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简

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食客指路

【食客指路之私房好菜】好吃到孩子都添饭黄酒鸡柠檬鸡扒阿嬷古早味

引言：国界终于开放，很多饮食业者逐步恢复营业模式之际，许多居家美食烹调高手依然精彩。星洲日报《大柔佛》社区报的〈食客指路〉在报道食客推荐的餐饮业者的同时，也继续欢迎读者推蔫“私房好菜”。我们欢迎读者给大家“指路”，若有美食介绍，请到《大柔佛》的脸书专页（https://www.facebook.com/SinChewJohor）留讯，我们会跟进。每个孩子都有一道特别爱吃的妈妈牌拿手好菜，只要妈妈把那道菜端上桌，孩子铁定要添饭。来自昔加末的李裕发要推荐太太茹燕（60岁）的黄酒鸡和柠檬鸡扒，因为太太每回烹煮这两道菜，孙子们肯定添饭。 “太太烹煮的每一道菜，我都喜欢，mala而其中有几道菜是孙子们的最爱，好比说黄酒鸡和柠檬鸡扒，只要太太一煮这两道菜，他们就会添饭。” 茹燕向星洲日报《大柔佛》社区报表示，她和丈夫育有8名孙子，其中6名孙子由他们照料。孙子们都爱吃她烹煮的柠檬鸡扒，至于黄酒鸡则是年纪较长的孙子所爱。只要烹煮这两道菜，她就得要烹煮更多的米饭，因为孙子们都会添饭。若太久没见这两道菜上桌，孙子也会向她点菜。油勿太热要耐心翻炸她笑言，柠檬鸡扒是一道很简单的菜肴，也深受小朋友的喜爱。 “要烹煮柠檬鸡扒，需准备鸡腿、柠檬、蜜糖、蒜米、葱头仔和姜。首先，要把鸡腿去骨锤一锤后腌制。方法很简单，只要把葱头仔、姜、蒜米加入些许的盐后搅碎，然后把汁涂抹在鸡腿上，腌制3至4个小时即可。” 她指出，把炸鸡粉加入些许的蛋黄粉后搅匀，然后把两个鸡蛋打入碗里搅匀。下锅油炸之前，把鸡腿沾一沾蛋黄后再沾炸鸡粉。 “切记油不要太热，否则外层熟了但里头仍未熟。过程中要有耐心地翻炸，当锅铲按在鸡腿时没有水分即可上桌，放凉后可以切块。” 她表示，柠檬鸡扒的酱汁可购买现成的，抑或是自行调制，只要使用柠檬加入蜜糖即可。黄酒是亲手酿制至于黄酒鸡则需要一只鸡、100克的香菇、100克的金针菜、100克的黑木耳、姜、蒜米和黄酒1瓶。她所使用的黄酒是亲手所酿制，也是女儿媳妇坐月子时所食用。 “首先，要把香菇、金针菜和黑木耳浸泡清洗，尤其是金针菜需浸泡半天，过程中要不停地换水，直至金针菜的颜色变白为止，这是会影响口感的，不可大意。” 她说，首先要让香菇过油，然后放入蒜米一起炒，之后放入鸡肉。鸡肉必须使用加入花雕酒的热水汆烫，以去除鸡味。 “把鸡肉炒一炒后加入金针菜，然后倒入黄酒，然后放入一些清水焖煮约1小时。由于我使用的是甘榜鸡，所以需焖煮1小时，若是普通鸡肉则约半小时即可。” 她指出，在上桌之前再加入些许黄酒焖煮一下就行了。古早味菜色都是阿嬷教茹燕在孩子与孙子眼中是个厨艺高手，她是嫁给李裕发过后，才开始走入厨房学习烹饪。 “我在少女时期完全不擅烹饪，嫁给丈夫后向他的阿嬷学习烹饪。当时连杀鱼都不会，一切从零开始学起。后来，学会了烹饪，我每次回家都煮菜给妈妈吃，妈妈也赞好吃。” 也因为如此，她所烹煮的菜肴都是源自阿嬷的教导，煮的都是古早味的菜色，就连制作黄酒也是学自阿嬷的手艺。她说，不管是从前家里有人坐月子或现在孩子坐月子，都是由她一手包办坐月子的餐食，全家人都爱吃她烹煮的月子餐。 “制作黄酒时有一定的禁忌，千万不能不信。” 茹燕懂得制作的并不只是黄酒，她也腌制咸蛋、制作辣椒酱等。她说，腌制的咸蛋能用以烹煮咸蛋鸡扒、奶油鸡等佳肴，这些也都是孙子爱吃的菜肴。茹燕也裹得一手好粽子，每逢佳节时期也会裹粽子出售，许多老饕吃了都再找她买粽子。在刚过去的清明节，她裹了27公斤粽子。由于经常裹粽子，她特别在住家外种植粽叶，随时都能采摘粽叶。 “除了一般的肉粽，我也裹内含莲蓉、豆沙等的咸水粽。”

1年前

食客指路

胡天胡地

胡须佬／马来风光

在洋国吃蔬菜，不是水烚就是打成糊状，不然就是凉拌、沙拉；回国当然来个重口味：即刻想到马来风光。少时偏激，不是很喜欢“马来风光”这个菜名，感觉隐含对南洋“番地”贬意。这种异国风情的菜名，肯定不是本地人手笔。灵感或来自韦瀚章的：“一片蔚蓝天空，飘着海洋的风那微微风，吹得我们乐呀乐无穷，像在那梦中。看那腥红落日，映着海水在动在飘飘动，看那椰树默立在静中，是多么生动。” 那是当年封闭大陆对东南亚刻板但美丽的憧憬吧。个人还是喜欢王粤生写〈槟城艳〉的旑妮： “马来亚春色绿野景致艳雅，椰树影衬住那海角如画。”俗艳得来写实立体，旅游局怎么不用？蓝花饭、黄姜鱼、红咖哩鸡、大绿大紫娘惹糕，这就叫槟城艳套餐吧。故事拉回主线：早期，北马不叫马来风光，叫峇拉煎蕹菜。这是闽系方言称法。粤系叫马来盏蕹菜。不知是海外游客还是外来流行文化侵略，原名大家慢慢忘记，南北马难得默契，大家一起风光了起来。中港台华人搞不清什么是峇拉煎，以为和虾酱一样，所以说这道菜本名虾酱空心菜。虾酱是酱、膏状的重口味酱料，惨紫色，罐装；香港大澳产的最好。我们的峇拉煎是一砖砖，东马也有一条条的，要烤香才可入馔。也有某名家说是虾膏。我们的虾膏是吃猪肠粉和亚三叻沙才出动的。空心菜是中国和台湾叫法，就奇怪后者怎么不改个名字去中国化。其实蕹菜别名应菜，合闽语口音，有关当局可以考虑。香港叫通菜就没问题了。个人喜欢另一别名“无心菜”。老母在世时，外食不会叫这道菜。自小就被告诫吃蕹菜会抽筋。后来查了各种食疗资料，没这个说法，倒说可清热解毒，利尿止血。爱登山或长跑剧烈运动的都应该知道，抽筋其实是身体流汗脱水后，缺少盐分造成的。当年有一说法，因为菜茎中空，所以特别肮脏，含泥沙外，某某还吃过水蛭或蚯蚓之类的。当年更有绘声绘影某大炒档吃到狗蚤的惨烈版本。还好那是没有社交媒体的年代，不然江湖就有番腥风血雨热闹。好吃的峇拉煎蕹菜，不会死咸死辣。菜嫩色绿，清翠明朗，绝不乌天暗地。带几粒鲜美中型虾仁，上桌一阵热气袭人，仿佛还听到呼呼熊熊烈火。这道菜家里炒不出来的。除非你家是大炒店。外食别叫什么油菜啦，那是MCO＋DIY求生版；厨房壁虎看了几遍，都会弄了，何苦辜负大炒师傅30年功力？更多文章：胡须佬／炸鱼薯条胡须佬／恋恋椰花酒胡须佬／东洋酒场：男人悲歌胡须佬／打抛猪肉胡须佬／爆炒烧肉胡须佬／富贵年菜

2年前

胡天胡地