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简

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南北吃东西

【南北吃东西】摩洛哥吃什么（下）

上周谈的，都是日常饮食。那摩洛哥有什么代表性美食？地理位置和殖民历史使然，摩式料理融合了北非、中东、犹太、西班牙和法国等风味；橄榄、柠檬、小茴香、肉桂的错纵交叠，浓郁芳馥中不失一抹地中海风情。这样的香料组合，出现在不同的菜肴。最代表性的，是摩洛哥煲仔菜＂大金锅＂Tagine。所谓煲仔，其实是圆锥型盖子的陶瓷锅，有大又小。小的个人享用，大的足五六人分量。食材以鸡牛羊为主，配菜是红萝卜、灯笼椒、马铃薯、朝鲜蓟、无花果等。这道菜是全民美食，高级餐厅到路边摊都看到。我们这里吃杂菜饭，那边就一人一锅，配扁圆型的麺包khobz。特色是烹调过程不加水，蒸汽上升到圆锥顶回流，慢火细炖，食材自然入口软腻芬芳。保留了食材的原味，也平衡了力度和温度。第二代表是古斯小米饭原是北非柏尔人主食。所谓小米，其实是粗麦粉所制，形状和颜色都像小米。入口没什么味道，靠的是香料和搭配的食材。单吃古斯，味道远逊我们的米饭。也是在陶瓷锅烹煮，很重茴香和肉桂。内容多是肉块。饭面铺切长条的红萝卜黄瓜条、南瓜、和西葫芦等。也有撒深紫甜菜粒的，色彩灿烂夺目。只不过，这道菜一出，同行者纷纷掏出杯麺。胡须佬竟然喜欢得不得了。平日不敢多吃米饭，这个看起来健康，就这样干掉半锅。另有几道特色菜：烤肉串这里也有，不多提。还有锅牛汤、哈力拉扁豆汤、三角饼briouat 和羊角饼kaaba el ghaza等。篇幅关系，也要过年了，下期不谈摩洛哥了。

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