调味新闻资料

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星云

酿豆腐和其他回忆/吴鑫霖（八打灵再也）

上周，挚友带路到热水湖村吃酿豆腐。我喜欢他们家的白豆腐。只是酿法很奇特，酿肉竟然不在豆腐里而是做成“肉棒”（嗯，很色情的形容），有一种外挂软件的感觉，挂在白豆腐旁边。我看着，笑了，真是奇特！这家酿豆腐最让我惊艳的是他们调制的汤汁，有蘑菇的味道。特别的浓郁，很香的胡椒粉，很香的蘑菇味，与爆香的蒜米结合得天衣无缝。在酿豆腐还没有吃完前，我已经把这盘汤汁给喝个精光。酿豆腐我自己会做。手艺继承自我母亲。疫情之后就没有再酿豆腐了，有些细节已经忘记。为了确认这道菜的做法，我打电话回家问了母亲。当年第一次做这道菜是我刚上来吉隆坡不久。那时候年纪轻轻，才二十几岁，忽然想念这道客家菜的味道，起心动念就要动手做。当时YouTube正夯，却找不到任何一条我中意的、印象中跟我母亲做法一样的酿豆腐。我很苦恼，在条件有限的情况下，拨通了老家的电话，向母亲学酿豆腐。是的。我的客家酿豆腐是电话里跟我母亲学的。所幸，从小就对煮饭有兴趣，小学时的第一志愿填了老师看了可能会觉得很不长进的厨师职业。那天跟朋友说起我小时候的职业志愿，除了厨师还有服装设计师。结果两个都没做到，倒是在老师-编辑-文化文字工作者的身分之间跳跃，用现实一点的说法就是，这些工作不会饿死你，但要你用马鲛鱼打的肉泥做酿豆腐可能会让你的薪水损失一大笔。昨晚，忽然想不起母亲教我做酿豆腐的程序。赶紧打电话给她老人家问一下。我妈忘了戴假牙，说话模模糊糊的，像感冒。我问她：“你感冒啊！” 我妈说：“你才感冒，我没有戴假牙！” 我说：“哦，原来没有戴假牙的说话声像感冒。” 几句废话后，进入正题。酿豆腐的制作过程。小时候，父亲卖鱼为生。所以，我对海鲜不会过敏，作为卖鱼佬的儿子，我家的餐桌上最不缺海鲜。父亲也爱家人，常常把当天卖剩下的海鲜带回家，隔天餐桌上就会有好吃的海鲜。逢年过节，什么名贵海鲜没吃过？只是当年吃的时候不知其品种。我跟玉蓉姐说，小时候吃太多山珍海味，反而没吃过快餐，所以才养成我不爱山珍海味，只爱麦当劳、肯德基的奇怪口味。做家常菜都是“agak-agak”来我妈的酿豆腐有点豪华。我看其他客家人酿豆腐都是放咸鱼，我家的酿豆腐放的除了猪肉，还有马鲛鱼混合虾子的肉泥。我妈说，这样才鲜！可是相隔十多年后跟她提起这件事，我妈竟然说：“我有说过咩？有猪肉和马鲛鱼就不错了，不用放虾也OK。果然，上了年纪记忆力会衰退。但也可能是我的记忆错置？不知道。我当下唯一晓得的是，我又在电话里向母亲讨教怎样酿豆腐了。马六甲的Sungai Udang出产的豆腐是我们家酿豆腐的豆腐首选。在雪隆找不到那种品质的豆腐，我颇为暗伤。但在SS2的巴刹还是可以找到品质不错的豆腐。猪肉也新鲜。我把我记忆中酿豆腐的调味跟母亲重复一遍：“绞肉拿回来后，我用盐、胡椒、糖调味ok？” 老妈连忙说：“错了错了，不用放糖，你可以放酱油，李锦记的酱油好吃。记得要放薯粉。”我听了，诶，怎么又跟以前她教我的食谱用料有出入？但这些调味料的味道加到绞肉里，其实也是美味，没事。接下来母亲说，你做汤汁用蒜米就好了。我问，不用放薯粉调羹吗？母亲曰：你就加一点咯！做家常菜，我最大的领悟就是没有所谓的准确性。所有东西都是“agak-agak”来。还有不时用卫道人士看了会觉得恶心的手指去点烹煮中的食物，然后放到口里尝一下，味道对了就不用再加调味，味道不对，“啧”一声之后再加调味吧！问完酿豆腐的流程，我也顺便问了酿茄子。这是麻烦的酿！因为切不好，浪费茄子。酿茄子有什么秘诀吗？我妈说，没有。就是酿好你要控制好火候，慢慢煎到金黄，然后再做酿茄子的汤汁。蛤？不一样的哦？我说。老妈说当然不一样啊！我突然为即将呈现的年菜感到为难。说完酿豆腐，母亲顺水推舟说，你要做扣肉吗？大吉利是，我才不要做扣肉。扣肉是所有客家菜里面数一数二的工序麻烦，很耗时的食物。等哪天我想不开了，再来学做这道菜吧！再说，这种高难度的菜，还是交给我妈吧！不然，我回到老家她叫我做，岂不是累死我，不过更重要的是，我希望这道菜永远都是出自我妈之手。

1月前724点阅

星云

星云

顽强的咖哩叶树/达拉（新山）

两年前的傍晚，在社区的围篱里运动，经过对面友族邻居的家，他正在栽花除草，隔着篱芭打个招呼多嘴地问他：“峇仄，你种什么花？” 这位峇仄是新加坡人，比我们更早住在这靠近新加坡的花园。他和我说话喜欢穿杂三两句新加坡腔的福建话。他打开自动门，邀我进去看看万紫千红并介绍各种花卉：“这是猫须草，对身体很好，可以泡水喝；这是咖哩叶，煮咖哩作菜放几片，又香又好吃！” 我赶着去慢跑，他便对我说：“我采几支猫须草和咖哩叶给你拿回家种，很容易生长的，插支就可以了。很Senang！很Senang！等你运动完了回来经过再来拿好了。” 就这样，家里的小小花园从此多了白色、紫色的猫须草花朵迎风摇曳，婀娜多姿，煞是好看。至于咖哩叶，我种在墙边，不需要特别呵护照顾，像穷人家的小孩，粗生粗长的，不一段日子，也长得枝繁叶茂。偶尔摘几片叶子折折玩玩，学学武侠小说里的弹指神通或飞叶伤人，放近鼻子嗅一嗅，果然有咖哩的味道。由于这两年天气炎热，我们很少煮咖哩，作菜煮汤也不习惯加入咖哩叶，可说派不上用场，英雄无用武之地，不像猫须花泡水散发着清香解渴生津，深得内人的情有独钟！我渐渐淡忘了它的存在，直到有一天发现它在墙角向我招手，青葱绿油油一片。由于它的成长速度迅速，太过茂盛，几乎高过我的肩膀，主树干更是粗如手臂，用力摇捍也不为所动。它还想将枝叶越界去打扰隔壁，只好三不五时修剪或干脆折断拔掉枝干，但它就像要和你斗气：你对我不理不睬，不为我所动，又不要好好利用我，我就偏偏快高长大，看看谁比较厉害！我左思右想，这个瓜（树）没什么用处，又碍手碍脚，干脆一不做二不休，“银”牙一咬，来个牛死藤断好了。大概有四五次，我剪了又剪，拔了又拔，它顽强地和我对抗：主人，你不利用我、不驱使我、不爱护我、不珍惜我就算了，做人不用这样绝吧！难道非置我于死地不可？请高抬贵手，总有一天你会慧眼识英雄的！当时我已经气上心头，冲昏了脑袋，失了方寸，已不管它三七二十一、三八二十四了，吃了秤砣铁了心，只会埋头乱拨乱砍一通，由于它实在根深蒂固，用尽吃奶之力也不能动其分毫，只恨自己不是水浒英雄鲁智深，可以扎稳马步，力拔垂杨柳，只好把枝叶拔完，让它光秃秃，让它继续唱着：任你剑来刀砍，我自巍然不动。十多天后，偶不留意，一时疏忽，它的树干又长出几片小小的叶子来了。我只好又锲而不舍地继续所谓替天行道的“正义”工作。这样坚持了几个月，终于敌不过日晒雨淋和万物之灵的人类，它败走麦城了。原来是“走宝”了事情告一段落，上个月的一个下午，到离家不远的妻舅家闲聊，夫妻俩端茶倒水招待我们，我拿起茶杯模仿会品茶的温文儒雅人士嗅嗅茶气，还没有开始呷一口，好奇地问道：“这是什么茶？气味怪怪的？”又浅尝一下说：“哦！还不错喝。” “哦！这是咖哩叶泡的茶，再加几片甘草会更好喝呢！”舅姆看我喝完，又替我倒满再说：“它可以治疗皮肤病，是我们的朋友亚发嫂介绍的。前些日子，她的皮肤瘙痒难忍，看了多位中西医，成效不大，都不能解决，照样抓痒捉狂，还好有一次机缘巧合，听友人说用咖哩叶泡水喝，可以治疗皮肤瘙痒，反正只是茶水没有什么不良后果，姑且试试无妨！果然，喝了几次后，皮肤不会痒了，再多喝几次就搞定了。” 我听了大感神奇，真的这样有效率？咖哩叶真的是宝？唉！我还将它连根拔起！如果是真的，我真的对不起它了，也真的是走宝！走宝了！妻舅家里有种咖哩叶，临别时，他摘了几株叶子让我拿回家泡水喝，另外再折四五支连叶小茎干浸在小水罐里，等几天后再移植到园地就可以了。舅姆稍后又传给我咖哩叶的多种功效—— 除了可加入各种菜肴及煮咖哩当作调味配料，它含有丰富的铁质和叶酸，能助降低胆固醇，维护心脏健康，降低甘油三酯水平，调节糖尿病症状，解缓头痛，保肝等等功作用…… 其中没有提及可治皮肤瘙痒，或者我多喝几杯就知道功效吧？因为每到天气炎热的晚上，我的皮肤局部会冒出一小粒、一小粒大概是湿疹热痱之类的东西，越搔越痒。急起来只能胡乱搽抹一些风油、止痒膏，治标不治本，不能根治。现在就要看咖哩叶的表现了，我的脸皮真厚，想想也是，心里不断痛骂自己。我拿了咖哩叶及折茎回家，心怀愧疚：真的对不起！咖哩叶，之前对你诸多刁难，现在要用到你，又要吃回头草了！两天后，我将3棵折茎栽种到园地，勤奋的浇水施肥。其实是不用如此麻烦照顾的，妻舅说它们天生天养，很容易生长。果然，十头八天后，欣欣向荣；一两个月后，绿油油一片又在园地一角英姿飒爽的呈现了。真是顽强的咖哩叶啊！

7月前

星云

即时国内

马夫兹：控制用量免伤身 “罂粟籽代替洋葱调味”

农民组织局主席拿督马夫兹建议民众，可改用罂粟籽（kas-kas）替代价格高涨的洋葱，作为开斋节烹饪食材的调味料。

11月前

即时国内

全国综合

视频| 网民傻眼！印尼小贩豆芽炒大锅饭用一整包盐巴大量白糖调味

“这不是炒饭（Nasi Goreng），是炒盐饭（Nasi Garam）吧！”

1年前

全国综合

星云

猪肚汤/南王星（峇六拜）

小时候，家里常常煮猪肚汤。基本上是用鸡骨、鸡脚、猪肚、鱼膘、萝卜和胡椒粒熬煮的。烹煮过程简单的很。老一辈的都爱喝。相反，小孩子十分排斥它。反正对小时候的我而言，猪肚汤难喝之至。其味道令人恶心作呕。简单来说就是微辣的胡椒参杂着浓重猪鸡味的热水，既没有玉米汤的鲜甜亦没有ABC汤的醇香。若处理不当，腥味难敌，更是令人窒息。猪肚被切成长方形块状。以前尚小，不知是何物，父亲说是猪的一个部位。可是究竟什么部位并没说。我正想问，却被母亲打断。母亲说：“那个能够让你的屁股变得像弹簧一样有弹性，跌倒就不会屁股开花。”我深信不疑。滚烫的热汤里，拣了一块肥嫩的，蘸青辣椒拌酱油，送入口中。第一次吃，许是紧张，潦草地咀嚼，一口溜入肚。虽味道奇异无比但实称不上父亲口中所谓的绝世美食。然而，它是真真实实的软绵弹牙有嚼劲。第二次，循规蹈矩地依据步骤：拣，蘸，吃。这一次，越嚼越难受，越啃越难挨。那韧性十足，如橡胶皮，怎咬都咬不断。其味在嘴里愈发强烈，散发一股淡淡的家禽排泄物的气味，无时无刻不折磨着味蕾。我当即吐出，不肯再吃。然，经家长屡次三番地哄骗，才愿屏住呼吸，紧闭双眸，快速咽下口。对于难吃的食物，细品是一种残忍。现在忆起，想必是想让我多吃点，补充营养，才会哄我吃吧。逐渐长大后，方知那乳白色长方块状竟是猪的内脏——胃部。我立即联想起生物课里血淋淋的器官，欲作呕。可时间久了，开始慢慢地接受猪肚的味道甚至懂得如何分辨出好的猪肚。一生中吃过诸多地方的猪肚汤，不管是在高档餐厅抑或人间烟火气缭绕的小贩中心，都不及家里熬煮的。外边的猪肚汤，大多口味较重，汤水浑浊，表面漂浮着层层油脂，肥腻且过咸。有时猪肚不新鲜，腥味难顶，毁了整锅汤。反之，自家煮的汤汁晶莹剔透，咸度拿捏得恰到好处，驱寒暖胃又健康。用料方面绝对新鲜，毕竟是自己吃的。是人间幸福的滋味如今，餐桌上父母亲手煨煮的猪肚汤仍是昔日儿时记忆中的味道。他们的厨艺一成不变地好。一块猪肚，一勺汤，是人间幸福的滋味，是天下最上好的猪肚汤。我深知猪肚汤之美味是因为有人倾注了一整颗心小火慢炖成的。他们会依据你的口味，你的偏好来煮食，煮健康的，煮你爱吃的。这无需多余的调味料，也没有花里胡哨的工程，仅仅是简单朴实的爱意。所以纵使千般寻觅，万家尝遍，也不曾有一。

2年前

星云