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预制菜
专题
【焦点/预制菜(2)】预制菜大家爱,食安是成败关键
病疫情所带来的一个时机,催生了预製菜的发展。疫情之后当大家可以重新回到市场选购,预製菜热潮虽冷却下来,但还是打开了民衆对预製菜的认知。 不过,值得探讨的是,我国的食品法令没有把预製菜列入管控范围,所以商家在製作预製菜时的配方与食品安全方面是否到位,是必须注意的,消费者在选择预製菜时也必须慎选。 儘管疫情之后,预製菜市场看似已经寂静下来,家庭式製作已经大减,很多餐馆为了应对过渡期而做的预製菜也随着堂食恢復而停止製作,取而代之的是很多工厂生产,强调卫生包装,这对追求快捷、方便与味道的现代人来说是不二选择,甚至将来可能发展至如中国一样,预製菜成为佳节送礼选择。 撇除食品安全的隐忧,营养师认为,预製菜是一种趋势,只要能够兼顾饮食营养均衡,并不存在预製菜缺乏营养的问题。最重要的是预製菜的製作过程要达标,以及营养标籤要清晰,以保障使用者的安全。 王秋燕:消毒杀菌功夫须做足 从事食品科技的营养师王秋燕说:“预制菜没有问题,只要消毒、杀菌工作做得足就可以!” 她解释,预制菜的制作原理与罐头食物一样,都是高温、高压生产,但因为包装问题,它的保存期不能如罐头那幺长。 高温杀菌必须是达到121.1度,除了毒素以外,在这个温度下所有细菌都会被杀死,因为如果食材在制作时已经有了毒素,即使高温也无法消除。 她认为,只要能够做到高温杀菌,预制菜的食物安全是可靠的,但需要担忧的是,本地制作预制菜的中小型企业,能不能做到高温杀菌这个步骤。 不同的预制菜做法,就有不同的杀菌与包装处理,如需要冷冻的预制菜,跟只需放在室温空间的预制菜,处理过程就不一样。 “需要冷冻的预制菜,意味着没有经过高温杀菌这个步骤,虽然都是真空包装,但因为没有高温杀菌这个步骤就必须冷冻收藏,才能确保食物不变质。还有原材料的种类与味道,如带酸或带辣的食物、配方与制作过程,都是需要考虑的因素。” 我国食安系统未完善 王秋燕直言,大马在食安系统要求上未达完善,家庭生产的预制菜食安是一个问题,即使有冷冻系统,但不符工业规格的冷冻系统,会影响冷冻效果。 举例,工厂的冷冻方式是层次性的,也就是每个托盘之间有隔离,可以快速冷冻;但家庭式的可能就是一包叠着一包,需要更长的时间冷冻,所以在选购的时候,最好还是选择有信誉的生产商,毕竟大马环境很适合细菌滋生,若再加上生产过程有瑕疵的话,就很容易发生食物中毒问题。 “最后就是准备的过程。消费人在处理预制菜时,必须确保是煮滚,而不是加热而已。因为预制菜不像罐头是密封的,所以没有防腐剂,但预制菜不是,所以为了安全,必须确保食用时是彻底煮滚。” 王秋燕表示,在包装方面,铝包装的预制菜会比较安全,因为铝袋可以耐高温,而且有的铝袋是有四层的,可以完全隔绝细菌。但无论如何,在加热时,最好还是把铝袋拆开,避免直接连袋子一起加热。 包装变质就必须丢弃 王秋燕表示,预制菜是一个趋势,但最基本的食安要把关得好,除了要食材干净之外,防腐剂、添加剂也不可超标,要用对的包装袋,对的储存方式。 “它跟包装跟罐头一样的,一旦包装膨胀就不可以再吃,因为食物配方是不需要保护食品,而是靠包装来保护食品,一旦发现包装有问题就一定要丢,不要觉得食物味道没有变就可以继续食用。” “给我选择的话,我会选择可以常温保存的预制菜,因为已经高温杀菌,除了一些半成品就必须冷冻收藏。” 选购预製菜时须注意 在选购预制菜时,王秋燕建议必须注意以下事项: ●是否需要冷冻,因为经过高温杀菌的预製菜是不需要冷冻; ●需要冷冻的预製菜,或许保质期可以很长,但收藏太久会影响口感; ●家用冰箱与商用冰箱的冷冻程度有分别。前者会结成比较大的冰块,解冻后口感会变化,而后者结冰速度很快,可以5至10分钟可以完全冷冻好,所以解冻后的口感改变不大; ●无论标明的保质期多长,最好还是儘快吃,当中可能会解冻后没有食用,又放回冰箱冷冻,更加影响口感,甚至变质; ●在选购预製菜时,最好选择有规模工厂生产的,因为工厂需要经过很多稽查,所以很注重食安;反之住家模式生产 的有食安隐患。 刘怀友:宏量营养素加热过不会完全消失 营养师刘怀友表示,民众普遍有一个想法,认为食物一定要新鲜,而预制菜是加工食品,认为在加工的过程中,食材营养已经流失,无法达到营养均衡的要求。 他有不同的见解,他解释,营养分为两种,一种是宏量营养素(Macronutrient),包括蛋白质、碳水化合物和脂质,是机体的主要供能营养素,又叫产热营养素,如维他命A、B、E、K,煮熟后不会完全流失,就如我们服用的维他命,煮熟后都可以保留,可能在反复加热后会降低一些,但不是完全消失,除了维他命C。 “预制菜有几种类型,经过高温杀菌,使用高温包装的预制菜,可以常温存放,细菌无法进入,除非包装出问题。其次就是需要冷冻的,包装没有技术含量,密封性不强,处理性不高,所以需要冷冻,大部分都属于宏量营养素,所以预制也不会令营养完全流失。” 预制菜食品标籤未完善 他表示,预制菜可以大面积满足人们需求,根据不同族群,系统化制作不同年龄层的食物,满足人们的营养需求。 “我相信没有人是每天吃预制菜的,偶尔吃是没有问题,最主要是它非常方便,满足现代人的快捷方便需求。” 不过,他提到一个问题,所有食物都要有标签,预制菜也一样,但大马的预制菜却不是全部做到。根据大马食品法令,所有上架的食品一定要有标签,标明原料及营养,保障消费人权益,但预制菜是新兴产品,所以没有涵盖在食品法令,有的商家为了口味会自己调整原料与配方,这是一个法律漏洞,政府必须要予以纠正,所有法令都应该要与时并进。 “再加上现在的预制菜都是网购为主,没有在商店上架售卖,难以追踪。” 刘怀友表示,预制菜也有一个限制,那就是不适合叶菜类,只适合肉类,毕竟菜类不适合反复加热,无法保留口感。而且蔬菜预制菜也卖不到好价格,最关键的90%大马人蔬菜摄取量都不够,更别说买蔬菜类的预制菜。 询及有人认为,当预制菜变相成为家庭饭桌上的“家常便菜”之后,以后就再也吃不到独特的家乡味,刘怀友说:“我对预制菜是保持中立态度,它是其中一种处理食物的科技,只要能够大规模改变人类营养摄取,价格普遍化,就不失为一个好的方法。再说,家乡味会随着时代与社会的改变而变化,老一辈的家乡味,跟我的家乡味也不尽相同,所以要看大家是以什么心态去看待。” 食物包裝是關鍵 他认为,当今“古早味”这个词已经被滥用,有的人卖的明明是不健康的东西,但打着卖的是古早味,吃的是情怀,长期吃反而引来更多长期病。 同时,他也点出预制菜存在的问题,包括食品安全、食物营养、包装卫生等等。因为预制菜目前不受管制,所以很多厂家都标榜自己的产品是健康及营养。 包装方面尤其关键,因为大马天气是细菌滋生温床。刘怀友表示,食品包装有很多种,单单冷冻食品就有分速冻(fast freezer)与普通冷冻(normal freezer)。速冻是不会改变食物口感,如本地的猫山王就是采用速冻方式出口,所以运到外国也不影响口感。而普通冷冻在解冻后会导致口感改变。 他认为,如果要让预制菜走得更长远,食物标签很重要,只要产品符合条件,可以申请“Healthier Choice Logo (HCL)”标签,推广更健康的选择。
7月前
专题
专题
【焦点/预制菜(1)】疫情催生预制菜, 滋养食香味生活
“预制菜”──马来西亚人更常称它为“懒人包”,符合懒人的要求,方便、快捷,甚至可以吃到一些高难度,自己无法驾驭的“功夫菜”。 业界给予预制菜的标准定义,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、成型、调味)等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产,随后采用急速冷冻技术或真空技术保存,以保证菜品的新鲜度和口味。 严格来说,预制菜不是新东西,只是换个包装方法而已,原理与罐头食品一样,只是预制菜现在已经进化至多姿多彩,各家口味的菜肴都有,处理方法也同样是把食物煮热就可以上桌,甚至一些高温杀菌,可以直接食用,不需要冷冻收藏或加热。 预制菜的兴盛始于冠病疫情,中国预制菜的大势不在话下,本地的预制菜也乘势而起,家庭式、餐馆式、工厂式的各类半制成或熟食预制菜,在行动管制令期间被推上高峰。 中国的预制菜市场,从2023年开始就跻身中国消费者新春礼盒十大选择类型之一。根据《2023年中国新春礼盒消费者行为洞察报告》显示,有26.91%的受访者选择购买预制菜作为年货,销售额约1307亿元,成为华人最注重的团圆饭主角之一。 科技打破包装限制 预制菜的受落,与现代生活模式改变是相应的。虽然预制菜与罐头如出一辙,但科技的发达,打破了过去很多熟食包装的限制,以前没有想过的古早菜或功夫菜都可以在弹指之间吃到,攻占不会下厨,或不爱做饭的年轻人市场。 尽管大多数预制菜都是我们常吃的菜式,但它与传统现煮现卖的模式不同,最讲究的就是标准化的食材前期准备与处理过程,以及高科技的密封包装,才能确保预制菜可以在收藏或待售期间不会变质或变坏。 在疫情期间,酒楼餐馆都一窝蜂推出预制菜,疫情过后就鸟飞不留影,毕竟大马食客仍然偏好堂食,尤其是中餐更喜欢聚在一起“点菜吃饭”。 耀师傅是其中一家仍制作预制菜的中餐馆,预制菜更成为他们的畅销商品,设置中央厨房生产预制菜。 耀师傅这个品牌有两位创办人,男主内(制作),女主外(市场)。林锦耀就是那位主内的大厨。 他14岁入行,至今入厨已36年,2018年告别打工仔身分,自己开了第一家店肥龙海鲜饭店。然而人算不如天算,翌年就暴发冠病疫情,锁国封城,令本想大展拳脚的他陷入窘境。 正当他一筹莫展的时候,他遇见了也是经营餐馆的李丽燕,彼此都面对同样问题,刚好那时候预制菜热潮兴起,李丽燕建议不如也试一试吧,于是两人合作开发了“耀师傅”这个品牌。 林锦耀对于预制菜是毫无经验,但与其坐以待毙,不如放手一搏,所以就凭着自己几十年的厨艺,研究如何把堂食的传统菜变身为包装预制菜。 刚开始也毫无头绪,有什幺方法可以让煮熟的东西在不加防腐剂之下短时间收藏,兼且食物味道可以保持,研究了很久才终于摸出头绪。 李丽燕列出了百多道传统菜式,让林锦耀选择可以做成预制菜的菜单,最终他选了21款。 食材处理过程讲究 他强调,除了包装讲究之外,食材卫生处理过程也非常重要,否则即使煮熟及包装好,食用时也可能已经坏掉。 “肉类的鲜度有一个期限,也就是从冰箱把肉类拿出来后,必须在特定的时间烹煮,不能长时间摊放在室温,不然的话未烹煮食材就已经坏了,所以食材安全非常重要。” 他强调,该餐厅的预制菜是需要冷冻的,肉与汁分开包装,所以也准备了一张说明书告知客人要如何食用,最重要的是解冻时间,在享用之前半个小时拿出来解冻就好了,太早从冰箱拿出来解冻,会影响食物味道。 “也因为我们没有加防腐剂,所以保鲜期只有1至3个月。” 林锦耀表示,预制菜的食材主要以肉类为主,海鲜或蔬菜类都不适合。虽然他已经研发了21种懒人包,但顾客口味变化很快,不断要求新口味。 “不过,我还是专注在古早味菜式,也就是所谓的老菜,家庭式的菜肴。” 李丽燕则说,开始制作懒人包时也是抱着孤注一掷的心理,不敢做太多,曾经在运输上栽了跟斗,当时用普通货车送货,结果货物因为没有冷冻而坏了,整车货都丢掉,之后就用冷藏货车送货。 “我们在2021年推出,开始时是自己做,自己送货,当时是行动管制令期间,即使顾客只订一两包我们也送,送货到半夜,也试过冒雨送货,慢慢的才做出口碑。我们用了两年时间推广,现在也设立了中央厨房生产。” 虽然中、港、台的懒人包做得非常火红,大马则处于起步阶段,而且形式上也大有不同。李丽燕表示,大马懒人包以肉类为主,不像台湾会配上米饭。而且大马人习惯堂食,尤其是要吃点菜吃饭的中餐,都会想到直接到餐馆吃更方便。 虽然本地懒人包热潮看起来好像退了,但是从销售量来说,李丽燕看到了懒人包的趋势,未来也许会如中国般成为佳节送礼的礼品,适合忙碌但又想吃到家常菜的家庭。 素食预制菜开拓新市场 虽然肉类的预制菜的主流,但近年来也吹起吃素风潮,所以素食预制菜也成为一股新力军。 苏祈纶与父亲,一个负责科技包装,一个专研如何让素食做成预制菜也不失去口感,从不断失败中找到成功方向。 苏祈纶表示,他们家原本是经营有机餐厅,疫情期间禁止堂食,餐厅生意严重受挫,一些熟客上门来打包,感叹出一次门不容易,如果能够有懒人包就可以买回家慢慢享用。 于是父亲就开始研究食谱,如果把平时堂食吃的素食变成预知菜,最大的挑战是久收口感也不会改变。 苏祈纶表示,父亲做预制菜可说是从零到有,开始时完全没有概念,慢慢摸索,不断尝试,花三个月研究口味,三个月调味,半年之后才做出成品,2021年才推出市场。 “如今吃素的人越来越多,只是素食要做得好吃不容易,更何况是做预制菜。解决了食谱,还有包装问题,要选择怎样的包装才能确保食物安全与不变质,刚好我是念科技工艺的,所以我就负责包装这方面。” 寻找高温杀菌技术 苏祈纶从一开始就打算用高温杀菌的包装方法,如此一来顾客买回去就不用放在冰箱占位子,当时本地预制菜市场也没有这样的包装方法,于是他上网搜寻高温杀菌的机器,花重本投资在设备上。 “这个决定在当时看来很冒险,毕竟素食预制菜在本地并不常见,也担心顾客的接受度。但现在的业绩证明当初的决定是对的,接受素食预制菜的人越来越多。” 他直言,制作预制菜的挑战在于在高温杀菌过陈中,味道与颜色可能会改变,所以要调配至不跑调,制作时间控制很重要,父亲反复的尝试不同的烹煮时间,最后才拿捏到最佳的制作时间。 “食物煮好后,我们会放在室温,让食物温度下降至50度才进行高温杀菌的包装步骤,而且是使用4层次的铝袋,隔绝空气与细菌,确保食物在不需要冷冻也不会变质,收藏期可以长达1年。” “虽然有了机器,但刚开始还是失败,因为机器不知道你的产品需要多少度的高温,太高破坏食物,太低无法完全杀菌,所以我们也是经过无数次的调整之后,才研究到最适合的温度,那就是121度,如此一来不用冷冻,倒出来加热,甚至不加热也可以即食。” 苏祈纶表示,他们生产的预制菜都是本地风味为主,如肉骨茶、猪脚醋、仁当鸡等12种素食,主要材料是猴头菇、杏鲍菇与蛋白粉,少用面粉做成的素料,才能维持食物的口感。 他透露,除了猴头菇之外,很多都是特制的,不用市场上的素养肉、素鱼、做到无蛋和无五腥。 “其实,我父亲开始研发素食预制菜时,完全没有想过这方面的知识与概念,只是纯粹以顾客想吃的想法去做。而采用高温杀菌包装,是因为我们想到顾客可以多买几包回家收藏,不占冰箱位置,而且采用高温杀菌方式,也不必使用防腐剂。这两年来顾客的反馈都很不错,现在平均每个月都卖出1万包。”
7月前
专题
国际拼盘
设“马家厨房”押注新食品业务 马云要卖预制菜?
美国有线电视新闻网(CNN)周一报道,阿里巴巴联合创始人马云成立了一家加工和销售农副食品的公司,随即引发外界对马云下一步动向的各种猜测。
11月前
国际拼盘
国际拼盘
加热后即上桌 餐饮预制菜泛滥 消费者不满商家隐瞒
中国不少人会在酒店举办宴会,庆祝人生大事。中媒周五报道,现时不少商家为降低成本和加快出餐速度,购买预制菜加热后上餐。消费者在外出就餐时普遍抗拒食预制菜,部分酒店却在出餐前无提醒使用预制菜,引起市场担忧。
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