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这些人，那些事

【这些人那些事】游子回乡必吃解乡愁潮州粿条昔市飘香近百年

1929年，来自广东省丰顺县汤坑镇的邱细想（1911-1997年）下南洋，两年后在昔加末老巴刹熟食中心（昔市廿楼的前身）开设“潮福成”食档，招牌美食是豆腐鱼、瓦煲鱼头、清蒸河虾、潮州粿条等，其中“潮州粿条”是目前昔市的特有美食。邱细想的儿孙曾在昔市多地经营食档烹炒“潮州粿条”，惟目前皆暂停业。他的两名学徒林良才和刘清华去世后，两人的后裔目前也在昔市开档烹炒“潮州粿条”。此外，昔市一些餐馆食档业者也在老饕要求下推出“潮州粿条”，很多昔加末的游子几乎无法在外坡找到“潮州粿条”，因此每次回乡都去品尝“潮州粿条”，一解乡愁。传统做法热锅下油干煎粿条潮福成邱氏家族的“潮州粿条”传统做法，是热锅下油干煎粿条、加蛋翻煎和勾芡即可，昔市一些业者则让粿条沾蛋再油煎。相较其他煮法如干炒粿条、滑蛋河、卤粿条等，“潮州粿条”多了一道油煎程序，以致只有少部分餐馆食档业者愿意烹炒。也被称“粿条汁” 潮州粿条在昔市也被称为“粿条汁”，惟一些餐馆食档把“粿条汁”当成滑蛋河。目前，从昔市以北的巫罗加什、丽峰镇、北根也美和登雅新村等，直到昔市以南的亚罗拉新村、焜明园、武吉仕砵等，都可在餐馆食档品尝“潮州粿条”，每盘单座售价胥视配料和环境而定，从5至8令吉不等。邱炳霏：曾日炒45公斤粿条 “潮福成”邱细想的六子邱炳霏（72岁）表示，潮福成食档曾创下一天炒45公斤粿条的纪录。他表示，有一年的大年初二，他和一名兄长从早上10时至隔天凌晨2时，把45公斤的粿条烹炒为潮州粿条。他对星洲日报《大柔佛》社区报说，当年顾客把上述美食称为“炒粿条”，后来可能为了与其他炒粿条区分，加上父亲是潮籍人士，就把它称为潮州粿条。他说，父亲生前透露18岁下南洋，约两年后在昔市老巴刹开设潮福成食档，售卖学自潮州的美食。父母育有9子6女，其中他和另4名兄弟都曾在食档烹炒父亲传授的潮州粿条。油煎最考功夫他表示，炒潮州粿条最考功夫之处在于油煎，口感是蛋香咸味，不必勾芡淋汁也是一道美食。在他的记忆中，潮福成当年的每盘潮州粿条1令吉20仙，父亲开店初期则更便宜。他说，位于昔市梁容路和敏都路之间的熟食巴刹约1980年拆除后，潮福成和其他业者把食档迁至当年南光茶餐室隔邻。他和其他兄弟们联手打理食档，父亲只在老顾客要求下，才下手烹炒潮州粿条。他表示，潮福成约于1982年暂停营业。1986年7月16日昔市廿楼建竣，其中5户食档迁入营业。他说，他约1988年在昔市阿芝街贪吃街开档，四个月后交由四哥邱炳强打理。一两年后，其五哥邱炳村在衔接梁容路和登姑阿末路之间小巷开档，后来也曾在阿芝街贪吃街等地营业。他表示，四哥后来在谢后炎路的“昔加末美食中心”开档，而他从2000至2005年从旁协助。2007年，他的一名侄儿在好吃美食中心租档经营烹炒潮州粿条，两个月前暂停迄今。林光全：早期父用芋叶打包昔市明记饭店东主林光全表示，早期其父自制粿条来炒，再用芋叶打包的潮州粿条，更有一番古早味。他说，其父林良才当年在昔市熟食巴刹，向潮福成档主邱细想学艺，后来在该熟食巴刹接手明记饭店。目前他和弟弟经营明记杂饭店，下午则为顾客烹炒潮州粿条等小炒。一些回到昔加末的游子，会来品尝或打包潮州粿条。刘沛琪：慢火干煎是秘诀 Peggy小食堂东主刘沛琪表示，烹炒潮州粿条秘诀是慢火干煎，勾芡淋汁后粿条口感脆中带软，若大火多油则是香脆的香底粿条了。她表示，祖父刘清华当年向潮福成档主邱细想学艺，后来同一巴刹开设利华食档，并于1980年暂迁至南光茶餐室隔邻。其父约1985年接手食档，隔年迁入建竣的昔市廿楼。她说，其父约1994年把利华饭店迁至谢后炎路，2000年迁入沙林路，2019年在同路营业迄今。其父白天经营杂菜饭，而她下午5时开始烹炒潮州粿条等美食。郑金生：凭记忆烹煮古早味昔市彩虹花园市议会小食中心的爽爽小炒东主郑金生（61岁）表示，他当年在昔华小学求学经过昔市熟食巴刹时，总会嗅到各类熟食的香味，其中最突出的是潮福成食档的潮州粿条香味。 1998年，他在上述小食中心售卖糕点，3年后改卖小炒时，就凭着记忆烹煮古早味的潮州粿条。他形容，潮州粿条的蛋香粿条焦味，在嘴里久久不散，让人越吃越入味，一口接一口无法停止。陈健胜：让每条粿条有鸡蛋焦香巫罗加什小巷煮炒档主陈健胜（49岁）表示，烹炒潮州粿条秘诀是打开层叠粿条，让每条粿条都有鸡蛋焦香味，否则粿条干煎时将会是一团团，影响口感。他表示，其外祖父约1985年开设食档，母亲于1990年接手，目前由他打理食档。他表示，当地食客把这道美食称为粿条汁。黄美凤：“炒粿条”略显松软丁能车站群芳茶餐室东主黄美凤表示，她祖母在上世纪约1965年经营食档时，其中一道是“炒粿条”，做法与昔市潮州粿条相似，都是油煎粿条加蛋再勾芡。她表示，据一些顾客形容，她的“炒粿条”和昔市潮州粿条相比，略显松软。

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