面粉粿新闻资料

简

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边缘评论

安焕然教授.面粉粿、板面搣

谈饮食文化，不能仅是“介绍”美食，其中还涉及族群身份认同、在地认同等层面，以及市场经济之流变。既有源流，也有变异和打造的成份。但就中华料理来说，有其同源性，亦有同中有异的在地变化。

1星期前

边缘评论

会员文

阿蓟 | 你的面粉糕，我的𧊅仔跳潭

说“搣”的是广府民系，说“面粉粿／面粉贴”的是福建人，叫“刀麻切／面粉茶果”的是客家人，还叫“面粉糕”的，大都是来自马六甲或附近的人，大家叫的是同一碗面──面疙瘩。难道没有人听过“𧊅仔跳潭”吗？这些年来，我问过不少人，但好像真的没有人听过这个客语名称…… 坐在板面摊旁，一边吃面，一边竖起耳朵听客人点餐。 ──板面，搣嘅； ──板面，拔的／捏的； ──板面，要一片片，不要一条条； ──刀麻切／面粉茶果； ──面粉糕； ──面粉粿（Mi hun ker）／面粉贴（Mi hun thiar）。说“搣”的是广府民系，说“面粉粿／面粉贴”的是福建人，叫“刀麻切／面粉茶果”的是客家人，还叫“面粉糕”的，大都是来自马六甲或附近的人，大家叫的是同一碗面──面疙瘩。 ──叫法有n种，但有的拗口，有的啰嗦，有的货不对版，冯京当马凉，完全叫错了！难道没有人听过“𧊅仔跳潭”吗？这些年来，我问过不少人，但好像真的没有人听过这个客语名称。每次说起“𧊅仔跳潭”，我就突然变成一个骄傲的客家人。你是知道的，客家话常被人取笑粗鄙俗气，很多时候我也无法否认，但在这碗庶民面食的命名上，我觉得“𧊅仔跳潭”完胜其他方言，替客家人争回一口气！同一碗面食，不同籍贯，不同叫法我们家是东莞客人，从小到大把青蛙称作“𧊅仔”，“𧊅”一字，网络上查来的发音是“guai”，第一声，但我们习惯叫“gai”，也不知道是口误还是乡音有别。在乡下老家看到的青蛙都是小小只的，跳跃时强健的后腿一蹬，像弹弓那样长长拉伸，一下就跳得老远。我们家煮面时，面团擀片后用手搣开还不够，还要将之拉展开来，投入锅中，看起来就像是一只只小青蛙跳进云雾氤氲的绿潭。绿，是因为树仔菜，刚摘下的树仔菜是暗绿色的，经热气一逼，变得鲜亮。搣了再拉的面疙瘩，形状和口感介于面疙瘩和面条之间，比面疙瘩滑溜，比面条更有面粉香，自有记忆以来，这碗面就叫“𧊅仔跳潭”！ [nonvip_content_start] 这名字意境丰富，生动又具体，听起来也很理所当然，所以从来没有问过长辈为什么会有这个名字，还以为其他人都是这样叫的，直到长大离家，才发现大部分人、包括客家人，都对这个名字闻所未闻。𧊅仔跳潭VS刀麻切 “𧊅仔跳潭”和福建人的“面粉糕／面粉粿／面粉贴”是同一碗面，都是搣成面疙瘩再下锅煮的江鱼仔汤面，但“𧊅仔跳潭”和另一碗客家汤面“刀麻切”又完全不一样。 “刀麻”是菜刀，“刀麻切”是用菜刀切的面，一样的面，用菜刀切的叫“刀麻切”，用手搣的叫“𧊅仔跳潭”，壁垒分明，不容张冠李戴。虽然面、汤和配料都一样，但技法不同，名字就不同，不能随便乱叫。吉隆坡中南区小巷里的天涯客板面卖的就是100%的“刀麻切”，老摊主用玻璃瓶碾压面团，再用菜刀随意切，切出来的面有条状有三角形有四角形和各种不规则的形状，比家里做的还要随性！八打灵再也的泉记特式手拉滑板面则是精致版的“𧊅仔跳潭”。他们的做法是把面团搓成弹珠般大小，泡在冷水里，吃了水的面团更柔韧，轻轻一拉就拉成长长一条，投入约七八十度的热水里烫过，再用小锅一碗碗地煮。在这里吃面记得要加蛋，他们用的不是生鸡蛋，而是预先煮好、熟度完美的生熟蛋，上桌时，温泉蛋像月亮在水里晃呀晃，手指般长的面疙瘩像青蛙滑溜溜，从制作到吃，都是“虫另仔跳潭”意境的最完美演绎！不管是“𧊅仔跳潭”还是“刀麻切”，名字都是切题又切意，充满想像力和画面感，完胜其他籍贯的名字。

1年前

会员文

狮城二三事

妇女诉：打包面粉粿多一包辣椒酱需另付新币四角钱

（新加坡14日讯）妇女打包面粉粿，要求多给一包辣椒酱时被告知，需额外支付新币四角钱，直呼难以接受。摊位助手解释，辣椒酱是独家配方，纯手工制作，成本很高。《新明日报》报道，连女士（56岁，行政员）周二（5月9日）到盛港一带的芬维尔（Fernvale）小贩中心打包了一份面粉粿，摊位助手当时给了一包辣椒酱，但她觉得不够，因此要求多拿一包，怎料被告知需要额外支付四角钱，让她难以接受。 “我听说过辣椒酱要收钱，但没听过收费这么贵的。” 她受访时绘述，虽然心中不满，但当下并未质问对方，拿了食物后便离开小贩中心。记者星期五（12日）走访面粉粿摊位，档口外贴着告示，注明每份打包只提供一包辣椒酱，若要额外的，得再付四角钱。摊位助手：独家配方成本高摊位助手阿梅（30岁）受访时解释，店内辣椒酱纯手工制作，成本很高所以不得不收费。 “辣椒酱是我们的独家配方，制作麻烦而且还需要用机器单独包装。我们也担心有人会乱拿太多。” 她说，开店至今并未接到任何顾客投诉，需要打包额外辣椒酱的顾客也不介意付费。顾客林先生告诉记者，辣椒酱虽然贵，但毕竟摊位已经免费提供一包了，所以可以理解额外收费的做法。 “反正一包也够吃，你要多吃就多付。”

2年前

狮城二三事

家庭生活

【重拾新村生活法】黄秀仪／新村好吃小食——炸面粉粿

在80年代初，逢年尾雨季时，新村不少人家的餐桌上，总会出现一道油炸食品，即炸面粉粿。这是早餐，也能是下午茶点，甚至是午餐也不一定。因为物质享受贫乏时期，不太有什么很好吃的或零嘴解馋，加上雨季不方便出外购物，母亲便会油炸一些来当早餐或茶点。而以面粉、粘米粉、大葱头、韭菜或青葱，食油和盐组成的本品，既酥脆又好吃耐饱，吃时沾点番茄酱或辣椒酱，锦上添花，自然成了老少咸宜的选择。至于“豪华版”则可加入江鱼仔。当时，小孩子若问起这是什么，大人们说：“炸面粉粿。”炸面粉粿仿佛自动与童年小吃画上等号，即便友族也“爱不释口”，是他们招待客人的小吃。随着时间的流逝，材料有些变化，多了萝卜丝、辣椒丝等，随心所欲，口味上更显得多元。目前，新村和小镇亦有些小吃店或糕粿摊会出售。不过，相信如今四十几岁以上者心怀念想的，仍是最朴实的大葱头加韭菜版的炸面粉粿。更多文章：【重拾新村生活法】黄秀仪／多用途的猪油渣【重拾新村生活法】黄秀仪／香蕉芯花独有的美味【重拾新村生活法】黄秀仪／味道多元的苦麦菜【重拾新村生活法】黄秀仪／柴烧豆腐【重拾新村生活法】黄秀仪／炒木薯

2年前

家庭生活