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青木瓜

每个人都有想家的时候,想家时都会想念家乡菜,于是我问我的友族邻居,想家时,你想吃什么?她的答案是masakan kampung。Masakan kampung,中文直译是“甘榜菜肴”,说白了就是家常菜…… 突然想家时,最简单的方法就是找一道家乡菜吃,熟悉的味道让人感觉温暖,仿佛又重拾日常生活的安定感,心里也踏实了。 每个人都一样,都有想家的时候,想家时都会想念家乡菜,于是我问我的友族邻居,想家时,你想吃什么?她的答案是masakan kampung。Masakan kampung,中文直译是“甘榜菜肴”,说白了就是家常菜──操作简便,好吃又实惠,用甘榜里每家每户种在屋子周围的食材烹调的寻常饭菜。 最好的甘榜菜例子是甘榜炒饭(Nasi goreng kampung),白饭、江鱼仔、蕹菜、红葱头、辣椒、峇拉煎,把这些平价材料炒至喷香,如此简单,却让人胃口大开! 对友族而言,masakan kampung代表家的形象,是“异乡人回家的最近距离”,这一两年来尝试过各形各色的马来食肆,我还是觉得masakan kampung最对味。好吃不过家常菜,甘榜菜就是可以天天吃不会腻,不像扁担饭,久久吃一次惊为天人,但天天吃却会让人吃不消。 只是,卖甘榜菜的食店大多都不会刻意标榜自己卖的是甘榜菜,我们这些门外汉要如何辨识?去多几次后,慢慢摸到了一些门道──同样是gulai,有鸡有牛有羊,配菜一般人会用马铃薯、洋葱和其他市面上常见的蔬菜,但如果用到青木瓜、香蕉桐心、香蕉花、芋梗、生波罗蜜等,不用问,百分百就是甘榜菜了。 譬如一煮就是一大锅的Gulai kawah,过去是马来人婚宴上的一道佳肴,除了牛肉,也加入香蕉桐心(umbut pisang),即香蕉树白色的嫩心。今天许多地方都可以吃到Gulai kawah,但香蕉桐心却不见了,只有在少数最道地的甘榜菜食肆里才吃得到。 在城市里,乡土食材取得不易,处理上也比一般蔬菜更花时间,譬如要泡醋水或盐水以防氧化或去掉涩味,要汆烫杀青等,所以,能够吃上一口乡土食材,真要感谢掌厨人的用心。 少了ulam,就不是完整一餐 除了乡土食材,还有一个更简单的辨识方法就是看食店有没有卖ulam(野菜),有的话,种类多不多。 [vip_content_start] 寻找甘榜菜,Ulam是一个重要的指标。传统马来人的餐桌上少不了ulam ulaman(各式各样的野菜),越是地道的甘榜菜食肆,ulam ulaman越是琳琅满目,叶子类、豆类、瓜果类等,搭配的酱料也有好几款,五颜六色,叫人看得心花怒放! Ulam是草是菜也是药,它是传统马来饮食中重要的膳食纤维和维他命来源,在甘榜菜里,野菜担任的是陪衬的角色,虽非挑大梁,却不可或缺。扁担饭档也有ulam,但选择有限,只有羊角豆、包菜、青瓜等,严格来说也不算是ulam,菜式上肉多菜少,比例严重失衡。 读《From Malay Garden to Table, Familiar Fragrances, Favoured Flavours》一书,作者Nurilkarim Razha用感慨的笔触叙述,在过去,在嘛嘛档和连锁扁担饭餐馆大行其道之前,马来人的日常饮食其实是充满绿色的,但现在许多年轻马来人已经不懂得野菜的滋味了。 我很喜欢的一家甘榜菜食肆名字叫Pukat Ulam Raja,2010年开业,由一个来自吉打的家庭经营,一桌子鲜活亮丽、充满生命力的ulam ulaman,以及用香蕉桐心、青木瓜等烹煮的北马家乡菜,是这家小店最大的卖点。 询及为何取名Pukat Ulam Raja时,答说因为野菜是最具象征意义的甘榜菜,“少了ulam,就不是完整的一餐”! 许多食肆都不卖ulam,也不采用乡土食材了,因为“感觉很落伍、上不了台面”,所以落得被嫌弃的下场。再来,随着城市化的发展,甘榜也改头换面,乡土食材不再垂手可得,尤其是在大城市,要买香蕉花、香蕉桐心等还真的是千难万难。 不管哪个民族,大家都面对同样的问题──时代的脚步越快,传统美食流失的速度也越快,希望甘榜老味道不要流失得太快,让我有时间多认识乡土食材,学吃野菜。
2月前