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【焦点/预制菜（2）】预制菜大家爱，食安是成败关键

病疫情所带来的一个时机，催生了预製菜的发展。疫情之后当大家可以重新回到市场选购，预製菜热潮虽冷却下来，但还是打开了民衆对预製菜的认知。不过，值得探讨的是，我国的食品法令没有把预製菜列入管控范围，所以商家在製作预製菜时的配方与食品安全方面是否到位，是必须注意的，消费者在选择预製菜时也必须慎选。儘管疫情之后，预製菜市场看似已经寂静下来，家庭式製作已经大减，很多餐馆为了应对过渡期而做的预製菜也随着堂食恢復而停止製作，取而代之的是很多工厂生产，强调卫生包装，这对追求快捷、方便与味道的现代人来说是不二选择，甚至将来可能发展至如中国一样，预製菜成为佳节送礼选择。撇除食品安全的隐忧，营养师认为，预製菜是一种趋势，只要能够兼顾饮食营养均衡，并不存在预製菜缺乏营养的问题。最重要的是预製菜的製作过程要达标，以及营养标籤要清晰，以保障使用者的安全。王秋燕：消毒杀菌功夫须做足从事食品科技的营养师王秋燕说：“预制菜没有问题，只要消毒、杀菌工作做得足就可以！” 她解释，预制菜的制作原理与罐头食物一样，都是高温、高压生产，但因为包装问题，它的保存期不能如罐头那幺长。高温杀菌必须是达到121.1度，除了毒素以外，在这个温度下所有细菌都会被杀死，因为如果食材在制作时已经有了毒素，即使高温也无法消除。她认为，只要能够做到高温杀菌，预制菜的食物安全是可靠的，但需要担忧的是，本地制作预制菜的中小型企业，能不能做到高温杀菌这个步骤。不同的预制菜做法，就有不同的杀菌与包装处理，如需要冷冻的预制菜，跟只需放在室温空间的预制菜，处理过程就不一样。 “需要冷冻的预制菜，意味着没有经过高温杀菌这个步骤，虽然都是真空包装，但因为没有高温杀菌这个步骤就必须冷冻收藏，才能确保食物不变质。还有原材料的种类与味道，如带酸或带辣的食物、配方与制作过程，都是需要考虑的因素。” 我国食安系统未完善王秋燕直言，大马在食安系统要求上未达完善，家庭生产的预制菜食安是一个问题，即使有冷冻系统，但不符工业规格的冷冻系统，会影响冷冻效果。举例，工厂的冷冻方式是层次性的，也就是每个托盘之间有隔离，可以快速冷冻；但家庭式的可能就是一包叠着一包，需要更长的时间冷冻，所以在选购的时候，最好还是选择有信誉的生产商，毕竟大马环境很适合细菌滋生，若再加上生产过程有瑕疵的话，就很容易发生食物中毒问题。 “最后就是准备的过程。消费人在处理预制菜时，必须确保是煮滚，而不是加热而已。因为预制菜不像罐头是密封的，所以没有防腐剂，但预制菜不是，所以为了安全，必须确保食用时是彻底煮滚。” 王秋燕表示，在包装方面，铝包装的预制菜会比较安全，因为铝袋可以耐高温，而且有的铝袋是有四层的，可以完全隔绝细菌。但无论如何，在加热时，最好还是把铝袋拆开，避免直接连袋子一起加热。包装变质就必须丢弃王秋燕表示，预制菜是一个趋势，但最基本的食安要把关得好，除了要食材干净之外，防腐剂、添加剂也不可超标，要用对的包装袋，对的储存方式。 “它跟包装跟罐头一样的，一旦包装膨胀就不可以再吃，因为食物配方是不需要保护食品，而是靠包装来保护食品，一旦发现包装有问题就一定要丢，不要觉得食物味道没有变就可以继续食用。” “给我选择的话，我会选择可以常温保存的预制菜，因为已经高温杀菌，除了一些半成品就必须冷冻收藏。” 选购预製菜时须注意在选购预制菜时，王秋燕建议必须注意以下事项： ●是否需要冷冻，因为经过高温杀菌的预製菜是不需要冷冻； ●需要冷冻的预製菜，或许保质期可以很长，但收藏太久会影响口感； ●家用冰箱与商用冰箱的冷冻程度有分别。前者会结成比较大的冰块，解冻后口感会变化，而后者结冰速度很快，可以5至10分钟可以完全冷冻好，所以解冻后的口感改变不大； ●无论标明的保质期多长，最好还是儘快吃，当中可能会解冻后没有食用，又放回冰箱冷冻，更加影响口感，甚至变质； ●在选购预製菜时，最好选择有规模工厂生产的，因为工厂需要经过很多稽查，所以很注重食安；反之住家模式生产的有食安隐患。刘怀友：宏量营养素加热过不会完全消失营养师刘怀友表示，民众普遍有一个想法，认为食物一定要新鲜，而预制菜是加工食品，认为在加工的过程中，食材营养已经流失，无法达到营养均衡的要求。他有不同的见解，他解释，营养分为两种，一种是宏量营养素（Macronutrient），包括蛋白质、碳水化合物和脂质，是机体的主要供能营养素，又叫产热营养素，如维他命A、B、E、K，煮熟后不会完全流失，就如我们服用的维他命，煮熟后都可以保留，可能在反复加热后会降低一些，但不是完全消失，除了维他命C。 “预制菜有几种类型，经过高温杀菌，使用高温包装的预制菜，可以常温存放，细菌无法进入，除非包装出问题。其次就是需要冷冻的，包装没有技术含量，密封性不强，处理性不高，所以需要冷冻，大部分都属于宏量营养素，所以预制也不会令营养完全流失。” 预制菜食品标籤未完善他表示，预制菜可以大面积满足人们需求，根据不同族群，系统化制作不同年龄层的食物，满足人们的营养需求。 “我相信没有人是每天吃预制菜的，偶尔吃是没有问题，最主要是它非常方便，满足现代人的快捷方便需求。” 不过，他提到一个问题，所有食物都要有标签，预制菜也一样，但大马的预制菜却不是全部做到。根据大马食品法令，所有上架的食品一定要有标签，标明原料及营养，保障消费人权益，但预制菜是新兴产品，所以没有涵盖在食品法令，有的商家为了口味会自己调整原料与配方，这是一个法律漏洞，政府必须要予以纠正，所有法令都应该要与时并进。 “再加上现在的预制菜都是网购为主，没有在商店上架售卖，难以追踪。” 刘怀友表示，预制菜也有一个限制，那就是不适合叶菜类，只适合肉类，毕竟菜类不适合反复加热，无法保留口感。而且蔬菜预制菜也卖不到好价格，最关键的90%大马人蔬菜摄取量都不够，更别说买蔬菜类的预制菜。询及有人认为，当预制菜变相成为家庭饭桌上的“家常便菜”之后，以后就再也吃不到独特的家乡味，刘怀友说：“我对预制菜是保持中立态度，它是其中一种处理食物的科技，只要能够大规模改变人类营养摄取，价格普遍化，就不失为一个好的方法。再说，家乡味会随着时代与社会的改变而变化，老一辈的家乡味，跟我的家乡味也不尽相同，所以要看大家是以什么心态去看待。” 食物包裝是關鍵他认为，当今“古早味”这个词已经被滥用，有的人卖的明明是不健康的东西，但打着卖的是古早味，吃的是情怀，长期吃反而引来更多长期病。同时，他也点出预制菜存在的问题，包括食品安全、食物营养、包装卫生等等。因为预制菜目前不受管制，所以很多厂家都标榜自己的产品是健康及营养。包装方面尤其关键，因为大马天气是细菌滋生温床。刘怀友表示，食品包装有很多种，单单冷冻食品就有分速冻（fast freezer）与普通冷冻（normal freezer）。速冻是不会改变食物口感，如本地的猫山王就是采用速冻方式出口，所以运到外国也不影响口感。而普通冷冻在解冻后会导致口感改变。他认为，如果要让预制菜走得更长远，食物标签很重要，只要产品符合条件，可以申请“Healthier Choice Logo (HCL)”标签，推广更健康的选择。

7月前

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饮食营养

识别食物标签糖友自煮外食皆可行

适量的优质碳水化合物再搭配非淀粉类蔬菜和蛋白质是控制血糖的理想方案。高纤维食物可以减缓血液对糖分的吸收，从而帮助调节血糖水平。蛋白质可以帮助保持饱腹感和满足感，增加胰岛素敏感性, 帮助减缓糖分进入血液的吸收。这有助于防止饭后血糖水平升高。

2年前

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