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李系德 | 膝头哥唔食辣椒酱酱缸文化

这个年代到火锅店吃火锅，酱料之多，令人目瞪口呆！有甜辣酱、辣椒酱、番茄酱、糖醋酱、豆瓣酱、蒜蓉酱、芝麻酱、花生酱、沙茶酱等等，五花八门，酱多眼乱。有些人有选择困难症，干脆将几种酱料“乱点鸳鸯谱”地混和起来，变成“混酱”…… 在“开门七件事”排第五的酱，是增进食材味道的蘸料，地位不算很重要，但对“食得招积”的老饕而言，用餐若欠缺了酱料总会感到“啰啰孪”，认为美中不足。我的哥哥是个卖猪肠粉和酿料的小贩，在我少年时代，常见他用一个巨型大镬煮酱料，煮面豉酱时，阵阵咸香随风飘扬；到了煮辣椒酱，辛辣味则攻鼻而来。每煮一次酱，足够他用一段时日。如今去饭档打包鸡饭、烧鸭饭或烧肉饭，除了浇上豉油酱汁外，都有附加一小包辣椒酱，但我通常很少食用，还是较喜欢其原汁原味。吃点心时，我也不加辣椒酱，免得被辣味抢掉虾饺烧卖原有的鲜美滋味。但吃福建大碌面时，我一定要加峇拉煎参峇酱，炒得热腾腾充满镬气的福建面，糅合着香辣的参峇酱，正是如虎添翼的又热又辣，吃到额头冒汗，猛吞口水，无法停顿地一口气将全部面条配料甚至液汁一扫而空，碟面上光滑得可作“美人照镜”之用！吃沙爹也非得蘸香甜微辣的花生沙爹酱不可，鸡肉串裹上一层带有花生碎粒的沙爹酱，花生香味为烤肉串加分不少。肉串吃完后，还可将生黄瓜及生洋葱蘸着花生酱吃，吃至一滴不剩才过瘾！这个年代到火锅店吃火锅，酱料之多，令人目瞪口呆！有甜辣酱、辣椒酱、番茄酱、糖醋酱、豆瓣酱、蒜蓉酱、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、腐乳酱、烟肉酱、金桔酱、沙律酱等等，可谓五花八门，酱多眼乱。有些人有选择困难症，干脆连取几样“啱心水”的，用火锅好料来蘸时，将几种酱料“乱点鸳鸯谱”地混和起来，变成“混酱”，最怕被识饮识食的美食家看到，忍不住骂一声“混帐”！ [vip_content_start] 我本身少吃辣椒酱，却对那句广东俗语“唔好呃我膝头哥唔食辣椒酱”有些疑惑，其意思是不会被不符事实的谎言所骗倒，“膝头哥”没有嘴巴，不会吃东西，当然不可能吃辣椒酱啰，这种无稽谎话连三尺小童也不会相信。我总觉得这句话有语病，似乎应该改为“唔好呃我膝头哥会食辣椒酱”，或者加个逗号说成：“唔好呃我，其实膝头哥系唔食辣椒酱嘅！”这才较合逻辑。如果膝头哥会食辣椒酱，“胳肋底”也会吃沙茶酱了！柏杨曾以“酱缸”来比喻腐蚀力和凝聚力极强的浑沌社会，人如果掉进这个酱缸里，就会被奴才政治、畸形道德等牵着鼻子走，人类原本具有的灵性也会被僵化和泯灭，可能变成个迂腐的愚夫，一泡进酱缸文化里，便永不超生！而在网络用词里，“酱”却有个新用法，变成“这样”的代用词，新新人类都把“这样”两字合二为一，说成“酱”。叫人不要这样，就说：“不要酱”，人家以为他吃淡淡的猪肠粉也不要放酱。一句“这样好吃”，也说成“酱好吃”，令人误会他赞某种酱料好吃。这种标新立异的网络新文化，何尝不是另一种变相的“酱缸文化”呢？陷身在里头，也一样会被僵化，而日益愚昧！

4月前

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陈静宜 | 有酱厉害的咩?

酱是很重要的。台湾很多蚵仔煎店，许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少，而是酱料滋味合不合口味；马来西亚的海南鸡饭也是，许多人告诉我，海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭，而是酱料…… 我跟旅居台湾的大马朋友爱珍，约在台北的马来西亚馆子里吃饭，她比我早到10分钟，先到酱料区盛了鲜辣椒酱、秘制辣椒虾干酱、酱清、醋泡辣椒等我。在菜尚未正式上桌前，酱料就先说话了，说着店家的用心程度。酱是很重要的。我曾到过一些海产店，店家标榜贩售的鱼类有多稀有、海鲜有多珍贵，提供的却是廉价酱油跟合成芥末，简直是来糟蹋海鲜用的。台湾很多蚵仔煎店，许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少，而是酱料滋味合不合口味；马来西亚的海南鸡饭也是，许多人（包括海南鸡饭店的老板）告诉我，海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭，而是酱料。我到一家餐厅用餐时，有先尝酱料的习惯。日本寿司店的座席上，通常会摆着酱油跟酱油碟，供人自行取用，受过训练的厨师会调过煮过，不会用现成的市售酱油，我会尝尝尾韵是否绵长、咸度是否过于强硬而喧宾夺主。有次造访香港一家米奇林星级粤菜餐厅，菜还没上桌，同桌的人在聊天、拍照，我则在试碟子里的XO酱，这时不相识的主厨径自走近跟我攀谈，我不明所以，后来才知道主厨认为我懂得欣赏XO酱，必然是知音，可能就把我当成米奇林密探了吧。 [vip_content_start] 在一些高档粤菜餐厅的餐桌上，XO酱是一款重点酱料。有的主厨会把干贝油炸再沥油，多了一道工序，为借此激发干贝的鲜香海味，然而炸过的干贝丝偏硬，干扰与其他食物组合时的口感，是优点也是缺点；不经油炸的干贝入口柔软，香气就弱了一些，没有好坏对错，只是表达主厨对XO酱各自的追求罢了。我喜孜孜地尝着醋泡辣椒，解腻又开胃，这道泡菜在澳门也有，据说有300年历史，我觉得第一位发明醋泡辣椒的人太棒了，真是造福人群。我听过网友提到一个解释，醋泡辣椒的存在，始于用来中和云吞捞面的碱味，似乎颇有道理。后来哥罗面、炒面、炒粉、中马猪肠粉等，也会配上这一味酸甜带辣的醋泡辣椒。这跟港式烧腊店里常见的“糖醋腌萝卜”滋味跟作用有点像，只是我较少吃到，尤其还带有脆度的。爱珍告诉我，醋泡辣椒有两种作法，一种是腌生辣椒，生辣椒会放进调配好比例的醋水里，醋水要煮过放冷再腌辣椒。一种是腌熟辣椒，辣椒汆烫杀青即可捞起冰镇，不可久煮，久煮会变软。其次，辣椒脆度跟调味比例、浸泡时间也息息相关。醋的浓度过高、用量过多，也会使辣椒软化，事实上，辣椒只要泡上3小时就能吃了，且必须在3到5天内食用完毕，久放也会软化。第三是挑选辣椒的品种，有些辣椒本身就偏软，像台湾糯米椒就不适合做醋泡辣椒。看似简单的腌菜，竟有这么多细节。台湾人即使到马来西亚馆子用餐，也不一定吃它，用量没拿捏好就容易库存，在食材成本上升、人力短缺情况下，还愿意隔三差五做一次醋泡辣椒，不只用心还很有爱心。希望台湾人能给这些不熟悉的酱料一次机会，沾了食物之后，味蕾完全多出一个象限，如此美好，或许有人会问：“有酱厉害的咩?”有啊，当然有。

8月前

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柴米油盐酱醋茶样样都喊涨杂货商：5月才是“大涨潮”

柴米油盐酱醋茶，样样都喊涨！不过，受访的杂货商说，近期感受到的涨价情况只是前奏，因为厂商预告了，5月1日之后会有一波“更全面”的价格调涨，届时，百物上涨的情况会更为夸张。

3年前

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