餐饮界新闻资料

简

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星云

【就是有偏见】他们家的云吞面不会“飞”/符颂勤

有天吃清汤面粉糕时，友人评语：手捏均匀Q弹，汤头清甜喝完不渴，肉片猪肝新鲜没腥味，加颗煮得熟度刚好的蛋，完美！一份小吃，真材实料，踏踏实实，不偷懒不抄捷径不刻意“炫技”，人家还是静静红了几十年。以前到茶餐室，如果可以，我喜欢坐在档口旁边，就近观察老板如何作业。有次我点了云吞面，然后被老板娘吓到，烫面时，突然她的云吞面也会“飞天”，接连数次抛到空中……。这让我想到之前看的视频，有“网红”来拍摄，老板使出浑身解数，一直表演云吞面“飞天”，抛啊抛，抛啊抛，可怜那粒面，和吃的客人。不知何时开始，我们的云吞面都喜欢表演“飞天”。就近观察，可以看到老板的制作态度。曾经有著名云吞面档，老板一直用手，把掉落滚炉旁桌上的面，拾起重新放客人盘里，非常不卫生；然后有面档，爆红后生意大好，于是他把一大堆十多碗的面丢进滚炉，然后再一大堆拿出来分配，我觉得好厉害，面下锅时，炉里的温度都不会“下降”啊。如果要细数云吞面档，基叔云吞面、Boon云吞面、明记叉烧王云吞面、泗水叉烧云吞面、陈明记云吞面、冠记云吞面、成记云吞面、通记云吞面、Annie 1 云吞面、Ipoh Ipoh云吞面、友力云吞面、良记云吞面、168云吞面……，哎呀，族繁不及备载。（我觉得toast & roast和TnR不能算是云吞面）有的云吞面，重点在叉烧；有的好吃在云吞；有的重点在面，就是那口面，让你觉得一路大老远跑来、费了好大的劲找停车位，一切都是值得的！这期先谈的这碟云吞面，有没有让你联想到咕噜肉？真正咕噜肉的煮法，是夹起最后一块咕噜肉，碟子不留多余的芡汁（只是这里大家都喜欢多多汁），和这碟云吞面有异曲同工的地方。这云吞面也是碟子不留多余的芡汁，老板已把调酱捞入全蛋面条，味道也是刚刚好，不过火抢味，这点不容易。餐饮最难的，其实是balance这件事，面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤，每个环节都不马虎，这就是“荣记面饭馆”的云吞面。【本期随食】没有浓妆，就爱平实好味道！荣记面饭馆，是巴生百家利一家小店。主打云吞面，还有售卖咖哩排骨、咖哩鸡、鸡脚、水饺等，店面和料理档口都打理得很干净。老板是第三代传人。本来也是亲自制作全蛋面，后来忙不过来，面就交由亲戚接手制作，他们再和亲戚拿面。在荣记，其实我很惊讶，有人可以把小吃做得这么balance、调和。面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤，相互搭配，终于有人还云吞面的本来风貌了。在习惯了马来西亚浓妆艳抹的餐饮世界，这股清香柔腻，反而自成一种淡墨叠染的美学。哪里找“荣记面饭馆”？就在巴生百家利。

11月前

星云

星云

【就是有偏见】餐饮界的独立书店/符颂勤

人生来到最后，不吃不想吃的饭，不见不想见的人。

1年前

星云