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阿蓟 | 大部分华人都没吃过的tempoyak（发酵榴梿酱）

十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇…… 今时今日，应该没有人不知道tempoyak（发酵榴梿酱）吧，就算没吃过也该听过，不至于闻所未闻吧。十多年前，在知食份子林金城的文章里读到马来人有一种传统调味酱叫tempoyak，以熟透的榴梿肉加盐在常温下发酵而成，可以直接拌饭吃，也可以煮成参峇。当时吉隆坡不太容易找到发酵榴梿酱，超市没有卖，好像也没看过路边的榴梿摊在卖，对于“酸酸咸咸”、“特殊而有点异味”的tempoyak，心里除了好奇还是好奇。后来，也是跟随着林金城老师的脚步走，终于在八打灵再也11区的一家马来餐厅里吃到了。现在回想，这不仅是我的发酵榴梿酱初体验，也是我人生中第一家马来餐厅，是以为记。那是1980年代红极一时的马来女歌手拿督Khadijah Ibrahim开的同名餐厅，如今已歇业多年，还记得是一家雅致的小餐厅，绿色墙面上挂满本地老牌明星的黑白照，还有几张荣光耀目的白金唱片，与之交相辉映的是桌上的Sambal udang tempoyak（发酵榴梿酱煮虾），橘色酱汁泛着诱人的光，浓厚馥郁中有微酸，没有想像中的怪，也不至于惊为天人，独一无二就是了！闻起来像酸掉的果肉后来买到一小罐发酵榴梿酱，色泽柔美的淡黄色糊作物，闻起来像酸掉的果肉，不是臭酸，而是乳酸菌产生的酸。挖一小匙试吃，明亮的酸味中有微微的甜，还有一抹淡淡的说不出是什么的味道，感觉比腐乳和皮蛋都和蔼可亲，不难吃，只是太酸了。西苏门答腊米南加保人称asam durian，亚齐人称pekasam，指的都是清酸中飘散异香的tempoyak，古人节俭惜食，榴梿季节时果王满坑满谷吃不完，为了不浪费，于是发明了发酵榴梿酱。最近读营养师兼饮食作者Tunku Muhammad Tunku Farahat的文章，才知道“tempoyak”一字源自“poyak”或“koyak(破烂)”。不要误会，发酵榴梿酱不是用烂掉或腐坏的榴梿做的，它是 [vip_content_start] 熟而不烂的新鲜榴梿肉，又以山榴梿或甘榜榴梿为大宗，制作时，把连籽的榴梿在筲箕上不断揉搓，让烂糊的榴梿肉穿过孔洞掉下，这烂糊的榴梿肉就是tempoyak的原型。传统做法有加盐和不加盐两种，加盐的话通常加2%，成品偏酸微甜。甜度高的榴梿，盐可以用得再少一点，发酵后层次感更丰富，风味更迷人。一般而言，盐不能超过榴梿肉的5%，如超过就会太咸，但也意味着更耐放。不加盐的发酵榴梿酱叫tempoyak asli，纯榴梿糊在室温下静置三五天，自然发酵成酱。一如酸种面包要加入老面种，一些人做发酵榴梿酱时会加入“老tempoyak”，即已经发酵好、充满风味的发酵榴梿酱，据说可以做出品质更稳定、更美味的tempoyak！近几年，超市的生鲜部也可以买到发酵榴梿酱了，几乎可以说是唾手可得，但同时膺品也越来越多，叫人防不胜防。富含益生菌的马来传统调味酱真正的发酵榴梿酱，除了盐之外，不含其他成分，不会加糖或亚参片，更不会为了节省成本而加一堆奇奇怪怪的东西，譬如香蕉，除了可以增加分量，也可以让颜色金黄鲜亮，美丽吸睛，但一入口就是香蕉味，骗不了人！查资料时就看到某马来名厨在社媒上自爆买到加了香蕉的发酵榴梿酱，煮出一锅香蕉味gulai tempoyak，痛心疾首，谴责奸商为了赚钱糟蹋传统美食。网民一呼百应，纷纷跳出来说也上过当，还有人买过用木薯马来酒酿（tapai ubi）滥竽充数的tempoyak，以假乱真，令人不齿。最后大家的结论是，自己动手做吧，发酵榴梿酱做法超简单，不一定要室温发酵，可以放入冰箱缓慢发酵，做好的tempoyak酸味不明显，犹带榴梿香，且富含的益生菌，用来涂面包也非常好吃哦！

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阿蓟 | Mohinga，躺在泥泞里的米线

Mohinga其实是缅甸鱼汤米线，也是缅甸人的国民小吃，在当地随处可见，可以当三餐吃，办红白事时也吃。随着越来越多缅甸移工在吉隆坡落地生根，mohinga也慢慢普遍起来，不用太刻意，自然而然就认识了也吃到了…… 第一次看到东海岸叻参（laksam）时，差点脱口喊了出来：“真的有像躺在泥泞里的猪肠粉！”──“猪肠粉躺在泥泞里”，这是知食份子林金城在文章里描述叻参的一句话，因为太生动了，所以一直记到今天。这“泥泞”是椰浆鱼汤，甘榜鱼煮熟去骨拆肉，加椰浆，以黑胡椒、葫芦巴籽、姜等调味，看起来灰沉沉的，好像一点都不好吃的样子，但入口鲜香甘美，不比其他叻沙汤逊色！同样的汤头，配上长得像猪肠粉的laksam粉时名字叫做“laksam”，配濑粉时就叫“吉兰丹／登嘉楼叻沙（laksa Kelantan／Terengganu）”。不管叫作laksa、laksam、laksan还是laksha，在梵文里都是同一个字，意思是千千万万。叻沙有千万种样子，单是在马来西亚，几乎每个州都有不同做法、个性也完全不一样的叻沙。用鲶鱼熬煮的缅甸国民小吃吃过laksam后再吃缅甸叻沙mohinga，就不会大惊小怪了──如果说laksam是躺在泥泞里的猪肠粉，那mohinga就是躺在泥泞里的米线；同样是泥泞，laksam的泥泞灰沉沉，mohinga的泥泞则是土黄色的，乍看像泥巴，比laksam更难挑动食欲，但只要够幸运吃到好吃的，就会从此陷入美味泥沼里无法自拔！ [vip_content_start] Mohinga其实是缅甸鱼汤米线，也是缅甸人的国民小吃，在当地随处可见，可以当三餐吃，办红白事时也吃。随着越来越多缅甸移工在吉隆坡落地生根，mohinga也慢慢普遍起来，不用太刻意，自然而然就认识了也吃到了。 Mohinga的鱼汤以鲶鱼熬煮，不加虾米，也不加虾膏，就只用鲶鱼。鲶鱼有很重的土味，缅甸人的做法是用新鲜黄姜、草果、香茅、葱蒜等压制土味，熬出鲜美鱼汤。鱼汤熬好后，加入炒过的鹰嘴豆粉，煮成浓汤，吃之前挤入青柠汁，令汤头更醒胃。这锅浓汤的做法不是勾芡，勾芡是黏稠又滑顺的，汤面光亮，它比较像炒面糊手法，所以它的稠，是粉感很重的那种稠，汤面暗哑，喝起来很有饱足感。这与众不同的汤头，在缅甸叻沙跟本土叻沙之间挖下一道鸿沟，让我印象深刻。这碗缅甸叻沙里还有一个非常鲜明的特色，那就是香蕉茎。没错，不是香蕉花，是香蕉茎，香蕉茎不只是家畜的饲料，也可以入菜，如果能带着尊重去烹煮，香蕉茎也可以是美味佳肴。香蕉茎是缅甸人的乡愁，在吉隆坡缅甸街的缅甸小店里，可以看到一截截的香蕉茎和蔬菜水果一起卖。没有香蕉茎就不能煮mohinga，浮在浓稠鱼汤里一撮撮黄色、会牵丝的纤维，吃起来脆脆的，就是香蕉茎了！香蕉茎本身应该没有味道，据说还带点苦涩，但它的中空网格状纤维会吸汁，吸饱鲜美鱼汤后，变成缅甸叻沙里最鲜的食材。香蕉茎虽然卑微，但要入馔的话，却是一种需要特别呵护的高敏感食材。它跟香蕉花一样很容易氧化变黑，切片后必须立刻浸泡黄姜水，避免氧化兼除涩，同时也可以染上漂亮的金黄色。缅甸叻沙的另一个特色配菜是炸豆饼（pe kyaw），用黄扁豆和占米粉制成，加上江鱼仔和花生，咸香酥脆。吃的时候，把它捏碎泡汤，吸附鱼汤后味道更丰富。跟新加坡人吃加东叻沙一样，缅甸人吃mohinga不用叉也不用筷子，一根汤匙就够了。我试了，米线有点长，吃起来不太容易，但汤头很稠，不会到处飞溅，所以还是可以慢慢吃。叻沙有千万种样子，不是每一碗叻沙都像我熟悉的叻沙，记住这点，就能继续探索叻沙的大千世界了。

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