饮食烹饪新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

VIP文

陈静宜 | 啊，不是你想的那样

日前到了马来西亚一趟，透过与当地朋友的对话，发现台湾人几件在食物上认为理所当然的事，原来那么不寻常！有时不是你想的那样。为什么买网路卡要吃到饱？之前在槟城COEX的一场讲座上，与谈人之一的阿玉说，到台湾才刚下飞机，准备在机场买手机网路卡，销售人员问她：“你要吃到饱吗？” 她愣住，“虽然知道台湾是美食王国，但一下飞机就问我要不要吃到饱，这也太热情了吧？我买网路卡，为什么要吃到饱？” 这是有别于到一般餐厅，担心点太多菜会超出预算，于是谨慎、克制，甚至有时用完餐了还吃不饱。于是兴起的一价式自助餐的消费方式就很受欢迎，台湾人俗称“吃到饱”，只要花一笔固定的费用，就能无限量取用食物，直到吃饱为止。如今，这不只使用在餐饮上，也运用在日常生活中，“吃到饱”成了全民认可的特定消费规则，例如网路卡吃到饱，指支付一笔固定费用，就可以无限享用网路流量。还有语言补习班、运动俱乐部也有“吃到饱”，只要支付一定的学费，就可以无限次上该机构提供的所有课程。 [vip_content_start] 牛肉汤面跟牛肉面，只有一款有牛肉台湾有许多牛肉面店，有些人看到菜单时或许好奇：“牛肉面”跟“牛肉汤面”有什么不同？这两者中，只有一款有牛肉。咦？不是都有牛肉，只是一个干捞、一个汤面的意思吗？不是的。“牛肉面”有牛肉、牛肉汤头与面；“牛肉汤面”没有肉，只有肉汤与面，前者比后者贵了三分之一到一倍不等。牛肉汤面选项，主要是针对吃不起牛肉，却想闻香沾边的客人，台湾有句俚俗说：“没鱼，虾也好”，就是退而求其次的意思。我念书时也曾为了省钱，点牛肉汤面吃，过不了大瘾、过过小瘾也可以的。然而并非所有牛肉面店都提供牛肉汤面，有些店家汤头珍贵，分量都是算得刚刚好，不卖牛肉汤面也不免费续汤，就跟一些肉骨茶店不续汤的道理是一样的。柜子里的小菜怎么点？另一位马来西亚朋友提到，小吃店里，常看玻璃柜子里有一碟碟小菜，或者有一堆猪牛的内脏，想吃的话，该怎么点呢？若是已经盛好的一碟碟小菜，通常是豆干、海带、皮蛋豆腐这些，可以直接拿到自己的餐桌上享用，结账时再告知店员总共拿了几盘小菜就可以，走诚实路线。若是内脏类卤味的话，可以跟店员点菜，若不知道大概要切多少量，可以用“一份”作为单位，一份通常是指一人能食用的分量，那一份是多少钱呢？海带豆干、甜不辣类相对便宜，牛猪内脏相对较贵，每家店家的计价都不同，很难一概而论，不过对于当地人来说，心里多半有个底，就像到Mamak档吃饭，有羊肉就贵一样。小菜的水很深，有时一碗面10令吉，小菜切盘随便就要20令吉，有时要等到结账才知道价钱，蛮刺激的，欢迎大家多多尝试，感受一下台湾的小菜文化。

2年前

VIP文

VIP文

阿蓟 | 斋戒月市集的新旧老朋友

Coq peneram长得像差点烧焦的迷你甜甜圈，存在感十分薄弱，如果它跟缤纷绚丽的甜点姐妹在一起的话，我应该就错过它了。后来观察了一下，发现它好像都是独来独往，独自撑起一个小档，用小油锅现炸现卖。看来Coq peneram自己十分清楚，只要趁热吃，它就能让人忍不住低呼──怎么这么好吃！写这篇稿时，一弯新月挂空中，斋戒月结束了，迎来开斋节，熙熙攘攘了一整个月的斋戒月市集终于落幕，想想心里有点不舍。斋戒月市集是一场美食群英会，也是一座活生生的教室，来自全国各地、那些你平日见不到碰不着的马来料理都来到面前了，传统的，创新的，时下最夯的排队美食，深居简出的隐世古早味，全都汇聚到这里。走在市集，伸手就能推开陌生的味觉之门，向前一步，就能认识一个新朋友。在此把过去一个月认识的几个新朋友记下来，也回味一下那些美丽的邂逅。 Air katira 柔州斋戒月限定饮料其实我并没有跟这款绿得很人工化的冷饮对上眼，但还是把它带回家，只因为它自称是“Air katira”──我慕名已久的柔佛州斋戒月限定饮料。回家倒出一看，只有奇亚籽和凉粉，就知道买了冒牌货！ Air katira跟Bubur lambuk一样，都是斋戒月限定品，平日深居简出，只在这个月出来冒个泡，滋润干渴的喉咙，给身体降降火气。 katira是桃胶，没错，不是只有华人才懂得吃桃胶，早在1980年代初，Air katira的始祖店Air Katira Abu Bakar就开始卖这款据说源自巴基斯坦的饮品，成分中有桃胶、胖大海、椰枣、葡萄干、奇亚籽、杏仁、淡奶等，原版有玫瑰露，本地版则用斑兰叶增香调色，让饮料呈现淡淡的天然绿色。从食疗角度看，桃胶生津止渴，胖大海清热利咽，椰枣是生命之果，其他材料亦营养丰富，让Air katira具有降火去燥、补充体力的功效，成为柔州穆斯林开斋餐桌上的热门饮料。可能成本太高，所以Air katira只在南马流行，没有红到外州去，滥竽充数的也不少。今年没有遇见Air katira本人，那就等明年吧，总会有机会的。 Coq peneram 差点烧焦的迷你甜甜圈 Coq peneram长得像差点烧焦的迷你甜甜圈，存在感十分薄弱，如果它跟缤纷绚丽的甜点姐妹在一起的话，我应该就错过它了。后来观察了一下，发现它好像都是独来独往，独自撑起一个小档，用小油锅现炸现卖。看来Coq peneram自己十分清楚，只要趁热吃，它就能让人忍不住低呼──怎么这么好吃！它的外衣甜脆，像裹了层糖浆，内里湿润，入口即融，带点沙沙的口感，那是还未完全融化的黑糖。Coq peneram是北马特别是吉打州著名的古早味，材料简单，只有粘米粉、黑糖或椰糖和水，做法容易又好吃，所以广受欢迎。 Coq peneram是吉打人给它的昵称，coq是北方马来人的口音，等同“cucur”，意思是“炸物”。它的别名特别多，有kuih denderam、kuih genderam、kuih derang等，还有一个带种族歧视意味的kuih telinga keling，现在已经不常用，但却指出了它的根源──南印度。 Coq peneram的原型是一款甜甜圈状的印度炸糕，名字叫Athirasam。Athirasam是节庆的必备甜点，在传统婚礼上，新娘还会带着Athirasam出嫁，礼成后分给亲友，寓意圆满幸福。 Athirasam以粘米粉、印度黑糖（jaggery）和酥油做成，加入小豆蔻和干姜粉调味。我在一家印度餐厅找到它，它比Coq peneram丰满圆润，口感较干硬，但最大的区别在于浓烈的姜和小豆蔻味，一入口，舌头马上知道是印度人的食物！ Bubur sum sum 东海岸罪恶甜食乍看以为是豆腐花，原来不是，它的名字叫Bubur sum sum ，是粘米粉和浓椰浆煮成的豆花状甜食，味道带咸，因为加了盐调味，吃的时候淋上棕榈或椰糖浆，甜甜咸咸的，口感细嫩滑腻，有点像在吸食大骨里的骨髓，而“sum sum”正是“骨髓”的意思。 [vip_content_start] Bubur sum sum是东海岸马来人很喜欢的甜食，一般当早餐吃，或是从事体力劳动后当作慰劳点心，小朋友生病没有胃口吃饭，妈妈也会给他们吃这个。虽然不是真的骨髓，但Bubur sum sum同样高脂高热量，罪恶感爆表。但当你经过一天禁食，迫切需要舒缓肠胃、补充能量时，有什么比罪恶感美食更疗愈身心呢？！ Akok 糕点界丑小鸭微整形回归 Akok不是新朋友，而是睽违已久的旧友，想要写它，是因为它变了。在糕点界，Akok向来以丑著称，因为用大量鸭蛋、椰浆、椰糖和少量面粉制作，出炉后会回缩塌陷，皱成一团，所以又叫akok kedut（kedut是“皱纹”之意）。丑虽丑，吃起来却极为柔嫩，香浓甜腻，像在吃半固状的咖椰。多年不见，Akok身上的皱纹竟然神奇退散，表面变得澎澎润润，用糖量也减少了，不像以前那样甜得让人头皮发麻。丑小鸭是怎么变天鹅的？有说是鸡蛋、椰浆用少，面粉用多了之故，可能还添加了不明成分。也许美丽都要付出代价吧。

2年前

VIP文

会员文

陈静宜 | 掺？鸳鸯？

马来西亚与香港都受过英国统治，两地也都产生了茶与咖啡中西合并的饮品文化。有趣的是，两地对茶与咖啡有孰重孰轻的差异——香港更强调“茶”，称提供这类饮品的店家叫做“茶餐厅”，港式奶茶更被列为香港非物质文化遗产；马来西亚则偏重咖啡，因此称提供这类饮品的店家做“Kopitiam”（咖啡店）…… 阿培从厨房端出一杯热饮，要我尝尝。他专营云吞面、烧腊等餐点，然而他对海南咖啡的研究跟执着，更让我印象深刻。这杯热饮想必有过人之处，于是我便急切切地喝了一口，脱口而出：“这是掺（Cham）吧？”他回答，“是。”我正纳闷他究竟想表达什么时，他问了：“掺跟鸳鸯有什么不同？”让当场众人都沉默了。 “掺”是海南咖啡的品项之一，内容是茶加咖啡加炼奶；“鸳鸯”则是香港的饮品选项之一，是茶加咖啡加淡奶加砂糖。两者在结构上是很相近的，基本上都是茶加咖啡加奶。然而严格来说，两者又不同。如果把“掺”的规格（茶加咖啡加炼奶）放到香港饮品的框架里，那就叫“鸯走”。香港原本奶茶规格是红茶加淡奶加糖，但糖有时没能迅速完全溶解，因此第一口跟最后一口的甜味不均匀，而炼奶兼具甜味与奶味的特色，对讲究效率的人来说，就成了更受欢迎的选项，称为“茶走”。同理可证，加炼奶不加糖的咖啡就叫“啡走”、加炼奶不加糖的好立克就叫“立克走”。换言之，如果把“鸳鸯”的规格（茶加咖啡加淡奶加糖）放到海南咖啡的框架里，那就叫“掺C”，虽然掺C指的是咖啡加茶加淡奶，不过店家通常会加一点白糖，使本体更滑口。马来西亚与香港都受过英国统治，两地也在其影响下，产生了茶与咖啡中西合并的饮品文化。然而有趣的是，两地对茶与咖啡有孰重孰轻的差异——香港更强调“茶”，称提供这类饮品的店家叫做“茶餐厅”，港式奶茶更被列为香港非物质文化遗产，但咖啡没有，鸳鸯可以说是在奶茶的基础上加入咖啡的表现；马来西亚则偏重咖啡，因此称提供这类饮品的店家叫做“Kopitiam”（咖啡店）。掺与鸳鸯看出双方饮品文化的差异关于掺与鸳鸯不同的关键，阿培与一位香港茶水摊师傅交流后，心中已经有了答案，“撇开奶跟糖不说，就是咖啡与茶的比例不同。”陈明记烧腊的阿培（马来西亚人）认定“茶六啡四”是掺；而得哥鱼蛋粉的马兴国（香港人）认定“茶四啡六”是鸳鸯，他们两人都盲测得出来，哪杯是鸳鸯、哪杯是掺，什么才是家乡味。 [nonvip_content_start] 这我肯定猜不出来，那并非我的饮食习惯。问题来了，既然我猜不出来，为什么我能断言那杯是掺呢？我想是冲泡者的身分影响了我的判断——若是马来西亚人冲的，就认定是掺，若是香港人冲的，就认定是鸳鸯，若是第三方的人冲的话呢？那就要看马来西亚还是香港在饮品文化上更强势、更具影响力。话说回来，一杯掺或鸳鸯，各家比例不一也各有配方，牵涉的细节还很多，包括：冲煮的浓淡度、萃取的水温、使用的茶品牌或咖啡粉的产地与颗粒粗细等，这些不是这次想讨论的角度。我想的是，对一位海南咖啡冲泡师来说，过去重点在冲出好喝饮料，现在为什么开始关心起掺跟鸳鸯的差异？香港人与马来西亚人因为历史等因素，都能说广东话也都受过英国统治，2020年后，因为政治因素，有较多的香港人开始移民到马来西亚，并有一些香港餐饮品牌进军此地，例如在吉隆坡展店的金记冰室，港式饮品与当地的海南咖啡产生碰撞，掺与鸳鸯的差异只是一个起端，相信将来会有更多的交流。

2年前

会员文

会员文

陈静宜 | 亲爱的，你变了

睽违4年，再次走访马来西亚，发现小贩有些明显变化。这些改变让我更珍惜每个当下的发生，小贩正快速地改变中——结束营业、改变价格、改变菜色、改变食材等，即使多想力挽狂澜，也抵不住时代趋势。正如同我在拙作《啊！这味道》里提的：“不只要吃，还要赶快吃！”…… 睽违4年，再次走访马来西亚，发现小贩有些明显变化。或许每位生活在当地的人都能感受到这些变化，只是我相隔时间较久，以至于更具对比性；就像经常见面的人，不容易感觉到彼此变化，但久别重逢的人，就能明显感受到对方是长胖变瘦。第一个发现，有些小贩的食材与人力经过“调”了。到了某家久违思念的拉拉米店，拉拉的数量变多了，但个头变小了；以前的肉肥饱满，现在肉残破无味。之前见到网上有人批评此店，我还在想是不是大家要求太高了？当轮到自己吃时，就明白网友的心情了。店家解释：“海鲜货源短缺，若要维持原有价位，就只能退而求其次。” 这说明了对部分小贩来说，采购食材的压力已经到了临界点，他们被迫选择是维持品质而调涨价格，还是要维持价格而调整品质。如果两者不得不选一个的话，我会选择前者，对店家来说，是增加对自家产品信心的机会；对消费者来说，付出更多钱，也在提醒人们更尊重小吃的价值，每一口都珍惜。不只食材，有店家炒粿条的时间也变短了，以前可能炒上3分钟，现在就只炒一分多钟就起锅。从这些迹象可以能看出小贩人力、体力较过去更为紧迫，外劳的比例增加；但也有店家的外劳比例减少，小贩老板无奈地说：“不是改用本地人，而是连外劳都请不到了。” [nonvip_content_start] 第二是物价上涨。我想这是每个国家都有的状况，蛋、猪肉价格上涨，甚至翻倍。我2016年在太平蛋铺随手拍了的照片，对比2023年在槟城吉灵万山杂货铺拍到的照片，虽然一家批发、一家零售，两家类型不同，不过从标价上（见图）还是可以看出价格上涨的证据。然而比起闹蛋荒的台湾来说，有蛋总比没有好，早餐点份生熟蛋，店家告诉我：“一份就是两颗，不能单点一颗。”我都感动了：“老板人真好，竟然还可以给出两颗。”我对当地朋友说：“许多人自我解嘲地说，怀念起前总统马英九执政的时代，至少还可以丢鸡蛋抗议。” 第三是餐具材质改变了。以前用的是美耐皿材质，虽然也有食安疑虑，不过改成纸杯、纸碗、纸盘会是更好的选择吗？这次去的同一家炒粿条摊，改成纸盘装；同一家薄饼摊，改成塑胶盘装，筷子也从塑胶筷变成一次性筷子，一问之下才知道，因为请不到洗碗工，才有的权宜之策。方便归方便，用餐的风情差了很多，也产生更多垃圾，只要风一大，所有吃完留下的餐具都会飞走，呜呼，跟台湾一样。这些改变让我更珍惜每个当下的发生，小贩正快速地改变中——结束营业、改变价格、改变菜色、改变食材等，即使多想力挽狂澜，也抵不住时代趋势。正如同我在拙作《啊！这味道》里提的：“不只要吃，还要赶快吃！”吃下肚的，任谁也带不走。

2年前

会员文

VIP文

仿真度超高的花艺蛋糕，让人不忍心下口

热爱烘焙的U-mae，24岁时毅然放弃稳定的媒体工作成立BITTER/SWEET蛋糕品牌。8年来，她将每一次的成品上传社交媒体，其中就属花艺蛋糕最吸睛。若非亲眼见到U-mae的心灵手巧，看过的人难免会误以为蛋糕上的花瓣是真花，宛如艺术品的蛋糕，任谁都忍不住在贴文底下留言点赞。报道：本刊陈星彤摄影：本报陈启基、受访者提供 “某天我突然醒来，BITTER/SWEET这个名字出现在我脑海。苦（Bitter）甜（Sweet）似五行中的阴与阳是互补的。一如生活悲与喜，凡事都讲求一个平衡，所以才会有这个名字诞生。” 回望2014年当时的勇气，U-mae表示在情人节当时，她出自兴趣烤了一系列独特造型的杯子蛋糕，意外收获亲友的赞赏。 “我的家人朋友觉得这些蛋糕很可爱，鼓励我对外销售。当时卖出的数量也不少，我从中看到创业的可能。”因此，U-mae最开始先是贩卖客制化的杯子蛋糕，直到客源稳定了才开始一步步靠近最初的梦想，“其实帮忙新人设计婚礼蛋糕才是我最想做的。” 她一面分享，手也不停歇地示范制作“干佩斯”（gum paste）花朵的过程。 [vip_content_start] 花艺——翻糖蛋糕的衍生随着网络发达，社交媒体上不断可见有别于传统蛋糕的特殊造型，大众对带有庆祝意义的蛋糕要求随之增加。其中样式精致多元，源自英国的翻糖（Fondant）蛋糕更深受大众喜爱。翻糖是一种糖浆和食用胶的混合物，触感似粘土。它吃起来除了甜味就没有其他味道，在室温下会失去水分变硬，但这个缺点却意外让它成为塑造艺术蛋糕时的核心材料。而翻糖雕刻造型的技法难又耗时，所以旧时只有皇家贵族才买得起，且大多作为婚礼蛋糕用。但今时今日翻糖技术多种且日益普及，不再是英国王室贵族专属的甜点。因此，翻糖蛋糕渐渐出现在平民老百姓的生日、婚宴等庆祝节日上。而U-mae在翻糖的基础上，以糖花（材料为上述提及的干佩斯）为客户设计的花艺蛋糕，更获得大众青睐。糖花制作全靠耐力她先将花茎形状板模具（Grooved Board）擀平翻糖，再使用花瓣模型切出设想的样子、用花瓣纹理工具压出花脉（叶子亦然）。待轻轻拿起就会发现背面的小凹槽，这时再将细铁丝放入其中，小心地用手按平中间的部分，才完成了一朵糖花中的一片小花瓣。直到最后一朵花的花瓣完成，将它们都绑在一起后再作调整。这意味着，一朵花若有5片花瓣就必须重复5次上述的过程，每朵花都是独立处理，耗时20至30分钟不等。过程繁冗沉闷，全靠设计师的耐力，因此花艺蛋糕普遍价格不菲。奶油融化速度快，鲜花也不易保存若消费者认为负担不起糖花蛋糕的价格，亦可以选择用奶油为基底的花艺蛋糕。往烘焙室走去，U-mae从冰箱拿出先前抹上奶油霜的蛋糕放置在转盘上。她拿着抹刀继续涂抹，直到整个蛋糕滑顺为止。只不过我国气候炎热，奶油容易融化。因此，在制作过程中，蛋糕必须不断往冰箱来回冷藏，好让奶油得维持固态。 “一般上我们只为室内婚宴场地提供奶油花艺蛋糕，而且蛋糕也必须在婚宴开始前在冰箱冷藏，不能如翻糖蛋糕般一直放在外头展示。” 其中，有的客户也会要求在蛋糕上使用真花做装饰。U-mae坦言，维持鲜花的新鲜度也是一大难题，“当我们将花朵从水中取出，它盛开的漂亮模样只会维持数小时。”同时她提醒，即便鲜花如何用水清洗，或许也洗不掉残留的农药，“所以在众多方式中，我最推荐的还是使用糖花。” 蛋糕知识源自网络问起如何从媒体人跨领域到蛋糕界，U-mae坦言除了从小对烘焙有兴趣外，网络教学视频也提供极大帮助。“我会上网参与许多相关课程、学习新技术”。即便如此，她坦言不能全然照搬网络上外国蛋糕师傅使用的材料和技巧，“有的材料在马来西亚找不到，所以我们还是要一直不断的尝试找到最适合的。” 虽然U-mae说得轻松，但实际做起来仍需天分，或许这也和她是服装系本科生有关，“一直以来我都认为自己适合走创意的路线。”另外，她认为花艺蛋糕其实和传统插花技术无异，花朵、叶子如何摆放，也是靠与身俱来的美感，“我们需要很多插花用的铁丝、透明胶等器具，所以经常和花店业者购货。” 运送蛋糕过程最胆战心惊一般上，U-mae会先与客户讨论理想中的蛋糕模式。若是婚礼用蛋糕，她也会搭配婚礼场地或新娘的礼服画出设计草稿。对此，她认为与客户沟通尚不是最难的，运送蛋糕的过程才是最大的挑战。“我们曾经试过在运送途中，发生蛋糕倒塌的悲剧。”说起过往她仍心有余悸，即便安全到达婚宴场地，但在送往会场时蛋糕遭遇“不测”，也不是新鲜事。为此，她经常与团队思考如何将损失减到最低，“例如蛋糕在运送过程会倾斜，我们只好加一个支架固定。”至于5层之高的蛋糕，她大多会到现场才“组装”，“在蛋糕运送的过程，是我感到最压力的。” 但有些意外无法避免，正如2021年末沙亚南太子园水灾阻断交通，“虽然我们不在灾情重点区，但交通还是受影响无法出去，幸好获得新人的体谅。” 为前首相阿都拉设计生日蛋糕在U-mae的蛋糕设计旅途中，从最初决定辞职到如今成立工作室，过程经历许多自我怀疑。谈及何以更确定走在对的路上，她稍作思考后说：“前首相阿都拉的女儿找上我们，要我们帮忙设计父亲的生日蛋糕，我觉得获得一大肯定。”透过这样难能可贵的机会，U-mae的作品得到认可，才让她更确信在对的路上前进。

2年前

VIP文

VIP文

阿蓟 | Nasi Kak Wok∶一只鸡，喂饱许多人！

作为庶民鸡饭，Nasi Kak Wok里用的是全鸡，剁成大姆指第一节的大小，鸡腿鸡胸鸡翼鸡背鸡颈各部位混杂在一起。《阿甘正传》里阿甘说人生像盒巧克力永远不知道会尝到什么口味，吃Nasi Kak Wok也一样，永远不知道会吃到鸡的哪个部位。在Nasi ayam（马来鸡饭）的大千世界里，有一个支派的鸡饭庶民味道特别浓重，那就是以Nasi Kak Wok为代表的香辣炸鸡丁饭。说庶民味浓，因为配的不是大块炸鸡而是带骨鸡丁。作为庶民鸡饭，Nasi Kak Wok里用的是全鸡，剁成大姆指第一节的大小，鸡腿鸡胸鸡翼鸡背鸡颈各部位混杂在一起。《阿甘正传》里阿甘说人生像盒巧克力永远不知道会尝到什么口味，吃Nasi Kak Wok也一样，永远不知道会吃到鸡的哪个部位。在物质匮乏的年代，人们不都是这样吃鸡肉吗？！大日子难得宰一只鸡，支解后剁块，家里人口越多，剁得越小，吃肉必须精打细算，大口吃肉是不可能的事，如果还要抢鸡腿吃那就是讨打了。 Nasi Kak Wok就是那么一款贴近庶民生活的鸡饭，讲究食材零浪费，物尽其用。全鸡剁小块后，带骨的鸡丁用辛香料腌透，炸至金黄，鸡头鸡脚和内脏等边角料，加茄子和长豆，煮成香浓咖哩（gulai），另外把烤过的洋葱和蒜头、红辣椒、指天椒、连皮小桔子、棕榈糖和盐一起搅碎，调制吉兰丹特色参峇（sambal lada），就可以开餐了。 ──有白饭，有炸鸡，有咖哩，有参峇，满足了市井小民的胃，而且重要的是，一只鸡就可以喂饱许多人！ [vip_content_start] Kak Wok自创的创意饭食 Kak Wok是真有其人，她全名叫Mek Wook Hassan，这里解释一下，“Mek”是东海岸子民对女性的昵称，非土生华人专用，马来女子也有不少小名叫“Mek”的。1970年代，Mek Wook开始在哥打峇鲁的甘榜仑当（Kampung Lundang）卖Nasi berlauk，别人卖的都是淋上浓咖哩鱼或肉的白饭，Mek Wook则卖炸得喷香的带骨鸡丁，炸鸡本来就诱人，再加上浓香咖哩和参峇的加持，Mek Wook的创意饭食很快拴住广大群众的胃，甚至掀起小旋风，全国各地都有人打着Nasi Kak Wok的招牌做起生意来！如今Mek Wook已经不在了，子女继承母业，在哥打峇鲁继续卖饭，2014年还为“Nasi Kak Wok”注册商标，打击山寨。说起来很不好意思，我还没吃过正牌Nasi Kak Wok，我吃的都是山寨，有些在Nasi Kak Wok前面加个名字，有些称作Nasi ala Kak Wok，也有自名Nasi Kak Wok的，但商标不一样。这些Kak Wok式香辣炸鸡丁饭中也不乏做得好的，炸鸡惹味，咖哩香浓，参峇血统正宗──只供应不含峇拉煎的sambal lada。 Nasi mmanggey，中产版Nasi Kak Wok 为了避免侵权，香辣炸鸡丁饭也以其他名字出现在市面上，譬如Nasi mmanggey、Nasi ayam cincang等。我在认识Nasi Kak Wok之前就误打误撞尝了Nasi mmanggey，一吃倾心。Nasi mmanggey像是中产版的Nasi Kak Wok，用的不是全鸡，而是带骨鸡腿，剁得比Nasi Kak Wok的大得多，吃起来啖啖肉。鸡块用黄姜粉、辣椒粉和盐腌透，炸至外酥里嫩，连骨头也让人啃得津津有味。 Nasi mmanggey的店家是道地吉兰丹人，淋在白饭上的浓咖哩是甜口的，不怎么辣，真正辣的是参峇。至于Nasi mmanggey的“mmanggey”是什么意思？答案也只有吉兰丹人才懂：“’mmanggey’ ni maksudnye memanggil！”原来是“呼叫”的意思，取名“Nasi mmanggey”，寓意“呼朋引伴大快朵颐”！不管是Nasi Kak Wok还是Nasi mmanggey，打包的方式都一样──防油纸折成一个微微斜着站立的方包，上端没有封口，留一道缝隙，可以窥见里面万恶又诱人的炸鸡块，也让冒烟的炸鸡散热，底部则是平的，让整包饭可以屹立不倒。 ──如此简单，又充满智慧，一如香辣炸鸡丁饭一样，都是庶民生活智慧的结晶，一如香辣炸鸡丁饭一样，都是庶民生活智慧的结晶。

2年前

VIP文

会员文

陈静宜 | 台湾必吃的一样食物

平价自助餐比餐厅自助餐的发展时间还要更早，由专人打菜，一菜一碟，最后再合计价格。台南人管这样的型态叫“饭桌仔”，有“家庭餐桌”的意思，有些人就把店家当做自家厨房那么常去，久而久之也累积出人情味…… 解除封控，许多人开始出国旅游，若有计划到台湾旅游，不知如何选择美食的话，我建议其中一项可以选平价自助餐。台湾人很热衷吃自助餐，记得我小时候，母亲喜孜孜地告诉我，跟朋友去吃“食（tsia̍h）免惊”，这句闽南语很传神，翻成中文意思是“吃也不担心价格”，但这不足以表达原意，“惊”是胆战心惊、心脏停拍的那种害怕，从这便能感受到常民对价格有多敏感了吧。人们吃自助餐不仅仅是选择多，更有一大部分心理因素在于价格已经明确，不需在享用美食当下，还要顾虑是否超出荷包预算，我认为这是在当代外食史上很大的解放。自助餐价位从马币10元到300元都有，符合各种不同消费层需求，除了让人眼花缭乱的高档自助餐，我更推荐平价自助餐（经济饭）。或许有人会想：我在马来西亚就吃经济饭，为什么到台湾还吃经济饭呢？主要是身为观光客，或许从外食可以得知一个地方的饮食外貌；然而很少有机会踏入当地人家中，窥探真实的日常饮食，而平价自助餐就弥补了这个缺憾，菜色很生活化，就像是进到当地人家里去一样。 [nonvip_content_start] 附赠温暖人情味平价自助餐比餐厅自助餐的发展时间还要更早，由专人打菜，一菜一碟，最后再合计价格。台南人管这样的型态叫“饭桌仔”，有“家庭餐桌”的意思，有些人就把店家当做自家厨房那么常去，久而久之也累积出人情味。有时店家比你更知道你家人爱吃什么，遇上有熟客来打包，老板娘说：“你大儿子爱吃香肠，要不要带一份回去给她？”或者遇上熟客，老板说：“我知道你爱吃卤虱目鱼肠，今天的鱼肠品质不错，我帮你预留了，要不要来一份？”或者问：“你太太今天怎么没有跟你一起来？” 让店家打菜还是有些受到控制，人们希望能自己决定吃几样菜、吃多少分量，因此现代自助餐多数提供自取，入口处取纸盘跟菜夹，从二三十道菜中挑选自己喜欢的菜。其中代表菜有：俗称“话筒线”的海茸、番茄炒蛋、卤排骨、萤光咖哩等。只是平价自助餐就不是食免惊，而是依照分量与菜色计价，衍伸很多心眼在里面。例如有的店家以重量（公克数）计价，重量一下子就成了评估食物的优势与劣势，预算较少时，就会舍弃夹番薯、南瓜这类较重的根茎类；改选比较轻的叶菜类，夹起来时还要稍微沥一下菜汁，以减轻重量，哪怕只减少一公克。有的店家以目测计价，目测是非常人治的算法，那人有种地狱审判长的威权感，我就看过有人把便宜的叶菜铺盖在比较贵的肉类上，试图用障眼法混淆视听，不过审判长可是老江湖，用筷子挑开叶菜，诡计便无所遁形，让排在后面的我，感受到世间有正义。这么有趣的饮食经验，到台湾不妨尝试一下喔！陈静宜讲座【台湾必吃的6大美食】日期：3月26日（星期日）3PM地点：城邦阅读花园书店费用：免费入场电话：012-693 8238 【一种食材，两种乡愁】台马饮食对谈暨私房菜宴日期：4月2日（星期日）5PM～ 9PM地点：COEX 槟城文化园区费用：RM100／人电话：012-332 0743（KJ）／019-472 6525（丽珠）

2年前

会员文

会员文

阿蓟 | 谁不爱香辣炸鸡饭？！

印尼炸鸡penyet炸好后要用石臼轻轻搥打，让骨肉分离，吃起来更方便，参峇也可以更好地渗透到肉里，而penyet的意思，正是“搥压”。有时候，小贩可能看到我是华人，心想华人不会用手抓食，就不帮我搥打。后来我学会了主动开口，只要笑着要求“tolong penyet sikit（请帮忙扁一下）”…… 海纳百川的马来鸡饭我常觉得，有选择困难症的人不适合吃Nasi ayam（马来鸡饭），因为选择太多了，除了华人鸡饭的翻版如Nasi ayam Hainan（海南鸡饭）、烧鸡饭等，还有本土和印尼传过来的各式各样炸鸡饭，乍看都是炸鸡、白饭和参峇的铁三角组合，但仔细看，就会发现它们其实纷纷不一，各具特色。我是从Nasi kukus ayam berempah（香料炸鸡蒸饭）开始认识马来鸡饭的。这款鸡饭来自东海岸，炸鸡上铺着深棕色毛茸茸像肉松的东西，那是腌过鸡肉的香茅、南姜、姜、葱蒜等香料，加一把咖哩叶，下粟米粉调成面糊，炸至酥脆，吃起来辛香惹味。香料炸鸡饭配参峇和咖哩吃，参峇里有峇拉煎，味道咸鲜，咖哩汁里偶尔会有鸡脚，看到鸡脚，几乎就可以断定小贩是东海岸来的知味之人了。友族对鸡饭有一种海纳百川的胸怀，除了海南鸡饭，台式炸鸡排也备受喜爱。马来版台式炸鸡排叫ayam gunting，去皮鸡胸拍扁，裹粉炸成厚片鸡排，不用刀切，用剪刀剪，所以叫ayam gunting。作为香口小吃，鸡排一般淋上韩式辣酱或芝士酱，要填饱肚子的话就加白饭，再加一勺画龙点睛的参峇。 [nonvip_content_start] 让人傻傻分不清楚的3款炸鸡饭说到时下最夯的炸鸡饭，非Nasi ayam geprek和Nasi ayam gepuk莫属。这两款鸡饭都来自印尼日惹，名字都以“g”开头，都是炸鸡饭，都在辣度上争强斗胜，而且都是在这十多二十年才冒起的。双G炸鸡饭与源自东爪哇的传统炸鸡饭Nasi ayam penyet有七分相似，就连很多马来人也不会分别，我当然也傻傻分不清楚，做了功课后，总算搞清楚了。首先，3款炸鸡中，只有geprek有裹粉，其余两款没有，所以geprek更像美式炸鸡，吃起来咯吱咯吱响。再来，3款炸鸡中，只有geprek没有腌制，其他两款都用辛香料腌过，但不同的是，penyet是先煮后炸，gepuk则是直接炸。比较三者，gepuk和penyet的共同点更多也更相似，它们之间最大的区别在于参峇，gepuk的参峇呈浓稠状，内有腰果，研磨中途也会加入滚烫的炸鸡油。为了击败对手，双G炸鸡饭在辣度上也展开生死斗，顾客可以选择从5至200甚至300不同的辣度，5是5条指天椒，300就是300条指天椒，研磨参峇像一场表演，一场泼辣火爆的表演！跟风吃了几次辣得喷火的双G炸鸡饭后，发现自己还是喜欢Nasi ayam penyet多一点。 Nasi ayam penyet制作繁复费工，必须先用生鲜黄姜为主的香料糊腌过，之后焖煮至半熟，再猛火炸香，所以鸡肉特别入味，但也比较干硬。以前我也嫌弃它肉质干柴，现在却慢慢吃出滋味，越嚼越香。我最喜欢的那家小店，Nasi ayam penyet的配菜不是炸豆腐也不是天贝，而是青瓜、包菜和苋菜，青瓜和包菜是生食，苋菜则烫过。第一次看到肥肥厚厚的纯白包菜叶片时，心想这要怎么吃啊，挣扎了一下，敢敢塞进嘴里大口嚼，结果口感出奇地脆，甜汁充满口腔，没有生涩气味，也非常解辣！上面说双G炸鸡饭的参峇研磨像一场泼辣火爆的表演，这家小店的参峇秀则赏心悦目，每次我都静静地看，不拍照，不打扰，不想坏了那闲逸美好的气氛。店家是一位没有戴头巾、只用薄纱花布盖头的爪哇裔女子，她切东西不用砧板，而是一手拿小刀，一手拿番茄或辣椒，在手上斜斜切削，材料落在浅盘状的石钵上，再用把手弯弯的石杵按压研磨。这参峇里有辣椒、番茄、红葱、蒜头、印尼虾膏、罗望子汁、青柠汁、盐糖等，没有磨得太细，可以吃到碎块，滋味特别丰富。印尼炸鸡如penyet和gepuk，炸好后要用石臼轻轻搥打，让骨肉分离，吃起来更方便，参峇也可以更好地渗透到肉里，而penyet的意思，正是“搥压”。有时候，小贩可能看到我是华人，心想华人不会用手抓食，就不帮我搥打。后来我学会了主动开口，只要笑着要求“tolong penyet sikit（请帮忙扁一下）”，对方听了一定开眉展眼，不但帮我扁鸡，有时候还会给我加菜呢！

2年前

会员文