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餐单

拜读了【星云】专栏作者符颂勤于2024年1月29日在“就是有偏见”的文章,我顿时也联想到,在我居住的小地方也有着这么一号小店——典型的煮炒店。小店靠着本身独有的经营模式,默默耕耘,且生意还做得有声有色呢! 话说,周六晚餐是我们一家三口小聚的亲密时光。每每外出用餐,这家小店肯定是我们的首选。这雄踞街头的小店,想必居住在老街的街坊来说,应该是无人不晓的。 小店经过行管令的洗礼后,店面也整修了一番。可能是粉刷过的关系,看起来格外明亮、整齐美观。店内的装潢总是散发着些许的复古气息,这或许是因为店内那些上了年纪的桌子及摆设吧!唯一保持不变的是,店面是没有招牌的。而它确实是隐藏在老旧的街上,要老熟人才能找到。 打岔说说,老街店屋的建筑结构和设计非常漂亮,毗邻就是这二线城市新开发的休闲公园了。最近,有人在同排砸钱投资了家新店。我猜想,店主可能也盼着能为老街注入“新的生命”。老旧的社区,的确得仰赖这些海归的年轻人注入新的元素、发掘新的可能。这一切的举动才能让更多人看到老街的美、人情与风貌。年轻人“抛砖引玉”的行为,是可喜可贺的,地方创新指日可待。 店内墙面贴满了吸睛的美食照片,疫后也添加了几张通告如:入店必须配戴口罩、去厕所记得要戴着口罩、保持身距等等。皆因一米距离,餐桌之间的“通道”,也随着加宽了不少。这样也导致餐厅内的桌子减少了几张,进而让堂食的客人骤减。 小店就靠着3位老员工(包括老板本人)及两位工读生来打天下。基本上,客人都是从电话的通知群里,知晓当天的餐单,心里已经“谱好”当天想吃的餐点了。所以,客人一入座就可以直接点餐,不需要花时间再想想。老板就是写单那位,熟悉得不得了。而后,也是他负责算账及收钱。厨房由两个老员工负责,有默契得很。工读生则负责把食物端上及清理桌子。在饮食业不雇用外劳的,应该是少之又少了。老板此举真的是可圈可点啊! 各式菜品都有家的味道 小店口碑极佳,餐点便宜,应该是跟菜单有着莫大的关系。店家大量订购相同食材,这样才能拼到优惠价。俗语说“针无两头尖、蔗无两头甜”,凡事有利必有弊。在这情况之下,菜品的选项就非常有限,如:主食大概只有10样、没有做蒸食的、青菜一般只有两个选项、汤一款及饮料两款等。虽然如此,店内的各式菜品,都包含着家的味道,时刻温暖了食客的心。 老板秉持薄利多销的策略,成功地捕获了普罗大众的芳心。当我们在店内享用美食,老板也没能闲下来——他忙着接订单,或者一律来电都带着歉意地说:“抱歉,今天客满了,谢谢,拜拜!”我真心折服于这位态度与语气都非常棒的老板。 不仅如此,老板还是一位很贴心、灵活、憨厚的人。餐单标价都会注明分量:大、中、小。老板如果看到座上只有几人,却点大份的,就会给予温馨提醒。此店的宝号有个“怪”字,皆因店家没有签用任何送餐平台,客人可以电联订餐,但得找人上门自取才行。 以前,店里主要以密胺(melamine,俗称美耐皿,是一种合成树脂)餐具为主。这种老派的餐具外形美观、不易碎、能抗腐蚀及阻燃,所以很受店家青睐。也因为它使用周期长,经过岁月的洗礼,看起来就不怎么清洁明亮,还带着些陈年“老迹”。现在,老板把餐具都外包出去。承包餐具公司不但提供清洗租借服务,也提供各式各样的碗碟,统一白色陶瓷制,看起来挺光鲜亮丽,干净得很。外包公司每日包送服务,解决了洗碗阿嫂长期短缺的问题。为了减少对外籍员工的依赖,机器化与自动化仿佛是未来的趋势。 女儿超喜欢这家店的食物,因为这都是平日里妈妈甚少烹饪的菜式。福州蛋汤可说是镇店之宝。这是一道非常简单、开胃,可以当淋面的汁的蛋花汤。我身体仿佛住着个老灵魂,每当喝到这浓稠且带着酸醋味的汤羹,必然会勾起童年回忆——我最爱的淋面。是啊,童年时住在三水村,有一户住家面档,是家人的首选。哥外出打工后,就是我负责踏脚车去买的。话说回来,当热腾腾的汤羹端上桌,香气诱人之下垂涎欲滴是必然的,顿时食欲大开。桌上的醋是让你随意舔加的。女儿铁心追随,外子爱女心切,我们夫妻俩唯有奉陪到底。 行管令之前,我们一家三口的晚餐,大概15令吉。疫后,食材价格也跟着水涨船高了。大家都心照不宣,涨价是在所难免的。虽然如此,座无虚席依然是周末的场景。 在时代洪流中,由衷希望老店能坚持下去。
7月前
小吃有个特性,就是“在地”;适合这个地方的口味,就会流传下来。 就好像家传食谱,是母亲把手艺传给下一代的小日子生活,平平实实家居生活,一家人日常吃饭的真挚情感岁月。 从前经营的COOOK,曾经让各家的“家传食谱”轮流上架,在我们小档公开与大家分享贩售。当时有两道食谱让我印象深刻:咸鱼鸡,姜母鸡(不是鸭哦)。 咸鱼鸡,是个离乡的背景故事。小岛长大的年轻人说,岛上居民本来有两千多人,但在长辈鼓励下,纷纷出外谋生。这位年轻人来自海鲜世家,而咸鱼鸡是道道地地家传食谱,有干、湿两种作法,让鸡身裹上咸香海味,充满海岛原味。咸鱼鸡是海岛渔村菜,一定要用家乡咸鱼翻炒,才能出味。自奶奶那代传下,咸香惹味,最是下饭。 姜母鸡,很家常,很好味,也很有特色。事主的母亲年纪渐长,因有脚痛问题,不能吃鸭。但她太爱这道食谱,灵机一动,把鸭换成鸡,还特别挑选老鸡(取其口感近鸭),一样可以高高兴兴享用美食。母亲后来做这道菜时,都要她在旁协助,其实是要她记得这道菜的作法,改天吃到这道姜母鸡,可以想念“家”的味道,可谓用心良苦。 踏入餐饮,个人最欣赏的是日本《未来食堂》。 把餐厅劣势转为优势 一般的餐厅只有两种人,收钱的人(员工)和付钱的人(顾客),而未来食堂的出现,因为“打工换食”这个制度,打破了中间分界线。 参与打工换食,付出劳力50分钟,就可以换来一餐。如果厨房老是肮肮脏脏,就无法隐瞒可以在厨房进出的打工换食者,就会传出“这家餐厅很肮脏我都不敢在那里用餐”这样的耳语。所以店家也有压力,一定要将环境整理得干净。未来食堂可以一直保持整洁度,其实有很大原因都得归功于“打工换食”制度。 一个制度,把餐厅劣势转为优势(无人手做清洁工作),这是IT背景出身的主事者小林世界厉害的地方。 她还有另一个厉害的经营模式:每天只有一个餐单,每日更换。 因为只有她一人能处理食材(打工的人不能触碰食物),而食堂位于办公社区,上班族午餐时间短暂,在节省人力与争取时间的目标下,每天仅提供一种餐单,客人一入座就上菜,因为不会复杂,备料也简便,解决了一般餐厅餐多人手也要多的问题(看看这里港式茶餐厅)。 而今天要介绍一家“马来西亚版”的未来食堂! 根据现在主理的老板(娘)说,“台發”有50年历史了。 她说,之前其实是另一位老板娘在打理,本来是卖很多餐点,后来慢慢改进、缩减餐单,才演变成现在每天只卖两个餐单的模式。 这简直就是《未来食堂》马来西亚版。但她比未来食堂还要早出现在市场,至今已有50年历史。 我观察每位进来的客人,其实都没有记得每日餐单,都是直接问:“今天有什么?”然后就点餐坐下, 这里除了营运模式特别,餐点也是很有自己风格。都说了小吃自有其地域性。只要看看进来的都是熟客,你就知道,它已经在社区建立口碑。一间店每天只有两个餐点,有什么问题?! 【本期随食】小店的独特经营模式 哪里找?网络上搜寻“台發 Thye Huat”就可以了。(注意!“發”是繁体字) “台發”的每日餐单: 星期一 – Curry Laksa, Mee Soup 星期二 – Mee Siam, Prawn Mee 星期三 – Mee Rebus. Mee Soup 星期四 – Curry Laksa 星期五 – Mee Soup. Mee Rebus 星期六 – Nasi Lemak, Mee Siam 星期天 – 休息 (营业时间 :700AM – 1100AM)
10月前