蕉叶新闻资料

简

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星云

蕉叶年糕/梁桂香（话望生）

“香如花、甜如蜜、黏如胶，绿衣裹金身，无足步步高”——题记那年的大年初二，妹妹回娘家时带来两个蕉叶年糕，由于蕉叶年糕在小镇比较难获得，我好奇地把它捧在掌心，感受那沉甸甸的重量，看一看那一层层暗绿干枯的香蕉叶，密密实实地，好像裹着一个圆罐子，只露出黄褐色的面积，再嗅一嗅那仿如融合花朵和糖果的香气，心生欢喜。妹妹说它比塑料包装的年糕更美味芳香，宜切片蒸软后才吃。我马上行动，熄火掀盖后，清香飘荡、味道甜而不腻、口感软柔黏稠，赞不绝口。其实我们全家人向来都不爱吃年糕，也不曾做年糕，每逢过年，只购买几个现成的年糕当祭品。过了年，那硬邦邦，表面龟裂、长满白色霉菌的年糕，就会从神台掉落垃圾桶。直到遇见了蕉叶年糕，我对年糕的印象才开始改变。后来妹妹病逝，再也没有人送来蕉叶年糕，但我对蕉叶年糕的喜爱不减，再加上它的芳踪难寻，心动不如行动，于是浏览优管，边看边记录，在新年渐近的某个周末，张罗材料，尝试蒸年糕。香蕉叶在这村子里并不难找，斜对面家门口就有一丛高高的香蕉树，只要开口向安娣索讨，就可如愿。烈日下刀起叶落，举着两张长长的香蕉叶，晃着晃着当作雨伞撑回家。用刀子慢慢削去叶子的中肋，散发一股仿如生涩香蕉的气味，把一张张长长的、深绿色的、富有光泽的香蕉叶，折叠起来，看起来像一匹绿绸缎，准备给年糕的容器量身定制绿衣裳。把蕉叶洗净，以热水烫软，捞起、抹干，再往容器的内层铺垫第一层蕉叶，经过整合、修剪、绑紧后再铺上第二层蕉叶，重复步骤后待用。以中小火煮白糖，慢慢加入热水，煮至浅褐色后熄火冷却，再倒入糯米浆中搅拌均匀，过滤粉浆后倒入容器里，置入蒸笼，蒸上3个小时。曾听长辈说蒸年糕时不可说不吉利的话，以免年糕受到负能量的影响而败事，我无意以一锅辛苦制作的年糕做实验，但相信只要怀着欢喜心做事，成果都不会太糟糕。第一次蒸年糕的成果如何？有点紧张地掀开锅盖一看，袅袅白雾中，为什么年糕呈奶茶色？还没熟吗？不知该向谁请教，只好试试再蒸一个小时，结果还是一样，满怀疑惑地重看视频，发现原来是焦糖的颜色尙浅所致，心里泛起一丝丝的失望，而那一缕缕清香，扑鼻而来，仿佛无言的慰藉。第二年再鼓起勇气尝试制作年糕，吸取上次的教训，把焦糖的火候拿捏好，煮至金黄色，倒入粉浆里，3个小时后掀开锅盖，是一个个黄澄澄、鲜亮亮的年糕，惊艳不已，再加上幽香弥漫，大人小孩都挡不住诱惑，等不及过年，先尝为快。刚出炉的蕉叶年糕热乎乎、香喷喷、软黏黏，未能脱模，更无法切片，只好一手捉紧容器，一手用汤匙使劲地舀抜，在烫与黏中拉锯，好不容易舀出一团拉丝的年糕，往嘴里送，黏唇烫唇；送入口里，黏齿烫舌。在唇齿与年糕交战中，细细品味香、甜、软、糯……在这富有烟火气的年糕里，尝到了失落已久的满足感。一个饭碗般大小的年糕，在大伙儿竞相舀取之下，不一会儿就吃光，但蕉叶的余香尙存，我从模具里取出以香蕉叶做的空容器，即使圆筒形已被挤捏得变形，湿漉漉黏搭搭却不丢失气质，自信登场，从容退场。不禁赞叹平时不起眼的香蕉叶，在蒸年糕中，竟然是大功臣——它把黏稠的粉浆紧密包围，在漫长高温的蒸笼里恪守岗位，熬过火攻后，纵然从鲜绿变成惨绿，还大方地把香气与年糕分享，不居功、不自傲，有君子成人之美的风度。米砖是年糕的前生不晓得是谁心灵手巧，创意发明以香蕉叶蒸年糕？从什么时候开始使用香蕉叶？应该是在塑料袋还未泛滥使用的年代吧！蕉叶年糕纯手工制作，不加修饰的外表、不含添加剂的内容，纯粹、芬芳，缔造了古早味的经典。经历了漫长辛苦的制作过程，怎么还忍心把旧年糕扔进垃圾桶? 偶然听长辈说，其实年糕耐存放，即使表面已干得龟裂，甚至长出霉菌，只要去除外衣，把年糕清洗干净再蒸软，年糕的颜色、味道、香气依然不变。丢弃食物，不了解其特点，无以发掘其奥妙、辜负其美意，可惜! 相传在春秋时期，吴国大夫伍子胥，把收成过剩的谷粒泡水蒸熟，捣成饭糊，搓成米砖，沿着城墙砌起来，备不时之需。后来发生战乱饥荒，米砖成了救济品。米砖，是年糕的前生：惜福，是现代人的借鉴。年糕的吃法油腻清淡两相宜。把年糕切片，和着面糊，夹着芋头片或番薯片，炸至金黄色，香气诱人，外层酥脆，内层软糯，让人食指大动；清蒸的年糕片，蘸上微咸的鲜椰丝，咸甜交融，美味无穷。既然年糕的制作过程繁琐，为什么还要亲身上阵？其实想体验制作的过程，无论成果如何，都长知识、添经验。一边做年糕，一边听贺岁歌曲，更深切地感受新年渐近的喜悦之情。香蕉叶在高温蒸汽中不会释放出化学毒素，蕉叶年糕是让人安心食用的绿色食品。自己亲手调配材料，可以减少糖量，不太甜的味道，反而称心如意。把自制的蕉叶年糕供奉已往生的父母，仿佛与他们的情感连接起来；供奉神明，并没有意图托神明替吾家说好话，纯属礼敬神明，遵从习俗。一个个蕉叶年糕，光润金黄、丰满厚实、清香怡人、富含手作的温度，是倾注热忱、毅力及希望的成果；是努力不懈与勇于尝试的勋章，能够激励低落的士气、抚慰受伤的心灵、祝福每个人在新的一年里——步步高升。

18小时前

星云

年刊

【步步高升／03】在家开炉做年糕

在上一代眼里，蒸年糕是神圣重大的年度炊事，工序繁复耗时，禁忌也特别多，一个大意就可能造成年糕蒸不好，而年糕蒸不好可是会“触霉头”、影响来年运程的。这种慎重得近乎战战兢兢的童年记忆，让许多年轻一代迟迟不敢挑战自制年糕，因为大家都认为做年糕很难很麻烦，所以宁可买现成的，也不想动手蒸年糕。从小看外婆蒸年糕的黎艳芳，长大后离开家乡，搬到大城市居住，每当年关将至，记忆中外婆彻夜守着柴火蒸年糕的画面就格外清晰鲜活，让她很想自己也来开炉蒸年糕！ 2017年，她和另一半林志华跟一位台湾朋友学会做台式桂圆年糕后，开始在自家厨房练习蒸年糕，“没有生柴火，用的是煤气，但坚持自己磨米，也坚持要用香蕉叶，长时间大火蒸，一次又一次的尝试，终于把本土版桂圆年糕做出来！” 2018年起，他们开始少量制作年糕贩卖，2019年开始在“芳芳的家Fang Fang de Home”做脸书直播，销路从线下转到线上，桂圆年糕慢慢打出名堂来，黎艳芳也成了一位居家制作年糕的达人。说到自制年糕，这位性格大方又活泼的年糕达人说道：“做年糕很简单，只是时间长了一点，只要用对方法，几乎不会失败，也没有任何pantang（禁忌）。” 在她的小厨房时，冒着热气的蒸炉边既没有系柚子叶，也没有放大菜刀或撒盐米辟除不祥。自己动手做年糕后，她终于知道，年糕蒸得好不好无关禁忌，而是在于材料的选用和火候的掌握！米磨得幼滑，年糕成功了一半传统年糕的材料非常简单，只有糯米和糖，比例是一比一。“糯米最好用泰国纯正白糯米（pulut susu），必须是新米，才会更加黏糯清香。” 材料虽简单，制作工序却费时费力，尤其是磨米浆，必须是越细越好。老一代都用石磨磨米，磨出来的米浆均匀幼细，城市里找不到老石磨，即使找到也推不动。“起初我们用一般的家用搅拌机，出来的米浆很粗，做好的年糕口感粗糙，难吃极了！”她莞尔笑道。夫妻俩试了多款研磨机，效果都不理想，寻寻觅觅，最后在台湾找到这台当时还没有在本地发售的电动石磨机。这台小型机器内装了耐磨性好的石材，就像传统石磨一样，只不过把手动变成电动，“有了它之后，终于第一次成功做出软糯柔滑、弹牙不黏牙的年糕！” 舍白糖取黄糖，百无禁忌传统年糕用的是白糖，黎艳芳改用黄糖，除了健康考量，上色效果也更好。黎艳芳娓娓道来：“糖是决定年糕色水的关键，传统年糕用白糖，必须蒸上接近20小时，才能完全转成深褐色，当制程中有些小细节掌握不当时，就很容易上色不均。” 对老一辈来说，一笼年糕，深一块浅一块，像长了色斑似的，又或者是蒸了一整天糕色还是苍白，都会给人带来晦气，是蒸年糕的大忌。事实上，那是焦糖化过程不顺利的后果，只要改用黄糖，问题就可以大幅度减少，不但上色均匀，色泽也饱满光润，如果用的是上好的有机蔗糖，还会散发一股醇美蔗香呢！桂圆益脾胃，吃年糕不胀气有些人吃年糕后容易胀气，“尤其是老人家不敢多吃，但吃了我们的桂圆年糕后，很多人都反应说不会胀气，这跟桂圆益脾胃的特性大有关系。”林志华喜孜孜地分享说道。他透露，桂圆年糕的配方来自他的台湾朋友，“这位朋友告诉我们，桂圆和糯米是很好的搭配，可以减少糯米对肠胃的负担。我们把台式桂圆年糕和本地传统年糕结合，做成本土版桂圆年糕，顾客反应良好，很多都说吃了不会引发胃胀风，鼓舞了我们的士气，一直做到今天。” 他们家的年糕有400克含6颗桂圆及700克有10颗桂圆的两款，桂圆特地挑选自然加工，果肉饱满，味道甜香。 “2021年疫情严峻，大家不能回乡过年，网购年糕的人也大增，其中许多都是离乡背井的游子，订购年糕后，请我帮他们附上小卡，给家中老人拜年，让我觉得很感动。”黎艳芳微笑说道。一起来学做年糕铺蕉叶教学香蕉叶是本土年糕的一大特色，从以前用竹篮，到后来用铝或不锈钢模具蒸制，传统年糕都以蕉叶为垫，既天然无毒，又自带清香，别具南洋风情。做过年糕的人都知道，铺蕉叶看似简单，实则不容易，铺得不够紧密，或是覆盖不完整，年糕就会漏到蕉叶外，美观和味道都大打折扣。挑选蕉叶也有讲究，黎艳芳表示：“到印度餐厅吃蕉叶饭，蕉叶大多数是比较厚身的，厚身蕉叶就不适合用来垫年糕，因为叶片较硬和脆，容易破裂。薄身又带韧性、叶片大而完整的蕉叶，才是做蕉叶年糕的首选。” 选对香蕉叶，接下来就跟着黎艳芳学习铺的技巧，掌握小窍门，把蕉叶铺得平整、紧贴，做出漂亮的年糕。延伸阅读：【步步高升／01】：Kueh bakul，遗失篮子的年糕【步步高升／02】：年糕延伸吃法【步步高升／04】：港台共享年味——萝卜糕

3年前

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