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食谱

当年的年糕香气,彷佛穿越时光,依旧鲜活地停留在丽秋的记忆里。   “咸甜年糕的主要材料就是糯米,然后虾米、猪肉,还有胡椒粉、酱油、糖。最关键的还有红葱油跟猪油,这些都是必备的。”     她边说边比划着,仿佛眼前有个隐形案板,食材已齐齐摆上。在介绍台湾风味的咸甜年糕之时,这位外国媳妇也大方地和我们分享她跨越台、马两地的人生故事。     从台湾到马来西亚 文化冲突与磨合   来自台湾彰化县的黄丽秋,1995年来到马来西亚。初到异乡,一切都是陌生的,语言、气候、文化,包括饮食习惯。   “刚来时,吉隆坡大部分人都讲广东话,我听不懂,也没办法用我的语言去表达自己的想法。”   她坦言,那段时间确实感到格格不入。食物上的适应也花了一些时间。   “台湾四季分明,饮食习惯也不同,而这里的食物很多都加了椰浆、咖喱、辣椒,刚开始完全吃不惯。”     她笑着回忆,最初只能挑虾面、板面、猪肉粉来吃,至于咖喱面、叻沙,则是过了好一阵子才慢慢接受。   “就像猫山王超好吃的!我第一次吃榴梿的时候真的吐,后来试着一小口一小口品尝,就会发现它的魅力所在。有些东西是要学习去欣赏的,如果没试过就说不行,那我觉得人生好像不够丰富。唯有尝试、接受,才能发现其中的美好”   丽秋认为,人生也是如此。   童年过年回忆 咸甜年糕成记忆纽带   虽然来到马来西亚已经30多年,但丽秋仍然会怀念台湾家乡的味道,特别是这道儿时过年时家家户户都会准备的咸甜年糕。但在大马,别说尝,不少人连听都没有听过年糕也有咸甜搭配的组合。   “刚开始马来西亚的朋友们对咸甜年糕都很疑惑,觉得好像不太搭。但尝试过后,很多人都说很特别,越吃越喜欢。”     咸甜年糕,顾名思义,既有咸味的层次,又保留了年糕本身的微甜。虾米、香菇、猪肉这些耐嚼而香浓的元素,让口感更加丰富。   “新鲜的猪油炸出来后,先炒香菇,炒出香气才会好吃,接着放虾米,再放五花肉丝。调味时酱油和胡椒粉很重要,台湾人不太吃辣,但胡椒粉可是一大特色。”   而泡过的香菇水与虾米水则是另一个关键。往沁透食材香气的水加入糖,煮开后再倒入糯米粉里搅拌。再把预先炒好的所有材料混合均匀,揉到光亮、不黏手的程度,就可以包进香蕉叶里压紧,上笼蒸煮。       丽秋回忆着儿时在鹿港老乡家家户户做年糕的情景,熟练地描述制作过程,每个步骤都带着童年记忆的温度。   “很好玩的。蒸年糕的锅子里还要放碎瓦片,因为要听它‘咯咯’作响,如果没声音了就表示要添水。”   而村庄里的人家会聚在一起制作年糕,蒸笼层层堆叠,透过整夜的炊烟,年糕的香气弥漫整个社区。   “那时候左右邻居会互相交换不同口味的年糕,有甜的、咸的、咸甜的,蒸好好就彼此切来分享,年味特别浓厚。”     虽然咸甜年糕可以复刻家乡味,但跨越两岸的文化差异,则需靠时间磨合。人生的起伏,虽然给丽秋上了一课又一课,但也让她懂得在逆境中去欣赏和接纳生命的无常。   婚姻经历风雨 从破碎中重生   当年丽秋嫁来马来西亚,与丈夫的婚姻和生活经历不少波折,让她感到迷茫和不安。离婚后的几年里,也曾有过低谷和自我怀疑,甚至后来命运再赐红线,她也因为自卑而一度不敢伸手牵。   “离婚过后 我觉得是一件很丢脸的事。我觉得我是会自卑的,我觉得好像他(现任丈夫)可以找更好的。但他说他完全不介意。那我也摊开讲,‘好,你不介意,你不要以后吵架时跟我讲这些有的没有的’。就是那种感觉。”     如今,丽秋和前夫两家人的关系都非常融洽,她与现任丈夫的关系,也证明了爱与尊重是建立在平等与包容之上。   “我们互相尊重彼此的过去,而未来则是我们共同努力的方向。”   丽秋淡然地说,这段经历让她更深刻地理解了什么是宽容与接纳,并且深刻体会到,真正的幸福并不是依赖他人,而是自己拥有足够的力量去迎接生活的每一个挑战。   心归何处?台湾、大马都是家   当被问到身为外国媳妇的身份认同,丽秋沉思片刻后说,这30年来,她也从未试图比较台湾和马来西亚哪个更好,因为这两个地方同样重要。   “我是觉得两个地方都是我的最爱。台湾我爱,这边也很爱。我不会去比较说,台湾怎么样,你们这边又如何。我是台湾人,也是一位马来西亚人。我觉得不分彼此才是最重要的。”   对于“家”的定义,她的立场更为笃定。   “家,不是某个具体的地方,不是地理位置的关系,而是有你的人在的地方。我觉得家,就是家人。我们只要都在一起,或者心在一起,就是家人,就是我的家”       咸甜年糕材料    【材料A】 猪油 30克 香菇(大) 1朵 虾米 15克 猪肉 150克 油葱酥 30克 酱油 30克 胡椒粉 5克 鲜炒手(调味粉) 5克 【材料B】 糯米粉 300克 水 200克 糖 80克 香蕉叶   制作步骤    【炒制馅料】 · 预先泡发香菇和虾米。香菇切片备用,虾米若大小适中可不必切碎。 · 热锅融化猪油,倒入香菇煸香,接着加入虾米炒出香气,再倒入猪肉炒熟,逼出猪油。 · 沿着锅边倒入酱油,灼炝出锅气 · 倒入油葱酥,再加入胡椒粉和鲜炒手调味。 · 拌炒均匀后,起锅放凉备用。 【糯米粉团】 · 往200克水(可用泡虾米和香菇的水)倒入糖,加热搅拌至融化 · 先往糯米粉中浇入少许热糖水,揉出一个有粘性的小面絮。再往糯米粉中倒入剩余的糖水,揉搓成团。 · 把炒好的材料A倒入糯米粉团,搓揉至充分混合,表面光滑油亮。 【蒸煮年糕】 ·蒸笼内部铺上香蕉叶,放入糯米粉团,按压紧实后蒸煮1小时半至内里熟透。 ·蒸好的年糕放凉后,可切厚片干煎至表面焦脆再食用。     || 同场加映 || (点击以下标题看更多) 蛇年为什么有384天? 有猪肉、虾米、香菇 咸甜年糕你吃过吗? 挑选干货海味?海鲜如何保鲜?还要学插年花?这都有答案 百格告诉你开车出行秘籍 农历新年考考你 11道方言新春谜语 你能答对多少? 农历新年七大冷知识 过年聚会可以当话题
3星期前
从台湾鹿港到马来西亚,丽秋用一块咸甜年糕连接故乡与异乡,承载儿时老家过年的记忆。 这道结合香菇、虾米、猪肉的独特年糕,不只是她家乡味的延续,也是一份情感纽带。丽秋也分享了当初来马时要适应新环境的心路历程,并述说她对“家”的定义。   咸甜年糕材料    【材料A】 猪油 30克 香菇(大) 1朵 虾米 15克 猪肉 150克 油葱酥 30克 酱油 30克 胡椒粉 5克 鲜炒手(调味粉) 5克 【材料B】 糯米粉 300克 水 200克 糖 80克 香蕉叶   制作步骤    【炒制馅料】 · 预先泡发香菇和虾米。香菇切片备用,虾米若大小适中可不必切碎。 · 热锅融化猪油,倒入香菇煸香,接着加入虾米炒出香气,再倒入猪肉炒熟,逼出猪油。 · 沿着锅边倒入酱油,灼炝出锅气 · 倒入油葱酥,再加入胡椒粉和鲜炒手调味。 · 拌炒均匀后,起锅放凉备用。 【糯米粉团】 · 往200克水(可用泡虾米和香菇的水)倒入糖,加热搅拌至融化 · 先往糯米粉中浇入少许热糖水,揉出一个有粘性的小面絮。再往糯米粉中倒入剩余的糖水,揉搓成团。 · 把炒好的材料A倒入糯米粉团,搓揉至充分混合,表面光滑油亮。 【蒸煮年糕】 ·蒸笼内部铺上香蕉叶,放入糯米粉团,按压紧实后蒸煮1小时半至内里熟透。 ·蒸好的年糕放凉后,可切厚片干煎至表面焦脆再食用。     || 同场加映 || (点击以下标题看更多) 蛇年为什么有384天? 有猪肉、虾米、香菇 咸甜年糕你吃过吗? 挑选干货海味?海鲜如何保鲜?还要学插年花?这都有答案 百格告诉你开车出行秘籍 农历新年考考你 11道方言新春谜语 你能答对多少? 农历新年七大冷知识 过年聚会可以当话题
4星期前
(新加坡17日讯)宣布从台湾举家搬回新加坡生活的林湘萍,在台湾时为了抽离负面状态而学习烹饪,让自己从当初的盐糖不分成为如今的料理达人。 然而,让她遗憾的是没能留住“妈妈的味道”。 《8视界新闻网》报道,林湘萍日前上林慧玲主持的谈话性节目时说,她2009年与陈泓宇搭档主持美食节目,当时33岁的她连盐和糖都分不清楚,从未想过会成为进得厨房的太太。 她说:“直到10年前,我心疼老公Alex为兼顾家庭和事业,新加坡、台北两地跑,主动提出带着只有5个月大的孩子移居台湾。” “然而到了新环境,一切从零开始并不简单,我刚开始真的有点忧郁,因为没有朋友,一切都是陌生的,每天都不打扮自己了,就穿着睡衣,也不出门。” “直到有一天,我帮孩子换尿布,不知道什么原因,可能就是我太累了,一转身,孩子就从台子上掉下去了,当下真的是把我吓醒了!” 她终于意识到自己状态不对,必须尽快抽离,于是开始学习新的兴趣──烹饪和烘培。 写食谱记录“妈妈的味道” 林湘萍在台湾特别想念家乡的味道,但在当地很难找到烹饪南洋料理的香料,于是开始在家种斑斓叶、九层塔和咖喱叶。 她说:“烹饪是我自学的,也会上网查资料,第一个做出来的就是海南鸡饭。” “烘焙是上课学的,然后发现其实我蛮有天分的,因为我爱吃,味觉比较灵敏。我也会研究,尝试复刻大厨的口味,然后把食谱写下来,现在第2个本子快写满了。” 至于记录食谱,她说起13岁时妈妈离世,留下了遗憾。 她说:“当时她才37岁,实在太年轻了。我非常想念她做的美食,可是再也没办法吃到了。谁都不能预知未来会发生什么,所以我希望能留一些东西给孩子。” 另一方面,林湘萍也爆料,早在向云和陈之财官宣恋情前,她就抢先得知这段恋情。 她表示,中学时与陈之财妹妹是同学,当时向云和陈之财还未公开恋情时,她刚好到陈之财家玩,目睹向云和他在家中约会。 她说:“我当时还小,就觉得‘哦!原来传言是真的!’” 后来林湘萍入行,向云再次在电视台和她碰面,没想到那名在家中碰见的小美女成了后辈。 她说:“向云姐当时真的很漂亮,和之财哥搭配真的是俊男美女。”
2月前
3月前
3月前
以前听詹宏志讲“热情”Passion,字面都懂了,其实没有真正听得明白。最近看见那份热情,是在写食文字时。 一个人吃饭,常常要记得营养师的叮嘱,兼顾方方面面。简单点个包菜肉蛋汤,不喜蛋花,要求主厨帮我把蛋煎熟再下汤,他也肯费这个工;咕噜肉和星洲米粉,都是其他主厨推荐的,作法不走捷径,没有加咖哩粉;那天走进厨房和他聊天,看他在忙着制作烧肉,不禁皱起眉头,连火爆烧肉、豆角烧肉的原食材,都要自己来,也太辛苦了吧?!因此,虽然脾气臭,我还是死心塌地捧他的场。 还有就是在采访红豆Cendol时,我从Auntie Peggy’s Classic的女掌舵人眼里,看见那份光!只是小小一碗红豆冰,但见她和弟弟忙进忙出,一边要制作ABC和Cendol、一边要和熟客闲话家常、一边眼观八方另外递了一份红豆过来“你试试看其实垫在冰下滋味又不一样”……营业了数十年,依然充满干劲和热情。难怪那么多死忠顾客。 荣记手工自制云吞面 再来,就是今天的主角“荣记手工自制云吞面”。 据我观察,荣记有3个坚持: 第一个坚持,云吞面云吞皮,都是坚持传统手工自制;第二个坚持,每次只煮一粒面,所以要吃,就得等候;第三个坚持,是严以律己,每晚坚持7点就睡觉,第二天一早才有体力备料。 她们家的食材,全部自制自备,云吞面、云吞皮、叉烧、烧肉、客家炸肉、卤鸡脚、咖哩鸡…… 几次来访,女老板的眼神都是越谈越闪闪发光,充满热情干劲! “荣记”来自彭亨文积(Manchis)小城。这里曾盛产火柴木,文积,就是从马来语Manchis直译。 潘老师傅在家乡文积经营“荣阳餐室”,自制传统手工云吞面云吞皮。 师傅的传统木棍子压面手法,自婆婆传下,到他已是第三代,这一投入,就是32年。他唯一改动食谱的,是改用高筋面粉。 木棍子压面,可以让面的密度变大、结实,增加韧性、爽口。制作完成的云吞面,应具有韧性、滑身、弹性这些特点。 潘师傅从压面的回弹力,就可以测出那团面起筋够不够。好的面条,要有弹性,吸水极少,不会吸走面汤,如果吸水过多,面条就会软烂,就不好吃。而云吞皮,当然是越薄越好,可是,薄就容易破,但凡手工压制的云吞皮,就可以做到薄而不易破损。 当女儿回家和他说,她想制面,传承家里的手工制面手艺。潘师傅说,他下巴差点掉下来,不敢相信。毕竟,经营饮食辛苦,还要自己手工制面更辛苦! 有女儿可以传承手艺,老师傅当然高兴,全力支持,还时不时跑来吉隆坡“看”女儿女婿的面档。文积小镇口味偏甜,吉隆坡偏咸,他们就调整;但有些事情就不妥协了,比如煮面,火力一定要足,所以家乡的“荣阳”,吉隆坡的“荣记”,都是坚持一粒一粒面煮,没有偷呷步。因为煮一粒面、和同时煮3粒面,口感会不同。 知道“荣记”,其实是位云吞面师傅带我来,他特别推荐说:“她们家的面,一入口就知道和吉隆坡口感不一样”。 哪里找“荣记”?谷歌键入“Wai Kwan Restaurant 相有海鲜茶餐室”,找到茶室,就找得到“荣记传统手工自制云吞面”了。
8月前
9月前
1年前
最近刷小红书看到一款吸睛的汤,据说是由前哈佛大学专研癌症与免疫教授高桥弘医生所研发的食谱。这款“哈佛蔬菜汤”的食材只有4种:包菜、洋葱、红萝卜与南瓜,据说能抗癌提高免疫力;但小红书的广大群众纷纷用来当代餐减肥,还分享成功案例。当然,这款爆红的“哈佛蔬菜汤”还没来得及被纳入2022年出版的《四季里的港式汤水图鉴》。广东人对汤的标准,实在是太讲究了。即便作者是嫁到香港的台湾媳妇,但写得出42种汤水的她,看来已滋养出香港人的煲汤魂与喝汤胃。 大马华人已经很好地继承香港煲汤喝汤文化,我更有兴趣了解港式汤料是否与我们不同。最令我惊讶的是霸王花无花果排骨汤,武打女星的名字包装下其实是仙人掌家族的花朵,而它的果实就是火龙果。霸王花煲汤味道无法想像,但感觉总比火龙果煲汤靠谱得多。 还有一款花,是我年幼时家里种过,用来滚汤喝的不知名花,终于在这本书认识了它的真名——夜香花。作者试过用味道清淡,咀嚼时有微妙草味的夜香花来煎蛋,还做成天妇罗;但觉得最适合的还是煮冬瓜滚汤。我吃过的版本就只有妈妈牌江鱼仔煎蛋夜香花滚汤。现在还得好好回想当时吃的季节,是否只是作者书中的8月底至10月初这不足两个月的花季? 改名换命图个好意头 广东人的煲汤文化里渗透着华人趋吉避凶的习惯。只要建筑物里的楼层用3A取代4的时候,都可预判发展商大多是华人。同理之下,不吉利的猪血变猪红、干巴巴不好听的猪肝变猪润、难登大雅之堂的鸡脚变凤爪、念起来像“输瓜”的丝瓜改名为胜瓜、不想生活吃苦就把苦瓜雅称为凉瓜。改名换命,图的是一个好意头,也包涵了对美好生活的期许。 话说如此,大马的苦瓜汤好像还是叫苦瓜汤。我喝过最便宜最好喝的苦瓜汤是在柔佛士乃,单位数的价位奠定了柔佛士乃苦瓜汤“平、靓、正”的汤品江湖地位。大马的苦瓜汤大多有猪骨汤底或猪内脏;台湾苦瓜汤的特色则是使用白玉苦瓜,为容易甜腻的卤肉饭增添一股清新。港式苦瓜汤用的则是造型像大槌子的雷公凿苦瓜和凹凸纹路不明显的油苦瓜。 年关已至,苦瓜汤再好喝再优秀也无法登上团圆饭桌,这是广大华人同胞的共识。妈妈们应该忙着到海味店买鱿鱼、瑶柱、蚝豉、花胶;为一锅锅新年靓汤做最好的准备,慰劳游子的身心疲惫,也预祝来年丰衣足食。好了不写了,我要去吃近期一见钟情的加影辣汤了!
1年前
1年前
寂静是一种资源,写美食,也不是一定要喧哗,静静的写,写我喜欢、曾经吃过的小摊小店,他们都在坚持,小,是他们故意的。听听老板们在采访中透露的心声: “如果依赖外劳,招牌一定完蛋。” “比如说腌咸菜,要煮到咸中带酸,才能放猪油、冰糖,但负责煮食的员工,往往没有耐心,急急早早调味,浪费了原料。” “这就是为什么多年来只开一家店,就是为了保持口碑,维持金字招牌。” 养病期间,正好整理从来没好好整理的一些资料收集,姑且称之为“小店&小摊&小吃观察”。专栏名“就是有偏见”,多少带有现在的生活态度,生命有限,只到欣赏的小店小摊,支持仍然亲力亲为的老板。 我对外劳(有称外籍移工),有一些“体悟”和“体会”。曾经聘请外劳,对他们有多一些了解。 我以为,菲国的素质最好,天分最高,工作态度也可以,也最团结,是我最乐意聘请的群体。他们家人都还在菲国,赚了钱,大部分都会回去和家人团聚。对于猪脚、猪扒、猪肉料理,他们也有一套菲国料理心得,一起工作,还能彼此交流两国美食,我发现,他们很会吃猪脚。 孟国外劳则自成一个庞大不可轻视的“团体”,能说流利英语的,几乎都是餐饮界的主管了,要不然就是自己做生意当老板,弹性很大,而且他们会扶持新来、弱势的自己人,这绝对是最不可小看的群体。 缅国外劳都想自己当老板 缅国的大多是老鸟,孩子都两三个在这里出生,也在这里上学,他们也团结,但更倾向自己顾自己,他们大多想自己当老板(主要在餐饮),因为一些“偷懒”的餐饮老板,以为可以轻轻松松赚钱,自己免费奉送“祖传”食谱。他们学会各种餐单,在他们之间流传,谁要自己当老板开档,他们都有食谱可以供应,可以这么说,他们手上掌握最多华人食谱,最后都自己当老板。 今天要介绍这家,年糕,自己做、自己炸、自己卖。一人秀,没有请人,完全自己来。 【本期随食】老顾客早早就订过年年糕 制作年糕,一点也不轻松,俗称多工,这个钱,不好赚。 这辆餐车,是家庭小生意;也是这辆餐车,养大两位专科毕业的儿女。 太太在家里制作年糕,先生把制作好的年糕拿出来卖,现场炸年糕、炸香蕉、炸……。 过年时,也是生意高峰期,老顾客都知道他的年糕自己家里做,早早就来订年糕。因为家庭人手自制,产量有限,也为了维持品质,来晚了、满额了,老板就不再接单。 最难得的,是这么多年了,老板始终很勤劳换炸油,维持干净清澈,没有如外面的“黑乌金亮”。 哪里找?Damansara Heights的Jalan Batai——Yum Me Place茶餐室对面树下的唯一餐车就是了。
1年前
1年前
面龟是我们华族祭祀庆典必备的贡品。以往乌龟具长寿之意,常用于各式祭典仪式上,然而活乌龟取得不易,便替代以龟壳状的面制品作为祭品,“面龟”因此而得名。 许多人认为面龟不好吃,因此时常在祭祀结束后,把它们塞进冰箱。其实面龟并不难吃,而是那些说面龟不好吃的人不懂得如何把面龟变得好吃罢了。 面龟在母亲的手上就好似一本活食谱,她总可以把那看起来普普通通的面龟变成一道又一道的美食。母亲最拿手的包括面龟夹肉干煎蛋、面龟涂抹上一层咖椰与牛油、面龟搭配烧肉和面龟煎蛋。这些搭配其实都非常简单。 面龟夹肉干煎蛋和面龟搭配烧肉这两道料理,其实就像我们在外头吃到的汉堡,只是馅料有些不同。这两道料理最不可或缺的是辣椒酱这个配角,它有着画龙点睛的效果,添加食物的风味。 相信不少人对我提到的“面龟煎蛋”这道料理比较陌生和好奇吧。它的做法其实也很简单。那就是把蒸好的面龟切成一定的厚度,涂上一层白兰他,过后裹上一层蛋液煎香,再前后两面撒上一小搓的糖,煎至焦黄色,这道料理就完成了。这样的做法让面龟除了有蛋香,还甜中带咸,味道很有层次感。 我曾问母亲她是如何研发出面龟煎蛋这道料理的,她说,那是因为当时她从外地工作回到外婆家,发现冰箱内有一袋面龟,她不想浪费食物,又不想让面龟占着冰箱的空间,所以和外婆一起想出的料理。
2年前
2年前
2年前
2年前