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食物的文化
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台湾美食作家陈静宜/唯有吃得多 才能累积足够经验值
吃是一种疗愈心情的方式。能吃是福,一旦放工或步入周末,许多人转身变成《孤独美食家》的井之头五郎,踩着轻盈的步伐到处探店,为味蕾刷上与众不同的美食体验。 每个人对吃都有一套独特见解和品鉴指南,该怎么吃?沾什么酱?辣或不辣?都会一一讲究。台湾美食作家陈静宜微笑说,唯有吃得多,才能累积足够的经验值,去判断一种食物的优点和不足之处。 与此同时,她强调,不要完全相信权威,相信自己的舌尖味蕾。“当你会不自觉地想要一口接一口,那个时候才是对你自己身体诚实。” 报道:本刊 林德成 摄影:本报 林明辉 有一句老话:人生就是不断在选择。想当然耳,与这位堪称“最了解马来西亚料理”的美食达人会面,最令我犯难的是要吃什么?所幸她心中已有答案,采访当天,大伙儿就相约到茨厂街颂记牛肉粉大快朵颐。 陈静宜曾是台湾《联合报》的美食记者,一般听到这个身分,会联想到吃喝玩乐,实际上,哪有这么轻松。 “凡是吃进嘴巴的(新闻)都算我的路线,所以吃到好的,坏的,吃到中毒的都归我。”即使是政治新闻,只要涉及宴会食物,几乎很难脱身。 以政府宴请为例,同事写政治新闻,而那一顿吃了什么就归她写。“大家可能不太关心餐会的谈话内容,但会想知道吃了什么。” 台湾人很重视美食,她回想几年前发生一宗ATM盗领事件,在调查过程中,警方通缉了一个犯人,可是一直抓不到人。突然有一次,该犯人到宜兰一间小店吃鱼,凑巧被一位休假的台北警官撞见,之后就落网。 “那时大家都想要去那家店,看他到底吃了什么鱼。”她不禁笑道。 踢爆重组肉牛排事件 在撰写美食新闻之余,她还需要处理专题报道,当年凭借新闻嗅觉和抽丝剥茧的能力,成功揭发连锁餐饮业者使用重组肉(reconstructed meat)牛排的现象。 重组肉指的是“拼贴肉”,通过组合、黏着或压型的加工方式,将两块以上的肉块变成一种肉品,例如汉堡肉、香肠、炸鸡块等。 “基本上(这个做法)是没问题的,重点在于它没有煮到全熟。当它是一个拼贴肉时,很容易在里面滋生细菌。” 普遍上消费者到牛排餐馆点餐,会要求煎至三分、五分或七分熟。如果业者使用重组肉牛排,又没告知消费者,就会引发食安问题。 那个时候,这篇专题报道罕见地刊登在《联合报》的“头版头”,有关食安话题还延烧了将近一个星期,无形中提高了民众的食品安全意识,会特别留意餐馆的食材来源。 “(现在)看到菜单上面,不只是写猪肉,可能会写这是来自丹麦的猪肉。” 人、美食和土地关系密不可分 拥有近20年饮食采访经验的她,早年还因深耕台菜领域而获得“台菜天后”美称。我趁着她在搅拌着牛肉面,好奇地问称号的来源。 “我写的也不纯粹是台菜这件事,我可能会连接到(地方文化历史)。比方说菜脯蛋,在潮州菜里面是一个蛮常见的食物。我会写菜脯跟台湾的连接性。譬如说在日治时期,有人指菜脯是穷人的黄金。” 菜脯就是腌制过的萝卜干,以前逃难时,家境富裕者会随身携带黄金,穷困者根本没保值家产,只能带上菜脯,因为菜脯含有水分和营养,可以路上含着解渴。 不过,她最初没有爬梳台菜的前世今生,直至撰写第一本书时,才惊觉无法阐述更多关于台菜的传承脉络。为了寻找食物的“原乡”,她决定到中国溯源,比方说到潮州找菜脯蛋、漳州看肉粽、福建是薄饼、福州是干拌面和光饼等等。 “我也有把马来西亚的华人食物当作一个对照组。”因此,出版第三本书时,便纳入了大马饮食的内容。 不“黑”不好吃 在考究大马美食时,陈静宜在因缘际会下认识了我国的知食份子林金城,也受到启发专研大马饮食文化。 她还记得,有一届的台湾书展,她专访林金城。对方带了很多书籍,还携带肉骨茶的茶包,以及源珍黑酱油。“他说一定要这个黑酱油,这样肉骨茶才道地。我觉得他人太好了,送人家礼物,还配套好。” “所以黑酱油是我认识马来西亚食物的一个开始。” 来到大马北上南下时,餐桌上几乎会看到黑酱油,反观台湾人比较多用酱油。“当酱油很黑的时候,我们会以为酱油放很多。然后看到这个食物的第一个印象是——这么咸怎么吃?” 惟,对大马人而言恰恰相反,不黑就不好吃。从此,在她的脑海里,黑酱油是大马食物的一个重要印记。 “再也吃不下这么多” 陈静宜自爆以前有个绰号叫“陈爱嫌”,喜欢一边吃一边嫌,朋友的耳朵都快受不了。投入饮食书写时,她陆续聆听到美食传承者的故事,慢慢意识到守住一个摊位或餐馆真的很难。与其毒舌,不如专注在值得赞赏的一面。 不过,这些年,她遇到一个瓶颈,那就是身体已不复当年勇,无法这样一直吃下去。 “(记者:你看起来很瘦啊!)可是我体脂比较高。” 以前遇到老饕时,她以为大家会尽情开怀地吃,殊不知用餐前,大家轮流拿出药罐“进补”。或许不多人知道,精致餐饮(fine dining)分量虽小,但厨师会用大量油炸方式增添香气和口感,吃多了身体会负荷不了。 陈静宜曾任台湾米其林指南特约记者长达4年,过去到海外采访时,肠胃需要承受“过撑”的状态。她举例,一天大约去8间餐馆,每间餐馆预计有8道菜肴,总数是要品尝64道菜肴。 “回过头,我觉得还是要和自己身体对话。你吃到好吃的东西,身体会开心。你吃到很负担的东西,身体会很累。” “跨域”的书写设定 在阅读陈静宜的书籍时,从朴实的行文当中,会感受到是一位懂吃的朋友在说话,叙述一些关于猪肠粉、福建面、薄饼等等背后的轶事。食物是流动的,从原乡流入大马后,繁衍出新的生命与面貌。 书写饮食文学时,陈静宜是有立下一个设定——跨域,即跨地域,同一种食物在不同地域的变化,赋予读者一个全貌的视角。 当然,在社交媒体时代,每个创作者会谈TA(目标受众)。陈静宜没理会这些,而是秉持一种怡然自得的书写状态。 “首先要吸引我自己,我有时候自己写一写,都会觉得好饿哦,好想吃!我觉得这个是书写过程中的一种乐趣。” 以前她会用花式笔法描绘美食,可是后来觉得很疲乏,不太想写这类的美文。“有时是因为不懂眼前这道食物,才会用花式写法。当你真正理解这个食物,知道好在哪里,就不会仅仅写它好吃而已。” 这是她意想不到的事 陈静宜说,当她对大马食物文化了解得越多,会打破自己固有的思维框架。比方说饮料溢到碟子这件事,依照台湾消费者的逻辑,会觉得碟子怎么弄到脏兮兮。可是,站在大马人的角度,可以是一个很温柔的视角。 她说,咖啡店业者如果看到有父母带小孩来,会把热饮倒满直至溢到杯外的碟子,这样父母可以把这碟子的饮料给小孩喝。 “这是我以前没想过的角度,我觉得跟人交往相处之中,要多一点这样的空间,有助于我们跟别人能够更好地连结。” 吃到不好吃的食物,她会这样做…… 尝尽这么多大马美食,陈静宜发现大马人桌上都会有一碟小辣椒配酱油的蘸料。我不禁地问,那么她有没有变得嗜辣了呢? 她立即答,可以吃辣,但不能太辣,因为会将味觉麻痹,导致接下来吃什么都品尝不到美味。如果小碟里是腌制青辣椒,她就没问题。 万一吃到不太好吃的食物,她会怎样做?她思考半晌,接着说,可能会赶紧去别家店吃,消除那个不好的印象。然而,有时运气很背,下一摊也不好吃,她就会使出一个妙方——喝浓咖啡,把之前的味道盖掉。 (原文上传于17/06/2024) 更多【人物】文章: 文史工作者莫家浩/享受历史在手中的快感 调酒师易柏翔Seven Yi/以调酒穿针引线 叙述餐饮风味的诗意 金曲台语歌后郑宜农 / 放慢腳步找自己,困惑有什么关系 【马华读立国】叶福炎 / 她比我还懂大马美食
4月前
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