蠔幹芋頭飯新聞資料

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食客指路

【食客指路】瑾記福建美食遇上廣東文化蠔幹芋頭飯老火豬雜湯完美搭配

一碗鹹香軟糯的蠔幹芋頭飯經過年代的考驗，從家庭餐桌端到咖啡店的攤檔，讓更多食客可品嚐到這道悠久傳揚的傳統福建飯食，成為滿足五臟廟的好選擇。星洲日報《大柔佛》社區報本期的〈食客指路〉，就由許毓華為讀者推薦在新居鑾龍城茶餐室營業，令人垂涎三尺、聞香而至的瑾記蠔幹芋頭飯搭配豬雜湯。瑾記負責人鄭楚瑞（33歲）在受訪時指出，蠔幹芋頭飯是福建傳統飯食，基於福建靠海，容易取得蠔幹，因此是當地人的家常吃食。 “福建人做芋頭飯，習慣把芋頭、香菇、蠔乾等鮮味濃郁的食材跟米飯一起燜煮，這樣煮出來的飯鹹香耐嚼，特別是芋頭粒口感綿滑，是很多人的兒時味道。” 保留福建飲食習慣他披露，這道芋頭飯從他太公那輩傳下，已有逾百年曆史，當年太公從福建南來馬來西亞後，一直都保留著吃蠔幹芋頭飯的習慣。他說，到了公公掌家，公公偶爾會義務幫村裡人當婚宴總廚，雖然沒有工錢，但有很多“好料”可以拿回家，有時候有蠔幹，就會煮蠔幹芋頭飯。 “根據家中長輩的說法，以前的芋頭飯，芋頭比米飯還多，因為芋頭都是自己家裡種的，米還更貴，加上有蠔乾的鮮甜提味，全家人可以一整天都吃它。” 他指出，大姑鄭素娟（素瑾）從小就擔起照顧弟弟妹妹的工作，家裡煮飯、洗衣等大小事都由她一手包辦，後來和姑丈開了咖啡店售賣雜菜飯，一賣就是30年，其中就有這道家傳的蠔幹芋頭飯，不過，那時候只是作為雜菜飯的配飯，在用料上沒有花費太多心思。自行改良食譜他坦言，初時向大姑學習製作蠔幹芋頭飯時，他只是大概知道所需的食材和烹煮的順序，並沒有定量的食譜，後來因為烹煮量增大，自己再改良和制定標準作業程序，才更有效率地每天煮出一定的量，並確保味道一致。 “蠔幹芋頭飯並不難做，只是要有好吃的香氣和口感，需要非常多工和麻煩，一般住家也不會常常煮，所以我通過批量處理食材，用機器打碎，和香米一同炒幹成半成品，在後期製作上就簡化不少。” 他介紹說，蠔幹芋頭飯配料主要是蠔幹、芋頭、姜、蔥頭等，他完全沒有添加味精和蠔油，烹煮時先把全部材料爆香，再跟米飯一起炒到半熟，最後放入電飯煲煮熟，而炒一輪芋頭米就要3小時的準備工作。他表示，如今他也在營業時間之後，另外製作真空包裝的芋頭飯即煮包，通過網路平臺販售，以開拓新商機。講究食材配比不放味精曾在中國廣東經營餐飲業的鄭楚瑞也深受廣東飲食文化影響，加上在大學時期念生物科技學系，曾涉略營養學，因此對檔口的食材配比非常講究，也堅持不使用味精。他說，豬雜湯的湯頭參照了廣東人煲煮老火靚湯的方式，大骨冷水下鍋，再經過長時間的高壓熬製，猶如煲煮了數十個小時，所以味道濃郁，層次豐富。 “以前是用鹹菜，可是一些客人擔憂會痛風，我就改成用大骨熬製，再配小白菜、紫菜或者苦瓜，加上肉片、豬肚、粉腸和手工肉丸，很多顧客喜歡飯和湯的搭配，但是愛吃麵湯和麵線湯的也大有人在。” 他表示，豬雜湯的澱粉含量少，在不使用人工味素的情況下，要讓湯頭鮮甜只能增加肉量，所以，單點湯品類也成為健身者愛享用的生酮料理之一。 ■我是指路人芋頭飯對胃豬雜湯湯頭清甜指路食客：許毓華（32歲，自僱人士）推薦理由：豬雜湯搭配芋頭飯是本地人非常基本的外食餐點，但這一家芋頭飯非常對我的胃口，我個人喜歡它整體呈現出來的香氣，令人慾罷不能，越咀嚼越香。除此之外，豬雜湯的湯頭清甜，搭配起來恰到好處，而且業者給料豐富，豬肉、肉丸的肉質軟嫩彈牙，有不同層次的味覺驚喜；粉腸和豬肚也清洗得非常乾淨，吃起來沒有異味，有下廚的人都會知道在這方面需要花費的功夫不少。這裡的麵食也是重點，醬香伴著肉碎很有誠意，業者還推出沒有湯湯水水的豬雜拌麵，方便在外用餐者快速解決一餐，重點是分量管飽，吃得滿足。推薦美食：蠔幹芋頭飯、小白菜豬雜湯、豬雜撈麵食客打星：美味指數：★★★★★ 環境衛生：★★★★ 服務態度：★★★★ 價格水平：★★★★ ■美食哪裡找？店家：瑾記芋頭飯地址：4, Jalan Ng Pi Ton, Taman Kluang Baru，86000 Kluang，Johor（龍城咖啡店）電話：011-3975 7018 營業時間：早上8時30分至下午2時30分（每逢星期三休息）

3年前

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