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简

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智慧王当家

一看就会的选虾攻略

虾子是备受喜爱的食材，经常出现在海鲜料理中，不管是当主角还是配角，其鲜美口感和多样化的烹饪方式总是让人无法抗拒。只是，市面上虾子这么多种，要如何挑好吃新鲜又健康的虾子呢? 为什么有些虾子在煮熟后，虾壳会连着肉？活虾与冷冻虾，哪个比较好？虾头变黑就是不新鲜了吗？本期【智慧王当家】就为大家分享更多与虾子相关的知识，还将介绍大马最常见的4种虾子，以及处理和挑选的小秘诀，让你一秒变虾子达人。报道：本刊特约张欣薇摄影：本报蔡伟传虾为低脂肪、高蛋白质海鲜，营养价值极高，是我们日常饮食中不可或缺的一道美食。然而，虾子的新鲜度直接关系到口感和营养价值，你是不是也曾吃过肉质粉粉糊糊的虾子？又或者是虾壳连着肉，就是没办法吃得痛快？信德记创办人之一的庄丝丝表示，不新鲜的虾子在煮熟后，肉质就会粉粉的。 “导致虾子不新鲜的原因，除了是虾子本身就不健康外，其次可能是在解冻虾子时用错了方法，或在解冻的过程，退冰太久或浸在水中太久了，温度差异让虾肉变质。” 至于煮熟后虾壳难剥黏肉的原因，另一名创办人庄钧富解释，那是因为虾子在刚经历换壳期，新壳与虾肉上皮结缔组织紧密连结，还没成为硬壳就要被我们吃了，跟虾子是否新鲜无关。养殖虾能更好的追溯虾子来源庄丝丝与庄钧富是姐弟，两人在7年前当起了虾农，在雪州万津设了南美洲白虾养殖场。 “我喜欢吃海鲜，但会对海鲜过敏，特别是在吃到有药水的虾子，就会全身发痒红肿。那时候我就常在想，如果吃自己养的虾子，会不会更好一些？” 因此，庄丝丝与弟弟就这样开启了养虾之路，然而，养殖最常遇到的问题就是，海里捕就有，为什么要吃养殖水产？庄钧富说，养殖虾通常具有更好的追溯性，使消费者能够知道虾子的来源以及如何饲养。这种透明度有助于确保食品安全和环境保护，而且虾养殖可以控制水质、温度和饲料等环境因素，这有助于生产更健康、更安全的虾类。攻略01：选购技巧虾头、虾身少许黑了是不是表示不新鲜了？庄丝丝表示，虾头或虾身出现少许黑色并不代表虾子不新鲜，虾的颜色可能会因为多种因素而有所变化，如在储存过程中或处理虾后，长时间暴露于空气或温度变化而导致轻微的氧化，但这并不影响它们的新鲜度或食用安全，因为这只是外壳氧化的自然现象。 “但如果虾头全黑或变红了，则说明虾子已经开始变质，如果虾的头部或身体发出明显的异味、或出现异常的粘液等迹象，那可能是腐败的迹象，应该避免食用。” 庄钧富指出，在挑选虾子时，可以先从视觉，即观察虾子的外表，接下来是触觉，可以先用手指去碰触虾身，感受其弹性，最后是嗅觉，闻一闻虾子的味道，是否有腐臭味。 Step 1 观察外观首先，要注意观察虾子的外观。选择表皮呈现透明、光滑、有弹性的虾子，避免选择有掉头掉尾的或残缺的虾壳。 Step 2 弹性轻轻按压虾子身体，应该会觉得有一定的弹性，避免选择感觉松软或弹性不足的虾子。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感，应避免购买。 Step 3 嗅觉辨别新鲜的虾子有淡淡虾腥为正常现象，但不能有腐臭异味或化学药剂气味。攻略02：虾子种类在大马常见的虾子种类有南美洲白虾（Vannamei White Shrimp）、老虎虾、明虾和大头虾，并以养殖居多，除了大头虾属于淡水虾，其余3种都是海虾。 1. 白虾外观特征：白虾的身体通常是白色或淡粉红色，有时有淡淡的蓝色或灰色斑点。它们的身体相对纤细，头部较小。口感：肉质通常较嫩，口感较细腻，味道较为鲜甜。价格与用途：价格较为实惠，适合多种烹调方法，可用于清蒸、烤、炸等。体积：1公斤可达15尾虾。 2. 老虎虾外观特征：身体通常有明显的条纹或斑点，通常是褐色或棕色，有时具有金黄色的条纹。虎虾的身体相对庞大，头部较大。口感：肉质较为韧劲，有弹牙的口感，味道浓郁鲜美。用途：通常价格较高，常被用于高档海鲜餐厅或特殊场合，因为体格上是比较大，适合独特的烹饪方式，如奶油虾等。体积：1公斤可达10尾虾。 3. 明虾外观特征：身体颜色通常是透明或淡粉红色，有时会带有一些橘色或粉红色的斑点。明虾的身体相对较小，头部相对较大，但与身体比例较小。口感：肉质相对较嫩，口感柔软，味道较为鲜美。用途：价格较白虾、老虎虾高，常见于节庆酒席上。适合独特的烹饪方式，如奶油虾、干煎等。体积：1公斤可达二十几尾虾。 4. 大头虾外观特征：通常具有宽大的头部，身体相对较大且较圆，呈现出块状外观。口感：肉质相对较厚实，口感丰满，味道浓郁。价格与用途：通常价格较高，常被用于高档海鲜餐厅或特殊场合，因为体格上是比较大。烹饪方式较让人钟情于虾头的鲜味。体积：1只可达1公斤以上。攻略03：鲜虾VS冷冻虾，两者有何区别？虾子应该买新鲜的，还是冷冻的好？庄钧富指出，这个问题一直以来都是许多人在选购虾子时所面临的困惑。许多人最爱买活跳跳的虾子，觉得这样才新鲜，但其实冷冻虾不代表不新鲜。在购买虾子时，许多人可能会认为活虾比较新鲜、好吃，但冷冻虾相较活虾，其实在卫生安全上更有保障！由于虾子一旦离岸，能持续维持活体状态相当不易，一旦死亡即会快速腐败，消费者也较难判断是否有添加化学药物维持活体状态、或者卖场是否有反复解冻。所以，选择从产地就“急速冷冻”的白虾，反而是更容易买到新鲜。他说，不论是野生现捕，还是养殖场的打捞，在虾子离开水后，首要就是在最短的时间内做好保鲜的工作。 “然而，从捕捞到运输再到市场的过程中，要确保虾子的新鲜度实属不易，传统的做法都是把虾子放入冰桶中，但长途运输可能需要几个小时，虾子容易受到外界温度、空气和细菌的影响，从而影响其品质和口感。” 他补充，虽然买新鲜虾子也是一种选择，但在确保新鲜度和品质的同时，冷冻虾子更能满足我们对虾子的美味和营养的需求。许多海鲜生产商和供应商会在收获后立即加工和冷冻，可以有效地减少运输过程中的品质损失。因此，冷冻海鲜并不意味它们不新鲜。相反，正确的冷冻可以确保海鲜的新鲜度，防止细菌和微生物的生长，并使其在保质期内保持高品质。冷冻虾子挑选注意事项庄钧富建议，在挑选冷冻虾子时，可以从产商采用的冷冻技术下手，若有真空包装的话保鲜度更好，其次就是简单观察包装内的虾子，身体是否完好无损，一般上虾子活体极速冷冻后应该保有出水前的亮度与颜色，若虾头虾身发红发黑表示已经置于高温太久，导致蛋白质氧化变质。目前市场上常见的冷冻技术有：（一）冰水冻虾这种冷冻方法是将虾子放在含有少许水的盘中冷冻，形成冰砖的状态，以保持虾子的水分和新鲜度，惟缺点是解冻时间很长及需要逐一分离，若冷冻虾子的数量太多，无法一次性食用完毕，可能还得二次冷冻，虾子品质会受到破坏。（二）包冰冷冻这种冷冻方法就是将虾子的表面包覆一层水，当水结冻后均匀地包覆在虾子上，较常见于虾仁食品上。但有些不肖商家可能会利用包冰来增加食物的重量，在虾仁解冻后，可能会发现虾子“瘦身”不足秤的情况。（三）IQF（Individual Quick Frozen）这种冷冻方法是将每只虾单独冷冻，可以防止它们在冷冻过程中粘在一起。这种方法可以保持虾的形状，使其在解冻时可以更容易分开和使用。（四）无水急速冷冻（Rapid／Blast Freezing）这种冷冻方法是将虾子迅速冷冻，而不是在冷冻过程中添加额外的水分，既可保持虾子的原始质地和口感，也防止在解冻过程中虾子因水分流失而变得干燥。攻略04：虾子买回家后该如何处理？新鲜虾子买来没有要立刻吃，最好先清洗，以剪刀去除虾须虾脚、虾肠后，再依每餐食用量，一只只平铺在保鲜袋或保鲜盒内，封口放入冷冻保存即可。虾子快速开背、去壳、去肠泥必学！ Step 1：从虾头尖端打斜，将虾眼、虾嘴、虾胃的部位，用剪刀剪除。 Step 2：再沿着虾腹，将虾须、虾脚完全剪除。 Step 3：从虾头后方第一节，将剪刀刀刃刺入，挑出缝隙。 Step 4：沿着虾仁背脊中央向后剪开，继续剪到虾尾。 Step 5：用牙签或叉子将肠泥挑出，就大功告成了！（图）冷冻虾的话：直接放入冷冻库，在需要料理前，才取出。怎么解冻？有2种方法： 1. 室温解冻：将冻虾放置在室温下，待虾身半软后，尽快处理并立即烹调。 2. 直接烹饪：对于一些烹饪方法（如烤、煎），可以选择直接使用冷冻虾而不解冻。在烹饪过程中，虾子会自然解冻并煮熟。 ★★★要注意！！不可放冷藏缓慢退冰！错误的退冰方法会破坏虾子的口感，吃起来就会粉粉的口感，毫无弹性。虾子建议熟透后食用，下火煮两至三分钟，虾身弯曲成一个“大C”型，就可以了！更多相关文章：防蚊与防盗纱窗成家居新宠油漆选得对轻松让家焕然一新真假蜂蜜这样辨认木瓜有性别之分?

9月前

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