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简

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陈静宜 | 扬州炒饭如何发扬光大？

我在马来西亚吃过扬州炒饭，跟我在扬州吃到的扬州炒饭最大不同，大概就是多了炸葱，也不是每家都放，只是台湾、日本炒饭都不放炸葱，因此炸葱就变成了马来西亚辨识度很高的印记…… 说到炒饭，一定要谈谈“扬州炒饭”，我在马来西亚常看到菜单上的炒饭选项写着“扬州炒饭”，朋友告诉我，虽然华人有各种炒饭，然而只有扬州炒饭被马来人称为“nasi goreng cina”（华人炒饭），可见扬州炒饭在马来西亚具有一定的代表性。我在马来西亚吃过扬州炒饭，跟我在扬州吃到的扬州炒饭最大不同，大概就是多了炸葱，也不是每家都放，只是台湾、日本炒饭都不放炸葱，因此炸葱就变成了马来西亚辨识度很高的印记。我20年前在扬州采访美食时，政府当局特别派烹饪大师针对扬州炒饭受访，也在富春大酒店吃到扬州炒饭。大师提到正宗扬州炒饭，主要有“金裹银”与“什锦蛋炒饭”。“金裹银”正如其名，每粒饭的外层好像有一层蛋衣，炒出来颗颗外黄内白，真是叹为观止。而“什锦蛋炒饭”就是一般常见的蛋炒饭，然而说一般也不那么一般，光材料就有15种，包括：鸡蛋、海参、火腿、豌豆、葱、青豆、虾仁、猪里脊肉、笋等，每种材料都是各自处理过，甚至材料入锅时间也有规定。食材数量增加，复杂度也增加，厨师就像统合整个乐团的指挥，要让各自有表现，又不能干扰全体，还要能和谐完整，而不管哪一种炒饭，米都事先以鸡汤蒸过，鸡汤的香醇全渗到米里，炒出来的米饭还要粒粒分明、不能有糊。我初尝一口，觉得比起台湾炒饭稍硬，但吃到第二口后，便觉饭香溢满口中，食毕盘底不留残油亦不觉口渴，蛋香、饭香与葱香缭绕，是一道雅致的炒饭。扬州质量技术监督局还在2015年针对“扬州炒饭”发布标准，包括：色泽要红绿黄白橙，明快、谐和，口感要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口，食材须以特级籼米和鸡蛋为主料，加上海参、鸡腿肉、火腿肉、干贝、虾仁、花菇、鲜笋和豌豆等8种配料，并按特定流程炒制而成。说是这么说，还是有很多各自发展的空间，例如我近年就见过“金丝缠绕”版的扬州炒饭，蛋不是碎蛋，而是炸成蛋丝，是将蛋进行花式变化。扬州炒饭扬名国际不是偶然为什么扬州炒饭能扬名各地呢？其背后有很强大的烹饪支持系统，根据《扬州晚报》报导，扬州是有计划从事人才培养与海外输送。 [vip_content_start] 先从教育上来说，扬州早从1959年就开始培训厨艺人才，至今已经超过一甲子，栽培超过8万人，而输送到海外的扬州大厨也超过千人，被称为“中国烹饪人才摇篮”，如果说美食是一项宣传利器的话，扬州便有很强的后援补给。 1987年还成立“江苏省烹饪研究所”，是中国第一个设立的专业美食研究机构。也因为很早开始厨艺人才培训，很多其他省份后起成立的厨艺科系，主要骨干师资也多来自扬州厨艺教育人才。根据一篇联合国专文报导提到，2018年，扬州的美食产业收入就高达65亿美元，而2019年扬州被联合国教科文组织选为“世界美食之都”。其次是海外输出，至今为止，至少有四五十位扬州厨师在世界各地的中国驻外使馆工作，驻外使节总要宴客，扬州菜这就像撒种一样传到世界各地。1980年代是扬州菜的宣传年，1980年，扬州大厨王仲海随江苏烹饪代表团访日，日本媒体开始对淮扬菜较多的介绍。1980年，扬州厨师也到香港表演“大江南北宴”，1998年还为当时香港特首董建华烹制“红楼宴”，同样引起轰动。美国的中式快餐连锁“熊猫快餐集团”创始人程正昌就是扬州人，他的父亲是淮扬菜厨师，熊猫快餐连锁店有2200家，遍布世界各地，企业里就有百人的扬州厨师。由此看来，想将美食发扬光大绝不能光凭口号，还要有策略，有官方、产业界、学界共同的努力才行，从一盘扬州炒饭，让我有好多的学习。

4月前

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