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简

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阿蓟 | 口感像板豆腐的印度淡味芝士──Paneer

Paneer是一种淡味芝士，质地像板豆腐但比板豆腐还要扎实些，久煮不烂。一般芝士遇热会融化，但paneer完全不会，可炒可煎可炸可烩可烤，在烩菜里也能坚贞不渝保持着原来的样子，从坦都里土窑里出来也毫发无损…… 那天吃着印度芝士paneer时，突然一个问号蹦出来──印度是素食大国，约有两到三成的人口吃素，但为什么印度人不吃豆腐？印度人吃很多豆类，各式各样的豆，烹调法也千变万化，但就是没有食用豆制品。不只是豆腐，其他加工品也很少见，也许这跟印度人倾向于食用原型食物有关，虽然许多菜肴都煮得糊糊烂烂，但都是原型态的食物，不经过加工，或只是低加工，不使用添加物，也不会“斋口唔斋心”，用素食模仿大鱼大肉。长得很像豆腐的传统食物虽然不吃豆腐，但印度有一种很像豆腐的传统食物，那就是paneer了。 Paneer是一种淡味芝士，印度素食者多数都吃乳制品，牛奶、酸奶（curd）、优格饮（lassi）、酥油（ghee）、冰糕（kulfi）、解暑饮料moru等都是乳制品。Paneer是芝士，但口感很像板豆腐，如果不说，还以为自己吃的是豆腐，甚至有不肖业者用豆腐冒充paneer，因为豆腐比paneer便宜得多，但这骗得了其他人，骗不了印度人! Paneer的奶味极淡，质地像板豆腐但比板豆腐还要扎实些，且久煮不烂。一般芝士遇热会融化，但paneer完全不会，可炒可煎可炸可烩可烤，在烩菜里也能坚贞不渝保持着原来的样子，从坦都里土窑里出来也毫发无损，不融不化。 [vip_content_start] 因为太另类，完全不像芝士，所以台湾料理人给它取了一个名字叫“起司豆腐”，好让台湾人比较容易了解什么是paneer。经重物压榨的酸凝固芝士那到底什么是paneer？Paneer是一种年轻的酸凝固芝士，不需要熟成，其制作简单，只需在热牛奶里加入柠檬汁或醋，静置让凝乳形成，再分离凝乳和乳清，放上重物压榨，2至4小时后，印度芝士就做好了。跟西方琳琅满目的芝士比较，paneer和乡村芝士（cottage cheese）及瑞可达（ricotta）比较相近，都属于酸凝固芝士。为了方便非印裔客人点餐，一些印度餐厅餐牌上的菜式注解会把“paneer”写作“cottage cheese”，但严格来说，两者大不同。我看过乡村芝士制作，做法大同小异，也是用布袋分离凝乳和乳清，但布袋是吊着的，让乳清滴落，而不用重物施压，所以成品是软质易碎又湿润的芝士，跟paneer截然不同，paneer扎实有硬度，水分含量更少。菜肴里的paneer大多切丁或切条，也有刨成丝的，跟豆腐相比，它比较不容易入味，因为质地太扎实了，但印度菜都有浓稠的重味酱汁，清淡paneer沾上酱汁就很够味了。我和很多人一样，都是因为Palak Paneer菠菜泥烩印度芝士才认识paneer；palak是菠菜，菠菜与番茄、姜、蒜、青辣椒和香料一起煮得糊糊烂烂，颜值零分，但却让许多人第一次吃就爱上，以后每次去印度餐厅都指名要吃它！不点Palak Paneer也可以点Paneer Butter Masala，这是Butter Chicken Masala辛香奶油鸡的素食版，以番茄、洋葱、腰果、奶油等，加入印度月桂叶、肉桂、绿荳蔻、丁香等香料煮成深沉浓厚的酱汁，让人无比满足。研究了一下餐牌，发现paneer菜式稳占一席位，种类繁多，有和番茄洋葱煮成的香料豌豆泥Matar Paneer，有跟灯笼椒炒成一锅的Kadai Paneer，有类似炒蛋的Paneer Podimas，是把洋葱、番茄、青辣椒和咖哩叶炒香，加入刨碎的paneer。但我最想试的是串烤芝士Paneer Tikka，那是用酸奶和辛香料腌制过的paneer，串起放入坦都里土窑烤至微焦。烈火焚身尚能全身而退的芝士啊，下次一定要试。

7月前

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