马来料理新闻资料

简

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阿蓟 | 马六甲人吃烧鱼就是要配椰浆饭！

马六甲烧鱼店一定有椰浆饭，那是我们习惯在早餐时吃、小包装的那种椰浆饭，每张桌子上都摆了几包。椰浆饭非常简单，只有一小撮参峇，炸江鱼仔、青瓜和鸡蛋都欠奉，却出乎意料的好吃…… 去马六甲玩，每次都只在古城区活动，去了10次，就吃了10次鸡饭粒、沙爹朱律、后巷血蚶、椰糖煎蕊……再好吃也会生腻。写专栏后，开始好奇友族在马六甲吃什么，往这个方向想时就走上了一条不一样的路，看到不一样的风景，吃到不一样的马六甲！最近一次是往汉都亚的出生地甘榜都容（Kampung Duyung）走，沿着都容河，走向河口。Duyung，人鱼也，传说汉都亚的双亲在这里看到人鱼，所以取了这个名字。都容河口（Muara Sungai Duyung）是吃烧鱼的热点，马六甲是烧鱼之乡，烧鱼是友族到马六甲必吃的美食，就像我们到马六甲必吃鸡饭粒一样！河口有两家餐馆，都主打烧鱼、Asam pedas和马来风味海鲜，随便挑了最靠近河口的那家坐下，吃完后，才知道误打误撞吃了一家人气店。在这里吃饭要排两次队，一次是排队等位，一次是排队点菜，点菜要排队，因为你必须自己挑选想吃的海鲜。店里有个水产陈列区，各种海鲜摆在冰上，要吃什么自己选，要吃哪一条鱼自己挑，选定后上秤计价，感觉像在巴刹买菜。选好菜后，还要从十多种煮法中挑一个，告诉店员，整个点菜程序，对饭来张口、吃鱼却不认识鱼的人来说还真是一大挑战！吃出惊喜的椰浆饭和炒鲜蚶还好，每道菜都不错，但最大的惊喜不是烧鱼，也不是Asam pedas或炸苏东，而是椰浆饭和炒鲜蚶。先说椰浆饭。马六甲烧鱼店一定有椰浆饭，那是我们习惯在早餐时吃、小包装的那种椰浆饭，每张桌子上都摆了几包。我以为那是等上菜的空档时解馋吃爽的，原来不是，马六甲人吃烧鱼就是要配椰浆饭！这椰浆饭非常简单，只有一小撮参峇，炸江鱼仔、青瓜和鸡蛋都欠奉，却出乎意料的好吃，饭极香，参峇辛辣惹味，结果烧鱼还没上桌就被我们吃掉了几包！马六甲烧鱼分为葡式和马来式两种，两者最大的分别在于，马来式烧鱼在蕉叶上烧烤，鱼较干身、少酱汁，葡式烧鱼则包着锡纸焗烤，酱汁和味道都更丰富。所以，吃马来式烧鱼可以配椰浆饭，吃葡式烧鱼就不太适合配椰浆饭了。 [vip_content_start] 这里的参峇炒鲜蚶，也让我对马来海鲜料理有所改观。一向来，马来菜肴在华人眼里常有煮过头、吃起来太老之嫌，你知道的，华人吃肉要吃嫩、吃滑，不管蒸鱼还是白斩鸡，最高境界都是宁生勿过熟，肉要刚从透明转白，大骨处隐约有粉红丝，但这样的肉绝对不会出现在友族的餐盘上。 ──没有谁对谁错，纯粹是大家口味追求不一样，但除了口味，也有宗教的成分存在。伊斯兰教法规定，穆斯林不仅不吃猪肉，也忌吃马、驴、骡、狗等不反刍动物的肉，忌吃蛇、虎、狼、豹、鹰等有毒和凶猛的兽类，以及肉食类的动物与飞禽，并且忌吃所有动物的血。“忌吃所有动物的血”，所以肉就必须全熟，不能有粉红丝！事实上，教规与古代的饮食卫生息息相关，以前没有冰箱，所以肉类必须彻底煮熟煮透，确保安全食用，也有利长时间储存。多一分理解，多一分包容，以前吃Ayam penyet或Dendeng我也会嫌肉质干柴，后来慢慢吃出滋味，越嚼越香。但蚶就不行，吃蚶绝对是宁生勿过熟，就是要吃一种血淋淋的诱惑，曾经在甘榜峇鲁某名店吃过烧蚶，蚶肉缩成一团，干巴巴，可怜兮兮，不吃也罢。但这盘炒鲜蚶却让人大跌眼镜，虽然没有血淋淋，但厨师把火候完美控制在那几秒内，每一颗都在刚断生的状态，肥美多汁;说真的，已经很久没有吃到这么好吃的炒鲜蚶了。后来又去了第二次，炒鲜蚶和椰浆饭都没有令人失望，由此可见，马来料理不一定都是煮过头的，还有许多意外惊喜等着我们去发现。

5月前

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饮食营养

蔡佳敏／马来料理在家简单做

6月前

饮食营养

半生不熟

阿蓟／斋戒月市集的新旧老朋友

Coq peneram长得像差点烧焦的迷你甜甜圈，存在感十分薄弱，如果它跟缤纷绚丽的甜点姐妹在一起的话，我应该就错过它了。后来观察了一下，发现它好像都是独来独往，独自撑起一个小档，用小油锅现炸现卖。看来Coq peneram自己十分清楚，只要趁热吃，它就能让人忍不住低呼──怎么这么好吃！

2年前

半生不熟

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阿蓟 | 斋戒月市集的新旧老朋友

Coq peneram长得像差点烧焦的迷你甜甜圈，存在感十分薄弱，如果它跟缤纷绚丽的甜点姐妹在一起的话，我应该就错过它了。后来观察了一下，发现它好像都是独来独往，独自撑起一个小档，用小油锅现炸现卖。看来Coq peneram自己十分清楚，只要趁热吃，它就能让人忍不住低呼──怎么这么好吃！写这篇稿时，一弯新月挂空中，斋戒月结束了，迎来开斋节，熙熙攘攘了一整个月的斋戒月市集终于落幕，想想心里有点不舍。斋戒月市集是一场美食群英会，也是一座活生生的教室，来自全国各地、那些你平日见不到碰不着的马来料理都来到面前了，传统的，创新的，时下最夯的排队美食，深居简出的隐世古早味，全都汇聚到这里。走在市集，伸手就能推开陌生的味觉之门，向前一步，就能认识一个新朋友。在此把过去一个月认识的几个新朋友记下来，也回味一下那些美丽的邂逅。 Air katira 柔州斋戒月限定饮料其实我并没有跟这款绿得很人工化的冷饮对上眼，但还是把它带回家，只因为它自称是“Air katira”──我慕名已久的柔佛州斋戒月限定饮料。回家倒出一看，只有奇亚籽和凉粉，就知道买了冒牌货！ Air katira跟Bubur lambuk一样，都是斋戒月限定品，平日深居简出，只在这个月出来冒个泡，滋润干渴的喉咙，给身体降降火气。 katira是桃胶，没错，不是只有华人才懂得吃桃胶，早在1980年代初，Air katira的始祖店Air Katira Abu Bakar就开始卖这款据说源自巴基斯坦的饮品，成分中有桃胶、胖大海、椰枣、葡萄干、奇亚籽、杏仁、淡奶等，原版有玫瑰露，本地版则用斑兰叶增香调色，让饮料呈现淡淡的天然绿色。从食疗角度看，桃胶生津止渴，胖大海清热利咽，椰枣是生命之果，其他材料亦营养丰富，让Air katira具有降火去燥、补充体力的功效，成为柔州穆斯林开斋餐桌上的热门饮料。可能成本太高，所以Air katira只在南马流行，没有红到外州去，滥竽充数的也不少。今年没有遇见Air katira本人，那就等明年吧，总会有机会的。 Coq peneram 差点烧焦的迷你甜甜圈 Coq peneram长得像差点烧焦的迷你甜甜圈，存在感十分薄弱，如果它跟缤纷绚丽的甜点姐妹在一起的话，我应该就错过它了。后来观察了一下，发现它好像都是独来独往，独自撑起一个小档，用小油锅现炸现卖。看来Coq peneram自己十分清楚，只要趁热吃，它就能让人忍不住低呼──怎么这么好吃！它的外衣甜脆，像裹了层糖浆，内里湿润，入口即融，带点沙沙的口感，那是还未完全融化的黑糖。Coq peneram是北马特别是吉打州著名的古早味，材料简单，只有粘米粉、黑糖或椰糖和水，做法容易又好吃，所以广受欢迎。 Coq peneram是吉打人给它的昵称，coq是北方马来人的口音，等同“cucur”，意思是“炸物”。它的别名特别多，有kuih denderam、kuih genderam、kuih derang等，还有一个带种族歧视意味的kuih telinga keling，现在已经不常用，但却指出了它的根源──南印度。 Coq peneram的原型是一款甜甜圈状的印度炸糕，名字叫Athirasam。Athirasam是节庆的必备甜点，在传统婚礼上，新娘还会带着Athirasam出嫁，礼成后分给亲友，寓意圆满幸福。 Athirasam以粘米粉、印度黑糖（jaggery）和酥油做成，加入小豆蔻和干姜粉调味。我在一家印度餐厅找到它，它比Coq peneram丰满圆润，口感较干硬，但最大的区别在于浓烈的姜和小豆蔻味，一入口，舌头马上知道是印度人的食物！ Bubur sum sum 东海岸罪恶甜食乍看以为是豆腐花，原来不是，它的名字叫Bubur sum sum ，是粘米粉和浓椰浆煮成的豆花状甜食，味道带咸，因为加了盐调味，吃的时候淋上棕榈或椰糖浆，甜甜咸咸的，口感细嫩滑腻，有点像在吸食大骨里的骨髓，而“sum sum”正是“骨髓”的意思。 [vip_content_start] Bubur sum sum是东海岸马来人很喜欢的甜食，一般当早餐吃，或是从事体力劳动后当作慰劳点心，小朋友生病没有胃口吃饭，妈妈也会给他们吃这个。虽然不是真的骨髓，但Bubur sum sum同样高脂高热量，罪恶感爆表。但当你经过一天禁食，迫切需要舒缓肠胃、补充能量时，有什么比罪恶感美食更疗愈身心呢？！ Akok 糕点界丑小鸭微整形回归 Akok不是新朋友，而是睽违已久的旧友，想要写它，是因为它变了。在糕点界，Akok向来以丑著称，因为用大量鸭蛋、椰浆、椰糖和少量面粉制作，出炉后会回缩塌陷，皱成一团，所以又叫akok kedut（kedut是“皱纹”之意）。丑虽丑，吃起来却极为柔嫩，香浓甜腻，像在吃半固状的咖椰。多年不见，Akok身上的皱纹竟然神奇退散，表面变得澎澎润润，用糖量也减少了，不像以前那样甜得让人头皮发麻。丑小鸭是怎么变天鹅的？有说是鸡蛋、椰浆用少，面粉用多了之故，可能还添加了不明成分。也许美丽都要付出代价吧。

2年前

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