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虾子

虾子是备受喜爱的食材,经常出现在海鲜料理中,不管是当主角还是配角,其鲜美口感和多样化的烹饪方式总是让人无法抗拒。只是,市面上虾子这么多种,要如何挑好吃新鲜又健康的虾子呢? 为什么有些虾子在煮熟后,虾壳会连着肉? 活虾与冷冻虾,哪个比较好? 虾头变黑就是不新鲜了吗? 本期【智慧王当家】就为大家分享更多与虾子相关的知识,还将介绍大马最常见的4种虾子,以及处理和挑选的小秘诀,让你一秒变虾子达人。 报道:本刊特约 张欣薇 摄影:本报 蔡伟传 虾为低脂肪、高蛋白质海鲜,营养价值极高,是我们日常饮食中不可或缺的一道美食。然而,虾子的新鲜度直接关系到口感和营养价值,你是不是也曾吃过肉质粉粉糊糊的虾子?又或者是虾壳连着肉,就是没办法吃得痛快? 信德记创办人之一的庄丝丝表示,不新鲜的虾子在煮熟后,肉质就会粉粉的。 “导致虾子不新鲜的原因,除了是虾子本身就不健康外,其次可能是在解冻虾子时用错了方法,或在解冻的过程,退冰太久或浸在水中太久了,温度差异让虾肉变质。” 至于煮熟后虾壳难剥黏肉的原因,另一名创办人庄钧富解释,那是因为虾子在刚经历换壳期,新壳与虾肉上皮结缔组织紧密连结,还没成为硬壳就要被我们吃了,跟虾子是否新鲜无关。 养殖虾能更好的追溯虾子来源 庄丝丝与庄钧富是姐弟,两人在7年前当起了虾农,在雪州万津设了南美洲白虾养殖场。 “我喜欢吃海鲜,但会对海鲜过敏,特别是在吃到有药水的虾子,就会全身发痒红肿。那时候我就常在想,如果吃自己养的虾子,会不会更好一些?” 因此,庄丝丝与弟弟就这样开启了养虾之路,然而,养殖最常遇到的问题就是,海里捕就有,为什么要吃养殖水产? 庄钧富说,养殖虾通常具有更好的追溯性,使消费者能够知道虾子的来源以及如何饲养。这种透明度有助于确保食品安全和环境保护,而且虾养殖可以控制水质、温度和饲料等环境因素,这有助于生产更健康、更安全的虾类。 攻略01:选购技巧 虾头、虾身少许黑了是不是表示不新鲜了? 庄丝丝表示,虾头或虾身出现少许黑色并不代表虾子不新鲜,虾的颜色可能会因为多种因素而有所变化,如在储存过程中或处理虾后,长时间暴露于空气或温度变化而导致轻微的氧化,但这并不影响它们的新鲜度或食用安全,因为这只是外壳氧化的自然现象。 “但如果虾头全黑或变红了,则说明虾子已经开始变质,如果虾的头部或身体发出明显的异味、或出现异常的粘液等迹象,那可能是腐败的迹象,应该避免食用。” 庄钧富指出,在挑选虾子时,可以先从视觉,即观察虾子的外表,接下来是触觉,可以先用手指去碰触虾身,感受其弹性,最后是嗅觉,闻一闻虾子的味道,是否有腐臭味。 Step 1 观察外观 首先,要注意观察虾子的外观。选择表皮呈现透明、光滑、有弹性的虾子,避免选择有掉头掉尾的或残缺的虾壳。 Step 2 弹性 轻轻按压虾子身体,应该会觉得有一定的弹性,避免选择感觉松软或弹性不足的虾子。但当虾体将近变质时,甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解,大量黏液渗到体表,摸着就有滑腻感,应避免购买。 Step 3 嗅觉辨别 新鲜的虾子有淡淡虾腥为正常现象,但不能有腐臭异味或化学药剂气味。 攻略02:虾子种类 在大马常见的虾子种类有南美洲白虾(Vannamei White Shrimp)、老虎虾、明虾和大头虾,并以养殖居多,除了大头虾属于淡水虾,其余3种都是海虾。 1. 白虾 外观特征:白虾的身体通常是白色或淡粉红色,有时有淡淡的蓝色或灰色斑点。 它们的身体相对纤细,头部较小。 口感:肉质通常较嫩,口感较细腻,味道较为鲜甜。 价格与用途:价格较为实惠,适合多种烹调方法,可用于清蒸、烤、炸等。 体积:1公斤可达15尾虾。 2. 老虎虾 外观特征:身体通常有明显的条纹或斑点,通常是褐色或棕色,有时具有金黄色的条纹。虎虾的身体相对庞大,头部较大。 口感:肉质较为韧劲,有弹牙的口感,味道浓郁鲜美。 用途:通常价格较高,常被用于高档海鲜餐厅或特殊场合,因为体格上是比较大,适合独特的烹饪方式,如奶油虾等。 体积:1公斤可达10尾虾。 3. 明虾 外观特征:身体颜色通常是透明或淡粉红色,有时会带有一些橘色或粉红色的斑点。 明虾的身体相对较小,头部相对较大,但与身体比例较小。 口感:肉质相对较嫩,口感柔软,味道较为鲜美。 用途:价格较白虾、老虎虾高,常见于节庆酒席上。适合独特的烹饪方式,如奶油虾、干煎等。 体积:1公斤可达二十几尾虾。 4. 大头虾 外观特征:通常具有宽大的头部,身体相对较大且较圆,呈现出块状外观。 口感:肉质相对较厚实,口感丰满,味道浓郁。 价格与用途:通常价格较高,常被用于高档海鲜餐厅或特殊场合,因为体格上是比较大。烹饪方式较让人钟情于虾头的鲜味。 体积:1只可达1公斤以上。 攻略03:鲜虾VS冷冻虾,两者有何区别? 虾子应该买新鲜的,还是冷冻的好? 庄钧富指出,这个问题一直以来都是许多人在选购虾子时所面临的困惑。许多人最爱买活跳跳的虾子,觉得这样才新鲜,但其实冷冻虾不代表不新鲜。在购买虾子时,许多人可能会认为活虾比较新鲜、好吃,但冷冻虾相较活虾,其实在卫生安全上更有保障! 由于虾子一旦离岸,能持续维持活体状态相当不易,一旦死亡即会快速腐败,消费者也较难判断是否有添加化学药物维持活体状态、或者卖场是否有反复解冻。所以,选择从产地就“急速冷冻”的白虾,反而是更容易买到新鲜。 他说,不论是野生现捕,还是养殖场的打捞,在虾子离开水后,首要就是在最短的时间内做好保鲜的工作。 “然而,从捕捞到运输再到市场的过程中,要确保虾子的新鲜度实属不易,传统的做法都是把虾子放入冰桶中,但长途运输可能需要几个小时,虾子容易受到外界温度、空气和细菌的影响,从而影响其品质和口感。” 他补充,虽然买新鲜虾子也是一种选择,但在确保新鲜度和品质的同时,冷冻虾子更能满足我们对虾子的美味和营养的需求。许多海鲜生产商和供应商会在收获后立即加工和冷冻,可以有效地减少运输过程中的品质损失。 因此,冷冻海鲜并不意味它们不新鲜。相反,正确的冷冻可以确保海鲜的新鲜度,防止细菌和微生物的生长,并使其在保质期内保持高品质。 冷冻虾子挑选注意事项 庄钧富建议,在挑选冷冻虾子时,可以从产商采用的冷冻技术下手,若有真空包装的话保鲜度更好,其次就是简单观察包装内的虾子,身体是否完好无损,一般上虾子活体极速冷冻后应该保有出水前的亮度与颜色,若虾头虾身发红发黑表示已经置于高温太久,导致蛋白质氧化变质。 目前市场上常见的冷冻技术有: (一)冰水冻虾 这种冷冻方法是将虾子放在含有少许水的盘中冷冻,形成冰砖的状态,以保持虾子的水分和新鲜度,惟缺点是解冻时间很长及需要逐一分离,若冷冻虾子的数量太多,无法一次性食用完毕,可能还得二次冷冻,虾子品质会受到破坏。 (二)包冰冷冻 这种冷冻方法就是将虾子的表面包覆一层水,当水结冻后均匀地包覆在虾子上,较常见于虾仁食品上。但有些不肖商家可能会利用包冰来增加食物的重量,在虾仁解冻后,可能会发现虾子“瘦身”不足秤的情况。 (三)IQF(Individual Quick Frozen) 这种冷冻方法是将每只虾单独冷冻,可以防止它们在冷冻过程中粘在一起。这种方法可以保持虾的形状,使其在解冻时可以更容易分开和使用。 (四)无水急速冷冻(Rapid/Blast Freezing) 这种冷冻方法是将虾子迅速冷冻,而不是在冷冻过程中添加额外的水分,既可保持虾子的原始质地和口感,也防止在解冻过程中虾子因水分流失而变得干燥。 攻略04:虾子买回家后该如何处理? 新鲜虾子买来没有要立刻吃,最好先清洗,以剪刀去除虾须虾脚、虾肠后,再依每餐食用量,一只只平铺在保鲜袋或保鲜盒内,封口放入冷冻保存即可。 虾子快速开背、去壳、去肠泥必学! Step 1:从虾头尖端打斜,将虾眼、虾嘴、虾胃的部位,用剪刀剪除。 Step 2:再沿着虾腹,将虾须、虾脚完全剪除。 Step 3:从虾头后方第一节,将剪刀刀刃刺入,挑出缝隙。 Step 4:沿着虾仁背脊中央向后剪开,继续剪到虾尾。 Step 5:用牙签或叉子将肠泥挑出,就大功告成了!(图) 冷冻虾的话: 直接放入冷冻库,在需要料理前,才取出。 怎么解冻?有2种方法: 1. 室温解冻:将冻虾放置在室温下,待虾身半软后,尽快处理并立即烹调。 2. 直接烹饪:对于一些烹饪方法(如烤、煎),可以选择直接使用冷冻虾而不解冻。 在烹饪过程中,虾子会自然解冻并煮熟。 ★★★要注意!!不可放冷藏缓慢退冰!错误的退冰方法会破坏虾子的口感,吃起来就会粉粉的口感,毫无弹性。虾子建议熟透后食用,下火煮两至三分钟,虾身弯曲成一个“大C”型,就可以了! 更多相关文章: 防蚊与防盗 纱窗成家居新宠 油漆选得对 轻松让家焕然一新 真假蜂蜜 这样辨认 木瓜有性别之分?
7月前
2年前