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香蕉叶

6月前
Lempeng,店家介绍说是“马来人的班戟”(pancake),但看着不像有着铜锣烧外皮般的美式松饼(pancake),也不像轻薄软Q的法式可丽饼(crepe),倒像是小时候常吃的煎面粉糕,但吃法则像roti canai,沾咖哩和炒参峇酱(sambal tumis)一起吃,口味介于小辣和中辣之间。 ──好吃耶,很简单,但非常对味,面粉糕沾上辛香酱汁后好像枯木逢春,充满生气,轻易唤醒食欲。边吃边想,友族真高招,把班戟改造得那么接地气入人心,完全满足了本地人吃香喝辣的喜好。 纯正地道的甘榜古早好味道 ──“Lempeng memang berasal dari kampung!”店家连忙纠正我,正经八百地解释说,Lempeng来自甘榜 ,它不是外来者,也并非模仿西式点心,它是甘榜里几代人都在吃的老好味道! 想想也对,以前妈妈们也不是因为看了西方人做班戟才会煎面粉糕的,而是因为手上有面粉、水、糖和盐,调一调,煎一煎, 就成了一道点心,连鸡蛋也没有,如此简单,不用跟谁偷师,自自然然就会了,从最阳春的煎面粉糕,再衍生出葱油饼、蛋饼等点心。 Lempeng是非常朴实的煎饼,原味的材料只有面粉、水和盐,最原始的做法是把面糊抹在香蕉叶上,隔火熏烤。随手可得的蕉叶是甘榜人的不沾锅具,不花一分钱,天然环保,烤好的lempeng两面贴着烤得焦黄的蕉叶,就这么拿在手上吃,每一口都可以尝到烟熏味和蕉叶的清香,那是唯有在甘榜才能享受到的古早味! [vip_content_start] 面糊必须要有一定的浓稠度,才能黏附在叶片上,因为面糊偏稠,所以lempeng的质地很札实,粗枝大叶的,乡土味浓厚,吃饱不吃巧。 配搭着吃的酱汁也不需要刻意准备,一般都是前一天晚餐吃剩或预留下来的咖哩或参峇,制作简便,外带也很方便,所以成了甘榜劳动群众最爱的点心。 除了原味,椰子口味和香蕉口味也很常见。Lempeng kelapa椰丝面粉糕比原味多了天然甜味,一口咬下椰香涌出,沾点辣酱,好吃不生腻。 Lempeng pisang香蕉面粉糕用的是刚转熟的香蕉,味道香甜,口感软但不软烂。完美的Lempeng pisang一定要在蕉叶上熏烤,外层酥脆,内里软熟,跟江鱼仔参峇是绝配,也可以沾甜椰丝,吃咸吃甜,随自己喜欢。 在吉打和玻璃市,lempeng不叫lempeng而叫Peknga。Peknga是北方方言口音,意思是“tempek atas belanga”──贴在土锅上,非常形象化地描述出煎面粉糕的传统做法。 北马人把Lempeng kelapa称为Peknga nyok,经典吃法是配甘望鱼咖哩(Gulai ikan temenung)。甘望鱼咖哩是瓜拉吉打的标志性美食,其色泽鲜红,辛香中带一抹清酸,对当地人来说,鱼咖哩的味道必须“吃完用肥皂洗手后手上还残留咖哩香”,才算是正宗的瓜拉吉打式甘望鱼咖哩! ──原来“味道洗不掉”才是吃鱼咖哩的最高境界,所以啊,以后手上有洗不掉的咖哩味时不要嫌恶了,应该心怀感恩! 自从认识lempeng后,煎面粉糕不再沾糖或点咖椰吃了,而是学马来人cicah kuah kari,点了灵魂酱汁,面粉糕一秒脱离平凡。
6月前
1年前
1年前
Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。明明酒香扑鼻,却被认为不含酒精,是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精,众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论,才知道tapai确实含有低于1%的酒精,而根据JAKIM(伊斯兰发展局)的清真饮食指南,这是被允许的,但前提是,有关食品并非为了生产酒精而制作…… Tapai可以写作“马来酒酿”吗?想想“酒”这个字好像有点不妥,所以还是用直接用马来文tapai好了。 Tapai是一种非常耐人寻味又让人困惑的马来甜点。不是吗?明明酒香扑鼻,却被认为不含酒精,是公认的清真食品。到底tapai有没有酒精,众说纷纭。后来在网络上看到有人讨论,才知道tapai确实含有低于1%的酒精,而根据JAKIM(伊斯兰发展局)的清真饮食指南,这是被允许的,但前提是,有关食品并非为了生产酒精而制作。 也就是说,tapai不是为了酿酒而做,它是一种小吃,一种味道甜、带酒香的小吃,以蒸熟的糯米饭加甜酒饼发酵而成,过程中糯米里的淀粉被分解成葡萄糖,产生天然甜味。制作tapai,发酵时间必须控制得恰到好处,时间太短,糯米饭仍是糯米饭,时间太长,淀粉分解得太多,酒味越重,酒精浓度就不止1%了。 基因相似的中国甜酒酿、日本甘酒、韩国甜米露 中国人的甜酒酿做法跟tapai一模一样,同样含有微量酒精,也不被归类为酒,而是小吃。在日本则有甘酒Amazake,意思是“甜酒”,韩国则叫甜米露,酒精浓度都不到1%。 看疗愈系日本电影《小森食光》, 女主角市子在盛夏时节做甘酒,天气又热又潮湿,一个晚上就可以把米淀粉糖化。甘酒做好后,加入面包酵母,再静置半天,会有许多细小的气泡冒出,过滤装瓶,放到冰箱,就是冰凉消暑的酸米酒气泡饮! 韩版电影里酿的则是甜米露。女主角惠媛说自己小时候喝甜米露,妈妈喝的则是“大人的味道”──加入酵母再发酵的酸米酒,酸酸苦苦的,想必酒精浓度已超过1%! [vip_content_start] 看完电影后,马上上网找米曲,在家试做甘酒和酸米酒,也不知道是米曲出了问题还是技术有问题,都失败告终。 但做tapai就容易多了,不需要上网买米曲,到超市或马来人开的小店买甜酒饼(ragi)就可以了,而且马来西亚四季常夏,最适合做酒酿。写到这里时,突然想到也许可以学《小森食光》的做法,把糯米饭煮成糯米粥,先下甜酒饼,隔天再下面包酵母,看能不能做成tapai版酸米酒,能不能尝出“大人的味道”,呵呵! 高营养,价格又亲民的tapai 扯远了,说回tapai,清真式马来酒酿。 第一次吃到tapai是在一碗煎蕊里,乍看以为是糯米饭,原来不是,甜甜的,带一股酒香,比糯米饭好吃,留下了美好的第一印象。 印尼人开的小店也有卖tapai,白糯米酿制的tapai pulut用香蕉叶包裹,像迷你型娘惹乌达/鲤鱼包,偶尔会有黑糯米款的tapai pulut hitam,色呈紫红,非常漂亮,买回家加水果和优格做成甜点,搭配精致餐具上桌,俨然就是一道高级甜点! 还有一种是黄木薯做成的tapai ubi,直接装在透明塑料盒里卖。起初以为是普通的蒸木薯,后来才知道它也是tapai,当时吃了一惊,旋即觉得自己太孤陋寡闻,以为tapai只有糯米。 Tapai ubi看起来是切块木薯,但伸手一摸,竟然留下凹痕,原来它非常的软绵。口感有几分像棉花糖(marshmallow),很有空气感,但较为扎实一些,味道甘甜,带酒香,比tapai pulut更好吃,只是有时候会吃到粗纤维,提醒你吃的是木薯。 也遇过在餐桌摆放一大盘tapai、让客人自行取食的马来食肆,包裹tapai的叶子有长长的叶柄,每条叶柄下有3片叶子,每片叶子裹着一份tapai,用竹签封口,小巧玲珑,非常可爱。 问店家那是什么叶子?回说是橡胶叶。听了很是意外,因为一心以为是某种果树的叶子,没想到竟然是橡胶叶。回来查资料,是橡胶叶没错──“橡胶树的叶子为三出复叶,大叶柄上生3片小叶,叶革质全缘或具有波纹,叶形有卵形,倒卵形或椭圆形”,所描述的跟我所看到的一模一样! 根据店家说,包裹tapai可以用橡胶叶、香蕉叶、大叶榄仁树叶(ketapang)、木奶果叶(rambai)等,其中以橡胶叶的耐性最好,不容易枯萎变色。 最后还想要知道的是,为什么马来人爱吃tapai?答案跟日本女性喜欢甘酒一样,日本人称甘酒为“喝的点滴”,其含有葡萄糖、胺基酸以及维他命B群, 营养丰富好吸收,可以快速补充能量,美颜滋补。 去日本商店看,甘酒卖得好贵,而我家对面印尼小店的tapai pulut一盒不过几令吉!!!许多国人既不认识tapai又不屑吃tapai,我们真的是走宝了!
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