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简

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胡须佬 | 泥蟹和菜蟳

本地泥蟹杂食，什么都吃，很多渔民嫌肮脏不吃，只吃深海花蟹。和人类一样，乱吃的孩子最健康，泥蟹肥美，自有一股海洋交织人间的淳朴真韵。其幽香鲜美…… 最爱吃的螃蟹，是泥蟹。马六甲海峡一带盛产，尤其是红树林的咸淡水交接河口和潮间带。本地菜市场可以随意买到的，蟹壳深绿色那种，最重要是售价友善。本地泥蟹杂食，什么都吃，很多渔民嫌肮脏不吃，只吃深海花蟹。和人类一样，乱吃的孩子最健康，泥蟹肥美，自有一股海洋交织人间的淳朴真韵。其幽香鲜美，非斯里兰卡或阿拉斯加的庞然贵族可比。泥蟹原名锯缘青蟹，学名Scylla serrata，一般也直接叫青蟹。有趣的是，Scylla源自希腊神话的六头十二足女海妖Skylla斯库拉。长期埋伏在海口处，吞噬经过的船只，符合泥蟹潜伏河口守候猎物的本性。闽南语系，雄蟹叫“菜蟳”, 台湾干脆就叫沙公。未交配的雌蟹就是“处女蟳”，卵巢呈黄色，俗称蟹黄；受精后转橙红色，就是大家熟悉和爱吃的蟹膏。台菜出名的“红蟳米糕”，用的就是受精后的雌蟹。个人不爱吃蟹黄，笨笨的只爱肉肉的菜蟳。两种做法最好吃：基本又简单的清蒸或炭烤。甲壳类海产，被炭火高温诱发出的焦香，绕鼻千日，自有一股丰厚诱人的海洋妖冶。 [nonvip_content_start] 不喜欢那个著名“烧蟹”：烧这个字应该是本地粤式称法吧，什么烧面包之类的，七月半，是要烧给好兄弟吗？“烧”蟹涂上厚厚黏黏的酱汁后烘烤，有者干脆油泡，把螃蟹的原始鲜美掩盖，乃画蛇添足之作。也只有泥蟹，才经得起熊熊烈火的真考验。另一个简单隽永的清蒸，新鲜的泥蟹真功夫上阵，不必添加花雕绍兴去腥，也不必浓油赤酱的什么金香、奶油、咸蛋来遮丑。若有真蟹味，几丝青葱，数缕姜丝，已足点睛矣。不过，如果是潮州式的豆酱蒜苗焗，那倒是首选。小时吃的家常螃蟹，就是这个味道。每公斤动辄近千元的蜘蛛蟹、雪蟹等，试过就算。这类巨蟹肉质相对粗糙，蟹味不足，心理的虚荣满足，多过味觉享受，只适合贿赂客人。大蟹中，还是北海道的帝王蟹和鸟取县的松叶蟹最好吃。小炭炉慢烤，或海水直接煮熟最美，配清酒或啤酒，距离天堂不到一厘米。螃蟹的忠实伴侣是白葡萄酒或汽泡酒。此君在岸上横行，却长期近海居海，狂吸大洋阴森，属寒性食物。古人吃蟹赏菊，配性温的姜酒，自有其智慧。只不过人生苦短，也不必墨守成规。如果你体性偏寒，却爱又蟹又酒，大可配黑啤或红酒。别管什么海鲜配白酒的规矩，口袋有钱，配什么由你作主，欢喜就好。

4月前

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农的传人

农的传人 | 捕获放到红树林养大再售柯明进养殖青蟹成副业

螃蟹是一种不容易人工饲养的甲壳节肢类生物，由于市场需求不断增加使价格也不断上涨，因此许多人尝试人工饲养，但不是失败告终就是业务无法扩展。

1年前

农的传人

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农的传人 | 需天然成长环境难养殖青蟹量少身价高

螃蟹是一种不容易人工饲养的甲壳节肢类生物，由于市场需求不断增加使价格也不断上涨，因此许多人尝试人工饲养，但不是失败告终就是业务无法扩展。报道、摄影：马钦中螃蟹是一种不容易人工饲养的甲壳节肢类生物，由于市场需求不断增加使价格也不断上涨，因此许多人尝试人工饲养，但不是失败告终就是业务无法扩展。野生的青蟹多是渔民从沼泽红树林里捕获，青蟹主要是在海水涨潮时从海里或它们匿藏的穴洞内爬出，随着潮水往河道或沼泽深处里觅食，一般渔民是趁着涨潮之前将捕蟹笼放在河道或沼泽地的水里，一旦螃蟹进到捕蟹笼里就难以逃生了。或于潮水大退后，捕蟹人就会到沼泽林里或河岸的泥泞里寻找青蟹藏身的穴，然后以特制的铁钩将它们从穴巢里钩出，然后将它们五花大绑，通常都难有逃生的机会。栖息地因开发不断减少由于多年来作为多种海中生物栖息和觅食的红树林被开发，以致生态系统受到严重破坏，青蟹亦因栖息地不断减少，渔夫们每次可捕获的数量也越来越少，身价更不断提高，因此出现有人尝试人工饲养的情况。由于青蟹成长需要一个自然的环境，以及蟹苗非常不容易获得供应，因此目前全职投入养殖蟹的人不多，有的也是一些小型或尝试性的养殖计划。柯明进：无需饲料员工水电费红树林养殖场适合生长在实兆远的港口（Kampung Sitiawan），却有一名居民在当地进行了十余年的人工养殖青蟹活动，养蟹场至今仍继续操作，这个养蟹人就是柯明进。柯明进本身是渔夫，主要捕捉花蟹或青蟹，他也兼职在市集的菜摊帮忙，养殖青蟹则是他的副业。不担心蟹苗缺供问题柯明进的青蟹养殖场位于港口实兆远河中游，养殖场不是什么钢骨水泥建筑或现代化的养蟹箱，而是一处占地约2英亩的一段天然沼泽红树林，这样的养殖场是名副其实的青蟹家乡，天然环境有适合青蟹生长的基本需求。柯明进饲养的青蟹主要是他出海捕鱼时捕获的一些小青蟹或是肉质不饱满的螃蟹，因这类螃蟹无法卖到理想的价格，因此他就将这些青蟹放到养蟹场里饲养，待养至适合上市时再捉上来；也有的蟹苗是他向其他捕蟹人购买的。须慎防养殖场围堤崩塌野猴捕食因此，他不担心蟹苗缺供的问题，但也无法长期获得稳定数量的蟹苗供应。然而，因为他的养蟹场是天然养殖场，他随时都可将蟹苗放到内里养殖。由于是天然养殖场，除了饲料开销不需太多资金，无须聘用员工，连水电费开销也省了，有蟹苗就丢到里头，有多少蟹苗就放多少，过些日子就可以捕捉成长的青蟹上来，能捕多少就多少，只是要慎防养殖场的围堤崩塌或围网破裂导致蟹苗逃出养殖场，以及留意野猴有否混进场里捕食蟹苗。天然水质有助螃蟹脱壳成长他说，天然的沼泽红树林才是适合螃蟹生长的地方，这里每天海水都在涨潮和退潮时流进或退走，自然环境的水质让养殖场里的螃蟹更感自然，天然的水质有助螃蟹脱壳成长。而泥泞地的洞穴和密密麻麻的红树根，更是让它们尤其正值脱壳期间的螃蟹藏身，以躲过在最无法自保的时期遭同类啃食。他说，养殖的螃蟹会视情况再将它们捕捉上岸，原本体型大但肉质少的只需饲养一个潮水或2星期左右就可捕捉，体型小的则须视大小的程度，通常两三个月时间让它经两三轮退壳后就会长至可以出售的体重。 “通常我预算在青蟹需求量特高的季节如学校长假、农历新年或开斋节期间的连长假的前一段时间，尽量逐渐在养殖场内投入更多蟹苗，因为目前青蟹需求量很高，尤其在这些季节期间都出现供不应求的情况，青蟹能卖到较理想的价钱。”

1年前

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