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简

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胡天胡地

胡须佬／鱿鱼螺肉蒜

这菜多年前台北吃过，念念不忘。这是一道大菜。当时是去当某奖项评审，主办当局细心，晚餐连番惊喜。过后多次去台湾，倒是少有机会吃到。公干也好，度假也好，同行者都闹着要逛夜市尝小吃。不然就是麻辣火锅、烧烤之类的，很少要求正规中餐。清楚记得，当年主人安排在一家老餐馆。除了压轴的鱿鱼螺肉蒜和红蟳米糕，还有鸡卷、煎猪肝、葱油土鸡、封肉、炒米粉……各位观众，这就叫台菜了。新年后刚好走得开，上网一看：台北元宵节不只有大型灯会，还有“内湖夜弄土地公出巡”。最喜欢这种民间游神：庄严得来喜洋洋，有种普天同庆的亢奋。几年前在台南，跑步遇到哪咤三太子游行队伍，就这样随着太子慢跑了好几公里。这种偶遇，是旅行难得的经历。我国新山有古庙游神，槟城有庙会，问了很多人，中马竟然没有类似庆典。可怜的吉隆坡人，遇到大宝森节游行，已经兴奋到手舞足蹈。灯会、游神、台菜、还有金门高粱和Omar威士忌……这就去吧。还是说回这次吃的鱿鱼螺肉蒜。 1。鱿鱼：其实是鱿鱼干，海味店买到那种。不要扁大的八爪鱼。小鱿鱼，肉厚味才浓。 2。螺肉：不是田螺，更不是天价的响螺。用罐头螺肉。以前本地买到，现在苦搜不获。传说“双龙牌”最好。 3。蒜：蒜苗。过年前的青蒜尤佳，就是我们说的唐山蒜，比平日的细嫩，不会咬个满口渣。 4。排骨、肉片、香菇。也可以加唐芹、芥菜、萝卜、芋头。以上食材一锅熟。当然没那么简单，不然不叫大菜。汤头见真章：螺肉汤汁外，加高汤，或大骨鸡架，或火腿老母鸡。也有下干贝、鲣鱼干。汤色基本要求清撤隽逸，白浊腥臊的哪敢开店。鱿鱼切条，蒜苗白绿分明，切斜段。片细的螺肉，和香菇粒竟有点貌似，一陆一海，就这么称兄道弟起来。这道菜最公平，汤水和汤料地位平等，两者皆可口。汤没喝完，蒜香袭人。蒜吃一半，又贪心的嚼起鱿鱼螺肉，连老好高梁也忘了。上这菜时，已吃了鸭赏卷、月亮虾饼、土鸡、沙茶牛肉、虱目鱼肚、三杯中卷……才4个人，8人份大锅，竟又干掉一大半。当然打包带走。袋子一提，怎么那么重？原来店家加满汤后，才装入大圆容器。感激得来有为难，吃饱还要去灯会呢。抱个大桶，鱿鱼又不会赏灯。隔天跑步回来，烫一小把米粉，汤加热。就那末一瞬，满室芬芳。汤未入口，昨夜被高原骑士拐骗，还在半途游荡的灵魂，就这么回来了。更多文章：胡须佬／老粤菜之荔蓉胡须佬／年年好过年年过胡须佬／世界最佳50餐厅胡须佬／新山鲜蛤炒粉

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