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3天前
1月前
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2年前
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读者读了“甘梦鱼”一文,来邮推荐雪州某工业区的干煎甘梦鱼。愿意卖甘梦鱼的正规餐馆不多,顿生好感。 周末想起,就依胡兄指路。当天竟然没有甘梦,店家推荐马友。 马友鱼是粤语叫法。闽南叫午鱼,或午仔。正名是四指马鲅。缘何四指?胸鳍下有四条游丝软条,如指。英文叫Four Finger Threadfin。 “马友鱼”,猜是“马鲅”字拆开,得“马”“鱼”和“友”吧。午鱼更简单了:“午鱼,鲈之别种,身圆厚,味差于鲈。内地端午间出,因以名之。”(清康熙《诸罗县志》) 这鱼味浓多脂多肉,以旧时标准是第一好鱼。在台、闽众多版本的“十大好鱼”俚谚中都居榜首:一午二红沙,三鲳四马鲛,五鲵六嘉腊,七赤鯮八马头,九乌喉十春子。 个人觉得鲳鱼远胜午鱼。彼地渔民食客品味和“审鱼观”或不同吧。马友在今天也算是好鱼,不过只出现在家常便饭和海鲜煮炒店,还上不到庆典婚宴的贵价菜单。 一般煮炒做法是“油浸”,这是粤式叫法:油泡后,铺大堆切细的姜丝、蒜粒、葱花等。由于是油炸,小朋友也接受。做得好的皮脆肉嫩,鱼味犹存。功力不足者炸个焦硬,像吃饼干。酱油更重要,调制得度,香咸微甜,鱼鲜呼之欲出。反之一个死咸了得。关键是店家舍得用好酱油。 其他做法还有焖咸菜、豆酱红烧等。加豆干、烧肉、冬菇、蒜苗,就是粤菜的“古法”。潮州做法就来个半煎煮:鱼只煎一面,微黄起香。下普宁豆酱、蒜苗、葱段、姜片、椒丝。鱼一面焦香,另一面原味。 大马友还可制咸鱼,属高价类,和曹白齐名。最贵的梅香用马友,其他用马鲛、三牙也可,但蒸起花肉来,高下立见。制肉饼亦佳。最高明的吃法,蒸后挖一小块涂小圆饼干,配青花汾酒,包君嘴角含笑,给你当选议员也不要。 当天原本要点读者介绍的“油浸”,一不小心叫错“招牌马友”:来了条大鱼,也是油泡。加洋葱、香菜、还有重磅酸柑汁,五味杂陈。这是雪洲沿海渔村的做法,也有吃过风味相近的大厚黑鲳。 最好吃的马友,是多年前初离乡。一有机会回老家,必有淋黑酱油的姜丝马友、菜甫蛋、香茅咖哩咸鱼和萝卜排骨汤。放下行李,匆匆吃完,就赶着去喝酒了。 酒,还是可以喝到。这马友,随着无知和轻狂,就这样停留在年少。   更多文章: 胡须佬/上世纪老粤菜 胡须佬/21世纪麻辣怪现象 胡须佬/西亚煎虾饼 胡须佬/甘梦鱼不甘榜 胡须佬/勾魂黄面
2年前
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在沙巴亚庇吃海鲜,好像在上海洋生物课。多半没尝过,还有一些根本没看过,甚至没听过。一边品尝一边做笔记,味蕾记住口感,脑袋记下名字。 早餐去吃当地著名的鱼头米粉。低头啜一口鲜美鱼汤,还来不及抬头,老板又热情端上另一盘。“来试试我们的红烧龙趸!” 友人问“趸”字怎么写,我想回答,但此刻嘴里正塞着一块怎么咬也咬不断的鱼皮,完全说不出话。龙趸鱼皮厚,嚼劲十足,软中带脆,用筷子夹起时微微颤动,宛如一块半透明的胶原蛋白。 一辆四轮驱动车送来渔夫捕捉的海鲜,我快步向前,想目睹龙趸的样子。保温箱内装满渔获,一位皮肤晒得黑亮的年轻人笑说:“今天没有龙趸啊,只有青槽和红槽。”又是没听过的名字。 午餐时,在“金糖”餐厅品尝了一锅高汤沙白蒸七星斑,鲜甜浓郁,抚慰了此行奔波劳顿的肠胃。晚餐时,我坐在东道主Alan邬忠豪的海鲜餐厅“蒸好食”里,看他将一盘又一盘新鲜的海鲜放入桌子中央的蒸气锅。透明锅盖中一片迷蒙蒸汽,老虎虾在眼前慢慢变成鲜红色,扇贝和沙白轻轻打开,鲜味诱人。 这些海鲜我都叫得出名字,连那象鼻螺的也难不倒我。但什么是东风螺?最后压轴那一尾、叫人趋之若鹜的苏眉又是什么鱼?从海鲜达人邬忠豪口中得知,前者是沙巴特有的海产,后者更是被禁止出口的珍稀鱼种,肉质鲜美细嫩,是鱼中极品。 席间有人说苏眉的英文名是“Cheilinus undulatus”,另一人却说是“Humphead Wrasse”。其实两者都对,前者是拉丁学名,后者是英文俗称。现场若有马来人,说不定会说:“Itu ikan Napoleon!” 一尾鱼游走于马来西亚这个多语环境的海域,除了学名俗称,还分别有华语、英语和马来语名,恐怕连鱼本身都会搞糊涂!听过一则坊间传言,说考取大马国籍其中最难的一关是马来语测试,考题甚至包括不同鱼类的马来文名字。这传言我无从确认,倘若属实我铁定不及格。 平常去菜市场买鱼,站在鱼贩摊位前我总是困惑。鱼眼要透明清亮,鱼鳃要鲜红血色,鱼的新鲜度我懂,但我辨认不出它们的类别,叫不出它们的名字。 前年行动管制期间,由于政府只允许每户家庭一人代表出门采购,不知哪个善心人士在网上整理了鱼类的资料,包括中、英、马来三语,方便不熟悉鱼类的消费者做参考。感谢这份名单,我终于知道 “siakap”、“ikan bawal”、“tenggiri”和“senangin”的分别。 好好吃鱼,先从懂得它们的名字开始。   更多文章: 彭健伟/家是心之所在 彭健伟/远距离的痛 彭健伟/韩剧教会我的解放与崇拜 彭健伟/在你耳边说悄悄话 彭健伟/去瑞士该说什么语言 彭健伟/雨季别来
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3年前
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