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阿蓟 | Tapai,清真式马来酒酿
Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。明明酒香扑鼻,却被认为不含酒精,是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精,众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论,才知道tapai确实含有低于1%的酒精,而根据JAKIM(伊斯兰发展局)的清真饮食指南,这是被允许的,但前提是,有关食品并非为了生产酒精而制作…… Tapai可以写作“马来酒酿”吗?想想“酒”这个字好像有点不妥,所以还是用直接用马来文tapai好了。 Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。不是吗?明明酒香扑鼻,却被认为不含酒精,是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精,众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论,才知道tapai确实含有低于1%的酒精,而根据JAKIM(伊斯兰发展局)的清真饮食指南,这是被允许的,但前提是,有关食品并非为了生产酒精而制作。 也就是说,tapai不是为了酿酒而做,它是一种小吃,一种味道甜、带酒香的小吃,以蒸熟的糯米饭加甜酒饼发酵而成,过程中糯米里的淀粉被分解成葡萄糖,产生天然甜味。制作tapai,发酵时间必须控制得恰到好处,时间太短,糯米饭仍是糯米饭,时间太长,淀粉分解得太多,酒味越重,酒精浓度就不止1%了。 基因相似的中国甜酒酿、日本甘酒、韩国甜米露 中国人的甜酒酿做法跟tapai一模一样,同样含有微量酒精,也不被归类为酒,而是小吃。在日本则有甘酒Amazake,意思是“甜酒”,韩国则叫甜米露,酒精浓度都不到1%。 看疗愈系日本电影《小森食光》, 女主角市子在盛夏时节做甘酒,天气又热又潮湿,一个晚上就可以把米淀粉糖化。甘酒做好后,加入面包酵母,再静置半天,会有许多细小的气泡冒出,过滤装瓶,放到冰箱,就是冰凉消暑的酸米酒气泡饮! 韩版电影里酿的则是甜米露。女主角惠媛说自己小时候喝甜米露,妈妈喝的则是“大人的味道”──加入酵母再发酵的酸米酒,酸酸苦苦的,想必酒精浓度已超过1%! [vip_content_start] 看完电影后,马上上网找米曲,在家试做甘酒和酸米酒,也不知道是米曲出了问题还是技术有问题,都失败告终。 但做tapai就容易多了,不需要上网买米曲,到超市或马来人开的小店买甜酒饼(ragi)就可以了,而且马来西亚四季常夏,最适合做酒酿。写到这里时,突然想到也许可以学《小森食光》的做法,把糯米饭煮成糯米粥,先下甜酒饼,隔天再下面包酵母,看能不能做成tapai版酸米酒,能不能尝出“大人的味道”,呵呵! 高营养,价格又亲民的tapai 扯远了,说回tapai,清真式马来酒酿。 第一次吃到tapai是在一碗煎蕊里,乍看以为是糯米饭,原来不是,甜甜的,带一股酒香,比糯米饭好吃,留下了美好的第一印象。 印尼人开的小店也有卖tapai,白糯米酿制的tapai pulut用香蕉叶包裹,像迷你型娘惹乌达/鲤鱼包,偶尔会有黑糯米款的tapai pulut hitam,色呈紫红,非常漂亮,买回家加水果和优格做成甜点,搭配精致餐具上桌,俨然就是一道高级甜点! 还有一种是黄木薯做成的tapai ubi,直接装在透明塑料盒里卖。起初以为是普通的蒸木薯,后来才知道它也是tapai,当时吃了一惊,旋即觉得自己太孤陋寡闻,以为tapai只有糯米。 Tapai ubi看起来是切块木薯,但伸手一摸,竟然留下凹痕,原来它非常的软绵。口感有几分像棉花糖(marshmallow),很有空气感,但较为扎实一些,味道甘甜,带酒香,比tapai pulut更好吃,只是有时候会吃到粗纤维,提醒你吃的是木薯。 也遇过在餐桌摆放一大盘tapai、让客人自行取食的马来食肆,包裹tapai的叶子有长长的叶柄,每条叶柄下有3片叶子,每片叶子裹着一份tapai,用竹签封口,小巧玲珑,非常可爱。 问店家那是什么叶子?回说是橡胶叶。听了很是意外,因为一心以为是某种果树的叶子,没想到竟然是橡胶叶。回来查资料,是橡胶叶没错──“橡胶树的叶子为三出复叶,大叶柄上生3片小叶,叶革质全缘或具有波纹,叶形有卵形,倒卵形或椭圆形”,所描述的跟我所看到的一模一样! 根据店家说,包裹tapai可以用橡胶叶、香蕉叶、大叶榄仁树叶(ketapang)、木奶果叶(rambai)等,其中以橡胶叶的耐性最好,不容易枯萎变色。 最后还想要知道的是,为什么马来人爱吃tapai?答案跟日本女性喜欢甘酒一样,日本人称甘酒为“喝的点滴”,其含有葡萄糖、胺基酸以及维他命B群, 营养丰富好吸收,可以快速补充能量,美颜滋补。 去日本商店看,甘酒卖得好贵,而我家对面印尼小店的tapai pulut一盒不过几令吉!!!许多国人既不认识tapai又不屑吃tapai,我们真的是走宝了!
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