承载了人们对美好生活的向往。
1年前