马鲛鱼新闻资料

简

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星云

酿豆腐和其他回忆/吴鑫霖（八打灵再也）

上周，挚友带路到热水湖村吃酿豆腐。我喜欢他们家的白豆腐。只是酿法很奇特，酿肉竟然不在豆腐里而是做成“肉棒”（嗯，很色情的形容），有一种外挂软件的感觉，挂在白豆腐旁边。我看着，笑了，真是奇特！这家酿豆腐最让我惊艳的是他们调制的汤汁，有蘑菇的味道。特别的浓郁，很香的胡椒粉，很香的蘑菇味，与爆香的蒜米结合得天衣无缝。在酿豆腐还没有吃完前，我已经把这盘汤汁给喝个精光。酿豆腐我自己会做。手艺继承自我母亲。疫情之后就没有再酿豆腐了，有些细节已经忘记。为了确认这道菜的做法，我打电话回家问了母亲。当年第一次做这道菜是我刚上来吉隆坡不久。那时候年纪轻轻，才二十几岁，忽然想念这道客家菜的味道，起心动念就要动手做。当时YouTube正夯，却找不到任何一条我中意的、印象中跟我母亲做法一样的酿豆腐。我很苦恼，在条件有限的情况下，拨通了老家的电话，向母亲学酿豆腐。是的。我的客家酿豆腐是电话里跟我母亲学的。所幸，从小就对煮饭有兴趣，小学时的第一志愿填了老师看了可能会觉得很不长进的厨师职业。那天跟朋友说起我小时候的职业志愿，除了厨师还有服装设计师。结果两个都没做到，倒是在老师-编辑-文化文字工作者的身分之间跳跃，用现实一点的说法就是，这些工作不会饿死你，但要你用马鲛鱼打的肉泥做酿豆腐可能会让你的薪水损失一大笔。昨晚，忽然想不起母亲教我做酿豆腐的程序。赶紧打电话给她老人家问一下。我妈忘了戴假牙，说话模模糊糊的，像感冒。我问她：“你感冒啊！” 我妈说：“你才感冒，我没有戴假牙！” 我说：“哦，原来没有戴假牙的说话声像感冒。” 几句废话后，进入正题。酿豆腐的制作过程。小时候，父亲卖鱼为生。所以，我对海鲜不会过敏，作为卖鱼佬的儿子，我家的餐桌上最不缺海鲜。父亲也爱家人，常常把当天卖剩下的海鲜带回家，隔天餐桌上就会有好吃的海鲜。逢年过节，什么名贵海鲜没吃过？只是当年吃的时候不知其品种。我跟玉蓉姐说，小时候吃太多山珍海味，反而没吃过快餐，所以才养成我不爱山珍海味，只爱麦当劳、肯德基的奇怪口味。做家常菜都是“agak-agak”来我妈的酿豆腐有点豪华。我看其他客家人酿豆腐都是放咸鱼，我家的酿豆腐放的除了猪肉，还有马鲛鱼混合虾子的肉泥。我妈说，这样才鲜！可是相隔十多年后跟她提起这件事，我妈竟然说：“我有说过咩？有猪肉和马鲛鱼就不错了，不用放虾也OK。果然，上了年纪记忆力会衰退。但也可能是我的记忆错置？不知道。我当下唯一晓得的是，我又在电话里向母亲讨教怎样酿豆腐了。马六甲的Sungai Udang出产的豆腐是我们家酿豆腐的豆腐首选。在雪隆找不到那种品质的豆腐，我颇为暗伤。但在SS2的巴刹还是可以找到品质不错的豆腐。猪肉也新鲜。我把我记忆中酿豆腐的调味跟母亲重复一遍：“绞肉拿回来后，我用盐、胡椒、糖调味ok？” 老妈连忙说：“错了错了，不用放糖，你可以放酱油，李锦记的酱油好吃。记得要放薯粉。”我听了，诶，怎么又跟以前她教我的食谱用料有出入？但这些调味料的味道加到绞肉里，其实也是美味，没事。接下来母亲说，你做汤汁用蒜米就好了。我问，不用放薯粉调羹吗？母亲曰：你就加一点咯！做家常菜，我最大的领悟就是没有所谓的准确性。所有东西都是“agak-agak”来。还有不时用卫道人士看了会觉得恶心的手指去点烹煮中的食物，然后放到口里尝一下，味道对了就不用再加调味，味道不对，“啧”一声之后再加调味吧！问完酿豆腐的流程，我也顺便问了酿茄子。这是麻烦的酿！因为切不好，浪费茄子。酿茄子有什么秘诀吗？我妈说，没有。就是酿好你要控制好火候，慢慢煎到金黄，然后再做酿茄子的汤汁。蛤？不一样的哦？我说。老妈说当然不一样啊！我突然为即将呈现的年菜感到为难。说完酿豆腐，母亲顺水推舟说，你要做扣肉吗？大吉利是，我才不要做扣肉。扣肉是所有客家菜里面数一数二的工序麻烦，很耗时的食物。等哪天我想不开了，再来学做这道菜吧！再说，这种高难度的菜，还是交给我妈吧！不然，我回到老家她叫我做，岂不是累死我，不过更重要的是，我希望这道菜永远都是出自我妈之手。

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星云

狮城二三事

马鲛鱼加酿豆腐11新元熟食中心杂菜饭价惹议

（新加坡17日讯）有马鲛鱼加酿豆腐的杂菜饭11元（新币，下同），到底算不算贵？一名网民在网上论坛平台Reddit贴文，指近日在邻里小贩中心打包午餐，几样酿豆腐、一条鱼和饭收费11元。贴文掀起热议，不少留言者均认为价格昂贵。该网民在回复留言间透露，菜饭是从宏茂桥4道第162座的熟食中心购买。《新明日报》记者今早走访该熟食中心，找到了相关售卖菜贩和粥的摊位，并观察到档口生意佳，顾客络绎不绝。在那里和丈夫营业摊位12年的女摊主蔡女士（64岁）表示，知道事件在网上引起讨论，并指该顾客并非常客，或许是不了解档口一般售价，尤其是所选购的马鲛鱼本钱价就不菲，近来更是涨价。 “马鲛鱼有分等级，我拿的是好的，而且切得又很厚，不是一般菜饭的薄片。一片马鲛鱼本钱就要7、8元，我只卖他一片9元，加饭和打包盒都不算，哪里会贵？而且他在买的时候我也有跟他说会比较贵，问他是不是确定要买。” 现场其他熟客得知事件后，也纷纷表示档口售价合理，且海鲜类价格本不便宜。据记者观察，有些食客在选择菜肴时也会先问个别价格。一名不愿具名的熟客表示自己光顾档口已有10年左右，因所售卖的食材新鲜且选择多样化，所以经常来帮衬。 “东西有便宜有贵，大家买惯鱼或菜的话也知道最近什么东西都涨价了。如果嫌贵，在买之前应该问清楚，不该这样说。” 供货鱼贩:最好等级马鲛鱼一片9新元属合理记者辗转联络上供应鲜鱼给菜饭摊的鱼贩陈国忠（35岁），他说，他从事这行已12年，与相关菜贩摊主也合作了三年。 “由于最近面对的问题，上周渔货确实更贵。原本一片马鲛鱼（batang）的本钱价是5、6元，现在需要7、8元。所以摊主卖9元算是很合理的价格。” 陈国忠补充，据他所知，摊主卖的马鲛鱼不是薄片的，而是如潮州粥卖的厚片鱼，等级也是最好的。” 他也说相信这件事就是一场误会，顾客在购买时也应该先问清楚价钱。熟客挺摊主来吃马鲛鱼有熟客挺摊主，今天特地同样来买马鲛鱼来吃，加上鸡肉与鱼卵，收费13元。其中一名菜饭摊的熟客林先生（74岁）今午光顾摊位，为了挺老板，特地点了同一款的鱼来吃。除了马鲛鱼，林先生也外加鸡肉与鱼卵，共13元。他直爽地说：“这价钱很合理啊，而且鱼肉是厚片的。”

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