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鬍鬚佬 | 十大好魚話鯧魚

個人不理解為何午魚排名比鯧魚高，論賣價肉質，鯧魚比午魚貴，肉質細膩白淨，鮮嫩怡津。尤其是鬥底鯧和白鯧，骨頭細軟又少。潮汕鄙俚土語鯧魚別稱狗瞌睡魚：連在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡…… 黑鯧吾愛，白鯧也愛。臺灣民間過去有所謂的“十大好魚”。常見的十大版本為：ー午二紅魦、三鯧四馬交、五鮸六嘉鱲、七赤鯮八馬頭、九烏喉十春子”。有者我們聽過，有者乍看不知所云，不過一考察，就知道各地稱法不一。有的是當地漁民慣稱，也有方言成分在內。身價不凡的鯧魚，為何只排第三？還有，為何不見我們熟悉的貴魚：蘇眉、老鼠斑、東星斑等斑兄斑弟，更不用說天價的忘不了和蘇丹魚。都說了是臺版，當然以臺灣海域漁獲為準。斑類魚是昔日香港經濟騰飛時炒起的。至於忘不了，那是我們的淡水河魚，臺灣人聽都沒聽過，如何忘不了？那榜首“午”是指什麼魚？午魚也。這是閩南語系叫法，也叫午仔。粵系就是馬友。為什麼叫午魚？端午時分盛產，就是日本漁民說的大漁。個人不理解為何午魚排名比鯧魚高，論賣價肉質，鯧魚比午魚貴，肉質細膩白淨，鮮嫩怡津。尤其是鬥底鯧和白鯧，骨頭細軟又少。潮汕鄙俚土語鯧魚別稱狗瞌睡魚：連在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡。午仔只宜煎炸，最美味做法是油浸後鋪薑絲淋醬油，或者燜煮鹹菜梅菜橄欖菜，都是下飯好菜。清蒸就嫌其肉質略腥粗。也有例外的，就是頂級午魚：順風。 [nonvip_content_start] 基本上午魚和順風大不同：兩者雖皆屬馬鮁魚polynemidae，烏魚屬六絲馬鮁，順風是印度馬鮁。兩者分別是順風尾部比午魚長，魚頭尖突，眼小色暗。更容易比的是價格，順風遠比午魚價貴。馬來文最乾脆，順風是kurau,馬友是senangin。看過搞笑網圖：kurau屬T20食用魚，後者M40。不久前也讀過一篇首都高級潮州菜館的食評，其中一道菜色竟然是潮州“順豐”午魚。還解說這就是kurau。看來作者不止把順風當是午魚的一種，還把順“豐”當作是潮州地名。絕倒。說回鯧魚，最頂級的就是鬥底鯧。潮汕稱鬥鯧，也有叫鷹鯧的。馬來文叫bawal tambak，也是T20魚。越大肉質越細嫩鮮美，當然也越貴，名稱隨重量而異：一公斤以上的直接叫大斗。半至一公斤正鬥。再小就是中鬥，專業魚商還會再細分。記得少時在漁村婚宴吃過厚實巨穎的元鬥。何謂元？大中之大也！傳統潮州炊：鹹水梅、肥肉絲、鹹菜絲、冬菇絲、番茄粒，大鐵盤盛著，和著姜蔥芹絲，就那湯水魚汁之美，已是一生難忘。別說狗打瞌睡，桌下狗毛也不見一條。

4月前

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