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简

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白描集

张丽珠／慢慢炭

人生中有各种煎熬，这些或长或短的，油里煎水里煮的过程，到头来未必让人熬出春天。唯有食物的煎熬，在一长串慢煮，尤其是经过炭火柴烧的文火熬煮，必能释放完美味道。任何以炭火柴烧煮食的小贩和店家，都让我死心塌地。舍得用时间和耐心，功夫和态度，将饭食面羹汤水，以炭火熬煮的煮妇煮夫，都值得光顾。读过各种有关炭火和柴火煮食的文章中，最喜欢这一段解释。文章指，人们觉得这样的原始烹煮有滋有味，是因为食物本身的味道与木头特有的清香融合。柴火取自于野外，吸收自然界雨打日晒和泥土营养，在被点燃时，集中金木水火土，五行俱全。人也由金木水火土组成，用煤气煮食，等于五行不全。喜欢在周末早晨吃一碗炭火粿条汤。清丽的汤水，是炭火慢熬的大骨汤。面和汤装碗后，汤耐热，味深邃。常去汕头街一家卖炭火粿条汤的茶室，看那大锅下缓缓起舞的文火，还有不温不火的卖面两姐妹，何等愉悦。店家斜对面有柴火炒粿角和炭火慢煎糕摊档，两家都是老老实实的小贩，原地摆卖多年。椰脚街一家用传统灶头煮咖啡的老咖啡店，也有美丽的炭火风景。每次带外地朋友在街上逛，走累了跑进去喝一杯冰咖啡，要求老板让朋友看看厨房里那神奇的烤面包和煮热水两用的石灶，他从不会说不。每个傍晚路经豆签小档。隔着车窗，见炉子周边的红火和白烟，见摊主弯腰加炭，见食客从容等待，味蕾当下被激活。豆签是传统福建面食，本地少有食档专卖。这炭火豆签小档守在槟城霹雳冷路头数十年，为每一位从青春吃到迟暮的人们，专注煮好一碗豆签。豆签是以眉豆磨粉加工制成的面条，源自福建安溪，听闻是从前贫苦人家吃不起米饭，所以煮耐饱的豆签代饭。围绕着豆签摊子最动人。温火在四五个并排的锅子下飞舞，汤在里头翻滚，一旁依序排列的肉丸子、冬菜和内脏，档主顺序投入汤里，豆签最后下汤，然后很快倒入大碗再上桌。掌档多年的老伯几年前已将本是副手的儿子升级当掌厨人。他和爸爸一样，默不出声，身手伶俐。待豆签端碗上桌，刚好45分钟，属标准时间。咬一口豆签，酥软滑溜。喝一口汤，浓郁鲜甜。咬下肉丸子，肉欲四射。慢工煮出温暖，这样的食物回想起来总让人嘴角上扬。和那些被捧为觅食圣经，出处不明的十大名档、廿大必吃的各榜相比，这些不曾入榜，完美诠释了火候、功夫、人情和味道的食店小档，才是冠军呢。更多文章：张丽珠／社尾万山万象张丽珠／疫下·快闪·书店·泡泡张丽珠／赤道最美饭食张丽珠／那园那人张丽珠／《12345》

3年前

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