豆腐新闻资料

简

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专栏

它的诞生 | 工序繁琐需12小时匠心制豆腐每块皆辛苦

豆腐，是我们日常饮食中常见的食品，你知道豆腐是如何制作出来的呢？原来，每一块豆腐的诞生过程，都充满了匠心和耐心。在这一期的〈它的诞生〉中，我们将一起揭开豆腐诞生的面纱吧！在客似云来的怡保九洞大街新云茶室里，茶室店前是面档，后面则是制作豆腐的厨房地带，在制作豆腐的过程中，偶尔会传来阵阵扑鼻的豆香，让人可以感受到一股古早风味，由师傅精心制作出香滑细嫩的客家豆腐，入口即化。罗锦发:罗家豆腐到第三代该茶室东主罗锦发（54岁）透露，罗家的豆腐已经来到第三代了，从他的爷爷开始做起，过后由父亲继承，他于1996年接手制作豆腐，转眼已经28年了。他说，他每个星期会制作3次豆腐，制作好的豆腐可保存3至4天，他是以半传统和半机械的方式制作豆腐。过程分“三场”考耐力他透露，制作豆腐过程繁琐，也颇考耐力，过程分为“上半场”、“下半场”和“半夜场”，从开始浸泡黄豆至做好，整个过程大约需要12个小时。罗锦发用特制的磨豆机器搅拌黄豆和搾取豆浆，过后用木材烧火的传统方式来煮好豆浆，接著再制成豆腐，豆腐带有微微的烟薰味，多一股与众不同的古早味。每次研磨30公斤优质黄豆他表示，每次他会研磨约30公斤优质黄豆，这些黄豆来自美国和加拿大，其中加拿大黄豆更被誉为“豆王”。他透露，采用石磨设计的机器来研磨黄豆，才会磨出豆子的独特香气，店内的机器已使用了四十多年。在厨房内，可以看见罗锦发使用的灶头已留下岁月的痕迹，原来这是用泥水制作的。他使用废弃的栈板生火，即使在下雨天，他依然能用柴火烧制豆腐，顺利进行制作，并强调每个制作过程必须按部就班，不能操之过急。当他磨好黄豆后，会加入热水混入和进行隔渣，热水的加入量完全依靠他的经验和目测，他能准确拿捏所需的水分，保证豆浆的浓稠度，使豆腐更加浓香。坚持烧柴火煮豆浆在接受采访期间，我们在一旁见证豆腐的制作过程，而罗锦发不断地说：“这里太热了，怕你们忍受不了热度和烟火气。”只见他在完成隔渣工序后，就用猛火煮豆浆，煮沸时温度会超过200度。他指出，用柴火来煮豆浆，烟味会融入豆浆，让豆腐有了一种独特的古早烟味，一些顾客会特别喜欢这种独特的风味。他表示，在煮好的豆浆中加入石膏粉，搅拌均匀，静置约一个小时，让豆浆凝固成豆腐花，然后再将凝固后的豆腐花倒入铺有纱布的压制模具中，覆盖纱布后用重物压制约一个小时，使豆腐成型并去除多余的水分。 “将压制成型的豆腐取出，放入盐水中浸泡。盐水可以增加豆腐的风味，并有助于延长保存时间。制作完成的豆腐可以在冰箱中保存3至4天。” 他说，在制作过程中需要注意卫生，避免异物掉入豆浆中，否则会影响豆腐的品质，因为如果在制作过程中出现失误，可能会影响豆腐的成品质量。 “豆腐再制成客家酿豆腐，酿入鲛鱼、猪肉碎等，并分为油炸豆腐和白豆腐，并放在面档里卖。” 来自制作豆腐世家的罗锦发透露，当年外公也是以制作豆腐为生，母亲传授了他许多制作豆腐的知识，让他获益匪浅。然而，他坦言，年轻人不愿学习这门传统技艺，因为过程真的太辛苦了。而他坚持用心传承并坚持传统柴火制作豆腐的手艺，默默地守护著这份家传的传统古早味和豆腐香。

5月前

专栏

星云

三菜一汤/薇达（八打灵再也）

邀请阿根廷裔友人到住处用餐。一众男孩女孩看着满桌很是讶异，照拍了一轮问题问了一堆后边吃边问，你们华人平常吃饭都如此满汉全席吗？我笑说才不。若是平常家庭，多数三菜一汤。若自己独自在家吃饭，顶多炒个菜煎个蛋，迅速弄碗汤。那为何是三菜一汤他们再问。是否某种习俗或晚餐标准，如同阿根廷人办烤肉，必备阵容牛的不同部位，香肠、血肠、蔬菜如青椒、南瓜等、一种名为波罗伏洛（Proveleta）的起司；配菜有沙拉、炸薯条等；饮料方面则有菲奈特比特苦酒加可乐，红酒等。我想了很久只笑说不清楚。容我致电回家问妈妈。结果我妈只说从小到大家家户户都如此。依然学不会煎鱼印象里无论家中煮食，或在外用餐，桌上总是三菜一汤。一菜一肉一海鲜类，或一菜一肉一蛋，一菜一肉一豆腐，一菜两肉，两菜一肉，诸如之类的组合。如今想来其实也很合理，三菜一汤的组合顾及了营养均衡。也想起小时候常拿汤泡饭，惹得母亲责骂，说如此对胃不好。可越被责骂越是喜欢，趁母亲转身把碗中汤添得满满，坐到电视机前大快朵颐。又被母亲大声责骂吃什么饭，那么喜欢看电视不然吃电视算了。三菜一汤的神韵，在于菜色不重复不冲突，甚至味觉上得以互补或衬托。若已有重口味如红烧、糖醋、咖哩等，其他菜色最好以清蒸、蒜炒建简易处理。当日也不能忽略干湿对比，其中一道必含汁液，浇上白饭，多多益善。也正因如此，看似平常的三菜一汤背后工夫极多。再简单的菜色，至少也得在厨房耗上半小时45分钟不等。种种前置工作，切切剁剁，因烹煮需求，同种食材也得做不同处理，除了爆香三尊姜葱蒜，其他食材切丁、薄块、厚片、长条、细丝等等。若涉及煎炸，得准备面粉、发酵粉、鸡蛋调粉桨等。有些食材在前夜就得与腌料一同放入冰箱冷藏入味。炖菜汤水类小火慢炖短则一小时长则整日，才能熬出鲜美汤头菜肉入口即化。前置工作后即正式开火烹煮，火候的控制，调味分量及加入时刻也是一门小学问。说来惭愧，煮食数年，我到如今依然学不会如何煎一条完美而不烧焦的鱼，常以清蒸或直接送入烤箱处理海鲜类。后来倒学会用海鲜做几样冷盘，醉虾，凉拌酸辣花枝等，都是极简易却让阿根廷友人赞不绝口的必点菜。三菜一汤煮完吃完照片上传完，酒足饭饱送客后，就是洗碗。碗筷汤匙刀叉小事情，较累人的是刷锅子。有时一时失手，焦瘩黏了一锅。倒洗碗液用水浸泡，待次日处理。有时得知明日没时间处理，就认命的拿上不上材质的软刷，边慢慢刷边胡思乱想。三菜一汤，从筹划到实行，到洗碗收尾。想来颇有人生缩影。若放入心思，多加练习，即使不比米其林大厨水准，也不至于烧毁厨房，总有进步空间。盼人生无风无浪，平凡如三菜一汤足矣。

6月前

星云

图说大马

边佳兰古早味豆干豆腐结业

边佳兰四湾居民心心念念的古早味豆干豆腐，其业者已于去年年尾熄灯结业，大家再也吃不到了。业者张贵粦表示，该于厂于1983年成立，在最后一批163块豆干及52块豆腐制成后，正式休业。在这之前，他每天风雨不改，凌晨四点半起早摸黑去巴刹和咖啡店批发他的豆干豆腐，再回豆干厂完成一天的作业。他和太太沈美燕（57岁）两人在之前，总是忙得不可开交。工作虽然辛苦，沈美燕说只要保持对工作的热爱，只有热爱才能长期对工作感兴趣。她感谢村民多年的支持，让她有就业的机会，也让他们得以顺利地养大孩子。因为后继无人，两夫妻只能无奈结束营业，现在我们只能透过图片，重温夫妇俩工作的情景。

6月前

图说大马

都市动态

蛆虫乱爬臭味四溢 2食品工厂被令关闭兼罚款

伊面和豆腐生产厂污秽不堪，蛆虫到处乱爬和臭味四溢，太不卫生而被乌雪市议会重罚1万5500令吉，并被令立即关厂！

1年前

都市动态

星云

猪杂汤/陈微敏（吉隆坡）

每逢下雨天，我总爱找些热腾腾的食物来充饥，可以是潮州粥、清汤面、肉骨茶，但这些都比不上我的偏爱——猪杂汤。自从我离乡背井到外地读书，我才发现原来不同地方的猪杂汤有它独特的诠释方式。在我的家乡，芋头饭配猪杂汤就如豆浆配油条，堪称一绝。番茄、酸菜、白豆腐、猪肉碎、猪肉丸、猪肝和猪肠都是猪杂汤里头不可或缺的食材。汤头喝起来是酸酸咸咸的，味道很丰富，非常开胃。但是，来到这座城市后，我才惊觉原来这里的猪杂汤是以姜片、猪肉片和猪内脏为主要食材。而且，汤头里的白胡椒味十分浓郁，喝起来又呛又辣，和他们驰名的辣汤很相似。两者相比之下，我会更倾向于前者，也有可能是因为这碗酸酸咸咸的猪杂汤承载了家乡满满的回忆。小时候，只要外出时遇上雨天，父亲总会带我们去吃一碗暖和的猪杂汤。在家乡，猪杂汤比比皆是，足以见得家乡的人们都很爱它。即便如此，我们常光顾的也只有其中两家店。第一家在家乡的知名度很高，且有自己的店面。倘若超过晚间7点去，基本上是找不到座位的；而第二家是一个不起眼的小摊子，就在巴士总站附近街道的五脚基里。由于父亲厌倦等待，所以我们光顾第二家的次数会比第一家来得多。我不再是讨厌芫荽的女孩时隔10年，某天，我们又来光顾这家猪杂汤店了。它不再是一个不起眼的小摊子，它有了自己的店面，不再害怕风吹雨打的干扰，但它依然在巴士总站附近。老板白发苍苍，脸上的皱褶却阻挡不了他慈祥的面貌，挺着弯曲的身子，缓缓走前来点单，和我记忆里的他判若两人。老板用料十分豪迈，这碗猪杂汤里有猪肝、猪肚、猪肠、猪肉丸、猪肉碎、白豆腐、酸菜、酸梅和芫荽。小时候，我和母亲总会把芫荽夹到父亲的碗里。由于父亲不挑食，名正言顺地成为了我和母亲的“食物回收桶”。这10年改变了我不少，我不再是那个讨厌芫荽的女孩了。这一次，我把芫荽配着猪肉丸一起下肚。 “这猪肝不熟，别吃了。”忽然，父亲用筷子夹起了一块鲜红色的猪肝，放置一旁，夹起的时候我瞄到父亲的眉眼间微微有皱褶。小时候曾经光顾好多次，老板都不曾犯过这样的失误。这才让我意识到老板也不年轻了，已经不再像从前般的熟练精干，就像我母亲的厨艺也不如从前精湛，食物味道都变淡了许多。很多事情，我们总以为还有机会、还有时间，殊不知时间早就从我们的指缝间逐渐流失。小时候曾经喜欢的食物，长大后都逐渐变了味，不知是不是因为这一份人生历练使得我的味觉产生了变化？付了钱，留下一只剩3块红色猪肝的碗，是我们能留给老板的一丝温柔。

2年前

星云

都市动态

开心安华任相豆腐佬7天送300块白豆腐

70岁豆腐佬乐见公正党主席拿督斯里安华任相，在7天内赠送顾客300块白豆腐，与希盟支持者同享欢乐。

2年前

都市动态

星云

【Terra Incognita】买菜这件事/谢丽玲

2020年第一次行动管制，买个菜都像上战场似的事先拟定策略，在脑中模拟演习一番，但终究还是得在超市外排上半小时的队。台湾作家洪爱珠说的，能在直火上将生米煮成熟饭是一生受用的技能，我颇认同。有讲究的朋友甚至弃用电饭锅，坚持用土锅在直火上烧饭。我是骑墙派，用哪个方法煮饭都无所谓。用电锅煮，按下煮饭键就能离开，方便又安全；在直火上烧饭要顾火，但淘好米放到炉上开火后，可以在一旁洗菜备料一面顾火，也不是特别麻烦的事。饭量少用土锅似乎更省事，也不会有米饭沾锅底的问题。当年在英国宿舍用电锅烧一个人吃的饭，洗锅时从锅底刮出的饭几乎相等于一餐的分量，唯恐暴殄天物，我后来干脆洗锅前加水把沾锅的饭刮出，再倒进另一个锅子里煮粥，又是另一餐。英国留学那年，每周一次走20分钟路去Tesco买菜。因为要提一周分量的食材，初期回程会搭巴士。后来认识了住楼下的台湾同学，就常常结伴一起去买菜。他有一个小叮当的口袋般似乎内嵌另一次元通道的神奇背包，无论装多少东西进去，表面都不鼓起来。同学会帮我扛一些东西，负担减轻后走路回去也没问题。Tesco除了星期天，每天24小时营业，有一阵子我们还兴午夜去买菜，应该是贪那个时段人少，也可能是贪好玩。只是午夜没有巴士，要有无论东西多重都要自己扛回去的觉悟。

2年前

星云

家庭生活

【重拾新村生活法】黄秀仪／柴烧豆腐

不少新村总有一两个人踩着脚车，或是骑着摩托，或三轮车游走村里卖些小吃，如猪肠粉、潮州水粿、面包、炸物或糕点等等，成了在地人的一段回忆。如今，欲寻回这样的场景相当难，因为没多少年轻人愿意做。倒是常见有外籍人士骑着摩托卖冰淇淋或面包。早年的加亨（Kahang）新村亦有一个白发及肩老太太，赤脚，踩着一辆老式脚车，在午后穿街过巷卖油炸豆腐。这豆腐经过油炸后，外酥内软。加上由于豆腐制作工序中，有用柴烟熏过，带有淡淡的柴烧味，风味独特。若有人要买这油炸豆腐，她会用小刀将本来四方形的油炸豆腐切成三角形，接着在豆腐中间划一刀，淋上微甜的辣椒酱，即是可口点心，老中青少皆宜。时间过去多年之后，老太太早已作古，这款小吃也跟着消失。惟自制柴烧豆腐的业者，姓黎，依然有继续供应柴烧豆腐给菜摊和杂货店，乡亲们都惯称他为“豆腐佬”。时间走入2022年，本地午后才开档的一个糕点摊，重写柴烧豆腐新篇章，偶尔有出售这款小吃。只是记忆里的那种微甜的辣椒酱味道，一去不复返了。更多文章：【重拾新村生活法】黄秀仪／炒木薯【重拾新村生活法】黄秀仪／苦芽——大热天的良伴【重拾新村生活法】黄秀仪／福建女儿糕【重拾新村生活去】黄秀仪／腌渍小红葱头，大热天的开胃品【重拾新村生活法】黄秀仪／新村星级茶点——芝麻番薯饼【重拾新村生活法】黄秀仪／缓解便秘的番薯叶粥

2年前

家庭生活

胡天胡地

胡须佬／均衡饮食话豆腐

现代人外食，讲究“均衡饮食”。读过一点书的，会告诉你什么是“营养金字塔”：多蛋白质、多维他命；少碳水化合物、少脂肪、少糖。典型菜单：鱼、肉、蔬菜各一份，再来个豆腐。很少会点两份鱼，两份蔬菜。就算两份肉类，也不会是两鸡或两猪。三代同堂分食两碗饭，见米如见鬼。无菜无豆腐的配搭，尤其少见。个人向来推崇以自由饮食解放灵魂，想吃就吃。如是旅行，更该尝在地特色，全肉全鱼无所谓。时间食量有限，不必为了“均衡”，非蔬菜豆腐不可，而牺牲平日吃不到的地方美食。更何况所有餐馆的蔬菜，做法千篇一律。养生为名，怕死为实，不是蒜米清炒就是油菜，望之生畏。潇洒一点吧：两鱼三肉，两肉三虾，想点就点，想吃就吃。最主要是光盘别浪费，无须强求均衡。保健养生有赖长期生活习惯：早睡多运动适量饮酒不动怒，忍无可忍不必再忍多拜神。在外一餐半餐骗自己“均衡”一下，不会保你长命百岁。 “均衡饮食”的点菜概念，必要个豆腐。和蔬菜一样，豆腐变不出什么花样。来来去去，不是葱油、红烧、铁板，麻婆，就是瓦煲。略有心思的煮炒店，偶有川味鱼香和家常豆腐。多点创意，可学台菜，拌皮蛋肉丝，或海带紫菜。就还没看过韩式泡菜豆腐或臭豆腐拌白豆腐，再加几粒臭豆调色。玩大点：猪肝猪脑豆腐搅拌机打碎，加点蜜糖当甜品。个人最喜欢的豆腐，就是图片所示的“老少平安”。传统粤菜，平凡无奇，但一般餐馆已不做。简单的去骨鱼肉蒸豆腐，软香无刺，老少都平安。给业者老大建议几个做法：豆腐炒滑蛋虾仁、蒸腊肠片、蒸咸鱼鸡粒、蒸雪菜肉末，都是配饭佳肴。以上几道不难做，让非豆腐不可的顾客多点选择。带汤汁的，可以炖白菜，或干脆加时下风行的咸蛋黄弄成羹，年轻人一定喜欢。胆固醇太低者，可趁机补补。高贵点，蟹肉瑶柱蒸豆腐；或竹笙瑶柱扒豆腐。围上小鲍鱼，洒金华火腿碎，几点松露油，就可以卖天价了。最高境界，学《射雕英雄传》的“二十四桥明月夜”：把一整条金华火腿钻二十四个洞，酿入豆腐，让豆腐吸其“金华”。只取豆腐弃火腿，奢华又浮夸。别以为行情不佳。彼岸货币汇率奇高，高价豆腐可吸引邻国豪客。一份豆腐卖一八八大元，豪客还是雀鸣般聒噪cheap cheap cheap。爱国，就是要为国赚取外汇，此乃光宗耀祖千秋大业，何乐不为？更多文章：胡须佬／私房菜胡须佬／新加坡炒粿条胡须佬／7招教你搞出难吃的炒粿条

2年前

胡天胡地

古城

乡镇情深 | 住家式制作50年亚依满吉豆腐飘香

野新亚依满吉以豆腐闻名，每逢过年过节，来自马六甲、森州淡边、柔佛东甲一带的民众都会前来购买豆腐，尤其是客家酿豆腐配搭着新鲜豆腐，更是加分不少！

2年前

古城