酱料新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

星云

【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】老板，给我来个砂煲泥鳅！/陈秋蕾

星洲日报 & Coook联办普遍上，人们对泥鳅的认识不深，甚至有些误解，而我竟与泥鳅有着不解之缘。我儿时常流鼻血，家中长辈不时给我煲煮黑豆泥鳅汤，说是喝了可补补身，减缓我流鼻血的情况，后续效果如何，我印象模糊。从那时起，我与泥鳅的缘分就此埋下。念中二那年，父亲开了家肉骨茶餐厅。经过几年的摸索，推出了多样化的菜品，如黄酒鸡、咖哩排骨等等。其中，母亲精心研发的砂煲泥鳅突围而出，成了吸引食客光顾的主打招牌菜。砂煲泥鳅的烹煮过程简单，但事前的准备、调料的使用、烹煮技巧与火候的掌控，仍得下一番功夫。首先，在砂煲内倒入少许油，放入姜丝、辣椒干和蒜末炒香，接着倒入已去骨切片的泥鳅，翻炒数分钟后加入各种调料烹煮，其中的自制酱料是这道菜的功臣，端上桌时扑鼻而来的酱香味，舌尖上的酸、甜、辣，正是这橙红色酱料的功劳！除了灵魂酱料的强攻，泥鳅的处理亦至关重要。当年餐厅营业初始，经营资金有限，店里大小事皆由双亲一手包办，再拉上我们几个小瓜，就这样撑起了一家餐厅的营运，而老家俨然成了囤放泥鳅的货仓。泥鳅夜半跃出池外当时，爸爸在老家旁边的空地筑建了两三个小鱼池，将数百公斤重的泥鳅分批放在池中养着。夜半时分，一家大小睡得香甜，数百条泥鳅在长方形的鱼池中，快乐地嬉水打闹，偶有听见重物掉落地面的声响，许是这些泥鳅玩得过了头，一时不慎跃出池外。早晨起床，果不其然，几条死鱼在池边或是小沟里躺着，有的气数未尽，尚能见其活蹦乱跳或苟延残喘着。无论如何，离开了鱼池数小时的泥鳅，最终也只能扔进垃圾桶了。大多数人对于泥鳅土味的印象根深蒂固，但其实经过三五日的豢养，土腥味已尽除。母亲烹煮出来的泥鳅只有鲜、香、辣，毫无土腥味，入口的鱼肉嫩滑，这也就是砂煲泥鳅在众多菜品中杀出重围之故。泥鳅的处理不止于此。犹记得，在我年少忙碌的求学生涯中，一周有几天都会与父母、姐姐和妹妹在厨房里料理泥鳅。一家五口分工合作，各司其职，将一条条深灰色、滑溜溜的泥鳅，去骨、切片、包装，从白日忙至夜幕低垂。负责杀鱼的爸爸在刀起刀落间，不忘提醒我们，泥鳅的重量对肉质有一定的作用，太重的泥鳅，其肉质较硬，小条的泥鳅则过于细腻，不易烹煮，所以和鱼商进购泥鳅时必须说明要求，货到时也必须验货。另一边厢，每每切鱼片时，母亲定会在耳边念叨，叮嘱我们三姐妹要“好好切”，她说，鱼片的厚度与大小要均匀，否则会影响鱼肉的口感。双亲语重心长的叮咛确实有其道理。泥鳅鱼的肉质较细嫩，如切得太小块，炒时易碎，炒出来就变成了“鱼碎”，卖相不佳之余，也咀嚼不到鱼肉本身的口感；那要是切得太大快，烹煮过程中鱼肉较难熟透，酱汁很难入味，那就寡淡无味了。泥鳅质量的筛选，靠的是经验；切鱼片，考验的正是精准的刀功和耐性。高中毕业后，我只身到首都求学，从此脱离了切鱼片的苦差。说来奇怪，我在外闯荡多年，尝了不少的美食佳肴，心心念念的仍是爸妈的经典作——砂煲泥鳅，回家一趟，必得吃个痛快。数年前的某天，在我家餐厅蹭饭时，顺道帮忙点菜，有位老顾客和我说道：嘿！你懂吗？吃你们家的砂煲泥鳅，一定要配肉骨茶，这两道料理搭起来，简直是绝配！与砂煲泥鳅、肉骨茶“相伴”近30载的我，又岂会不懂？老板，给我来个砂煲泥鳅，大的！相关文章：【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第一名】留住妈妈的味道/陈淑婷【2024年马来西亚美食写手赛大奖：第二名】潮州粿条/颜祺轩【2024年马来西亚美食写手赛大奖：评审推荐作品】甲必丹们没有吃过一兰拉面/李殷乐

3月前

星云

星云

芫荽/陈玉睿（峇株巴辖）

芫荽，也称香菜，气味特殊，品种较多。而众多芫荽种类里，我最喜爱的品种是刺芫荽。据了解，刺芫荽与香菜虽属同科，但不同属，可像我们这样的普通百姓，爱的只是它们的独特风味，在意的只是它们在菜色里的功能，关于刺芫荽与香菜是否为远房亲戚，一概不理会。刺芫荽是一种叶缘带刺的香料植物，没有根茎，若滋养它的土壤中寄生了其他不具名字的植物，它的本体就会与其他植物的叶片融合为一，总是一不小心就寻觅不到刺芫荽的身影。另，刺芫荽适应热带气候，普遍生长于东南亚与中南美洲，且生命力强，我总是才刚将旧一轮的叶片都摘下，隔一星期经过盆栽前再看，新的苗头又重新长出来了。之所以爱刺芫荽，就只是因为它的香味。它香气浓郁，无论搭配任何美食一起下咽，它都能够在我的舌尖上自由跳跃，唤醒我的味蕾。对它情感，忘了准确是从何时开始的，只知道在种植着刺芫荽的盆栽来到我们家后，这小小的植物就寄生在我心里了。决定赴台念书后，我和母亲说，真想把刺芫荽装进真空袋里，再让它们整整齐齐地躺在我的行李箱内，至少在陌生又孤寂的大台北里，还有另一个与我来自同个家的生命，陪我在这里载浮载沉。母亲说我有毛病，我只是莞尔，没说的是，自那时开始，我就知道刺芫荽在我心底的分量，只是不懂，这份重量里全然都是单纯对它的痴迷，还是参杂了其他爱的因子。民间里最常见烹饪刺芫荽的方式就是将它丢入汤底熬煮，但我们家对于刺芫荽，有自己的食法。母亲会把刺芫荽对折而后剪下，纵向剪片、横向切断，都随个人喜好，无论你把它搞得多么分崩离析，它始终散发着同样的香味，随后，母亲会把已备好的红辣椒、蒜头、酱青与刺芫荽一同拌入小碟子，一盘自制酱料就此诞生。这盘魔法酱料，宜搭配清蒸鱼肉，将鱼肉蘸着酱料吃；宜搭配糖醋里脊，将糖醋里脊蘸着酱料吃；宜搭配健康青菜，将青菜蘸着酱料吃。无论原先的菜肴本身是否已经色香味俱全，再让它们搭配母亲的这盘魔法酱料，香味将会再度升华。母亲的手艺并不好，但也因而让我们食了好多年健康无过多添加剂的三餐，因为母亲口味清淡，因此那盘放着刺芫荽的酱料，在我们家已经快要成为餐桌上的主菜了。而来了台北之后觉得这里的食物口味相对重，但我喜欢，只是心底依然知道，世界上哪个角落都不及自己国家好，也只有母亲手艺下的食物，才让我的味蕾有份归属。挂念家中那盆刺芫荽因为台北没有家乡的刺芫荽，没有母亲特制的魔法酱料、没有母亲的身影，因此我总是认为自己在这里没有归属，偌大无情的台北听不见一声家的回响，让我就此变得懦弱又迷茫，忘了应该如何往前。但这是决定离开家时就已经知晓的：未来不再是想回家就能够回家了。但同时也知道，海外求学的游子用陪伴家人朋友的时光，来换取自由与成长。决定赴台念书前，就已经做好万全的心理准备，但当真的经历这一切时，心底依然控制不住地浮现想回家的念头，心底依然挂念着家中庭院那盆长满刺芫荽的盆栽，是否生生不息地趋近于阳光。前阵子欲买回家的机票，却没办法顺利付款，而后再回看，机票竟然涨价了。在短短的几分钟内，我的心情如洗过三温暖似，从期待到失落，再到难受。当下仅仅是想，在台无论遇到多少的疑难杂症，我都可以独当一面，一一解决，同刺芫荽顽强的生命力一样，坚毅不放弃，但如今我只是想要回个家，理由直率且单纯，为何却在紧要关头为难我呢？彼时才真的直视自己内心对于家的念想。来了台北之后表面上似乎很少想念家和母亲，但只要愿意回想，总是默默就红了眼眶。我们之间相隔一整个南中国海，2973公里的距离，只好把自己剪碎成纸片丢入太平洋里，往南中国海的方向一直漂，不计距离，有一天始终会在家乡登陆的。赤道来的小孩，在北方的大城市里，受尽无数委屈，也知道应该学习任何草本植物，扎实又沉默地伫立在另一个维度，倒是一些刻在刺芫荽身上的斑驳情感，仍待时光替我稀释，带我往前。

6月前

星云

南北吃东西

【南北吃东西】砂拉越美食（下）

用的酱料一样，所以卖罗惹的小贩通常也兼卖鱿鱼蕹菜。聪明的，还顺便卖酿上黄瓜和沙葛丝的烤豆腐。一样加软绵绵的菜饼，看来店主对这道镇店之宝信心爆满。惊喜之作是竟然加了炸番薯。根据这个理论，当然可以加炸香蕉和大马全民＂超级食物＂木薯。来了一大锅福州煮炒麺；所谓煮炒，就是面条先炒后，加水焖煮一下。就像海南炒面和槟城的福建炒作法。豪气的斜插了三只大头河虾在麺上。嗯，明年三十岁生日可以来这里，炒面当蛋糕。这里大江大河多，大河虾十分普遍，一般也新鲜。在离这里不远的泗里街小镇吃过伴着一整颗椰子上桌的，卖相讨好，还加了当地的特产福州糟菜，迄今难忘。大虾优先给客人，有幸分到一只。看到虾壳虾头泛黑，已知不妙，虾肉果然绵烂无味。虾头膏本来都不爱吃，这个当然更不敢动。用的面不加碱水，瘫软无力，果然有昌明特色。向来不吃这种“太监面”，主人炯炯目光下，乖乖吃了半碗，然后再快快把虾壳盖上，毁尸灭迹。再来每人一大碟乾盘面。这个是砂州人的自豪，当然要吃。分量够大，大麺团上躺着几片乾黄瘦肉。油香浓郁芳馥，面条幼细乾爽，特点也是特咸。看来当地人吃惯了忘不了，口味特重，无咸不欢。每人还获赠两包带回。东马一日游，圆满落幕。

7月前

南北吃东西

有情有味

陈静宜／有酱厉害的咩?

酱是很重要的。台湾很多蚵仔煎店，许多人们在意的不是蚝的大小还是蚝的多少，而是酱料滋味合不合口味；马来西亚的海南鸡饭也是，许多人告诉我，海南鸡饭最重要的不是鸡也不是饭，而是酱料……

7月前

有情有味

即时国际

宝林茶室中毒事件 | 追查宝林酱料来源台北市卫生局请中央协助

台北市长蒋万安与相关局处首长星期日下午举行记者会，台北市卫生局表示，将追查宝林酱料、淀粉制品，目前只有一家调味料厂商设籍北市，但多数酱料是从国外进货，将请中央协助边境控管。

8月前

即时国际

星云

【就是有偏见】猪肉丸也可以很认真/符颂勤

别看它们“无名”，人家可是经营了十几甚至二十几年生意……

1年前

星云

星云

辣得有理 / 台湾太太（马六甲）

几年前刚嫁来马来西亚，有次与家人外出到煮炒店用餐，一上桌便送来新鲜红辣椒末，以及蒜头末。看着夫家人，拿起酱油碟，放入辣椒末及蒜头末，再淋上酱油，我开心地想着“等下应该有白斩鸡、蒜泥白肉等美食，可以大快朵颐”。滑蛋河、咕咾肉、蚵煎、炸鸡、炒青菜等，一道道菜被送上餐桌，就是盼不到我所期待的佳肴。看着家人每一道菜几乎都可以搭配着辣椒蒜头酱油吃，内心嘀咕着这些菜都很有味道了，怎么还要沾酱油吃？台湾料理搭配蒜头辣椒酱油，都是属于清蒸，水煮等没有过多的调味料理，因此台湾的白斩鸡，必定搭配蒜头酱油，喜欢辣的加点新鲜辣椒，完美绝配。如同这里的鸡饭，一定要搭配辣椒酱和黑酱油，一样的道理。喜好蒜头的我，当时只能将调好的蒜头酱油，捞起蒜头末配着饭一起吃，当天实在没有一道料理我可以沾着酱料一起吃的。逐渐地，我才明白大马人饮食习惯，不管是吃粉类，或是吃饭叫菜，甚至是一些小食，无论order什么食物，不管调味是否为重口味料理，一定会附上一小盘辣椒才算完整，不然好像没有味道似的。连当时我去速食店都被吓一跳，台湾速食店附的酱料都是番茄酱，薯条搭番茄酱就是绝配，大人和小孩总喜欢一根根薯条沾着番茄酱吃，非常过瘾！然而大马人不仅吃薯条，连吃炸鸡都要沾着辣椒酱吃，小小年纪的孩子便很会吃辣，而且速食店不是随餐附上几包酱料包，竟然是一大瓶酱料摆在一旁，人人各自拿着小碟自己去按压盛装酱料，看着大家一盘接着一盘拿着辣椒酱，被无辣不欢的场景吓一跳。再说，我们吃炸鸡都撒上胡椒粉，怎么来马来西亚变成辣椒酱了！没有最辣　只有更辣此外，初次在速食店点餐，倒是被搞混了，这里一律给辣味炸鸡，除非点餐时特别强调要点original口味的，完全颠覆想像“原味不是理所当然，辣味才是正常版。”可见辣椒扮演着多么重要的角色，它们在大马人的心目中占了十分重要的地位，辣椒就是整份食物里面的灵魂，不同的辣椒酱会搭配出不同的味道，如云吞面搭腌渍过的青辣椒，吃椰浆饭少不了Sambal（参巴）辣椒，肉骨茶要加蒜头和小辣椒黑酱油，印度煎饼配咖哩酱汁和参巴辣椒酱…… 因应不同的食物，配上不同的辣椒，没有了辣椒，似乎食物也失去了灵魂，连水果（Rojak）吃起来也能是辣的。仔细一想，不难发现大马三大民族饮食习惯都离不开辣，把辣混合在当地传统的美食内，形成不同的风味，导致辣的食物形形色色，对于辣椒的追求也非只限于味道或单一的辣味，更讲究辣椒和香料的调配，以及辣酱与食物的组合，各家甚至有自己的祖传秘方，无形中培养出大马独有的“吃辣”饮食习惯。再则，随处都能找到辣的相关食物，大马饮食文化与环境从小培养嗜辣高手，即使对于辣没有特别的偏爱，却也已习惯每餐都有辣椒的踪迹。我时常看见大家吃辣吃到痛哭流涕，一边嘴里喊着辣，一边又大口吃着，再灌下几口水。不吃辣者，感觉他们是自虐，对吃辣者而言，则是享受着味蕾的冲击，吃辣的爽感。婆家餐桌也时常出现自制辣椒酱或是辣椒酱油，患有胃痛毛病的家婆，总是抵挡不了辣的诱惑，每每嘴里喊着“很辣，不能吃太多！” “吃一点点可以，不要吃太辣就好！”但是下一餐，餐桌依然会出现超级辣的辣椒。虽然要不要加辣、要配哪种辣终究是个人偏好，但不可否认，大马人吃辣就是吃大马独有的饮食味道，对于辣“没有最辣，只有更辣”的热情，随着岁月不曾削减。

1年前

星云

周刊专题

【烧烤人生／04】烤肉的灵魂——蘸酱

烤好的肉淋上淡黄半透明又有些许粘稠的黄梨酱，吃下去甜而不腻，带香的果酸融合得刚好，是他各种口味烤肉的理想配搭。黄梨酱没有太复杂的食谱，主要是功夫，量要搭配得当，耐心地煮。

2年前

周刊专题

全国综合

“给我免费酱料否则差评！” 老板用一招回怼奥客

要求店家多给酱料，却不肯付钱，若店家不从就威胁给差评，结果遭高EQ的店家用一招回怼，让奥客乖乖付额外酱料费！

2年前

全国综合

带你看世界

网传工人向酱料排泄 “佐香园”辟谣报警

网上近日流传，中国辽宁省葫芦岛市绥中县“辽宁帝华味精食品有限公司”旗下品牌“佐香园”，有工人在生产熟酱、黄豆酱产品时往里面大小二便，引起争议。该公司上周六辟谣，痛斥相关不实言论，并已向公安机关报案。

2年前

带你看世界

都市动态

多数食材酱料喊涨锡米山辣汤花雕鸡酝酿起价

随着猪肉、鸡肉和酱料等食材的价格不断调涨，锡米山出名的辣汤和用酱料多的花雕鸡等也酝酿起价。

2年前

都市动态

沙巴潮讯

逾20年秉持“三无”高品质 Ikan Brand酱料吃得安心

（亚庇12日讯）研发各式本地风味酱料超过20年的Ikan Brand，一直以来持续秉持着“三无”，即无防腐剂、无人造色素、无味精的最高产品品质要求，为马来西亚的消费者带来最令人满意的酱料产品。

3年前

沙巴潮讯

即时国际

狮城食品局：防腐剂超标 3款丰禾园酱料召回

三款丰禾园酱料因所含防腐剂超标，被新加坡食品局下令召回。

3年前

即时国际

即时国际

狮城女子买到烤不熟的面包餐馆解释酱料热气导致变湿

女子买巨无霸辣椒螃蟹面包，称面包烤不熟；餐馆解释是酱料热气导致面包皮湿掉，并非面包烤不熟。不过这名女子申诉，面包“吃起来就像没烤过的面团”。

3年前

即时国际