鲟鱼卵加工新闻资料

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死前必吃美食——鱼子酱

一颗颗晶莹剔透的乌黑“珠子”，在镁光灯照耀下反射出靓丽光泽。这不是黑珍珠，而是拥有“黑色金子”之称的鱼子酱。除了与鹅肝、松露并称欧洲三大珍肴，它同时又与藏红花、松露并称世界三大最贵美食。究竟鱼子酱魅力何在，让香港美食家蔡澜列为死前必吃美食之一？报道：本刊陈星彤摄影：本报蔡伟传、受访者提供一颗颗晶莹剔透的乌黑“珠子”，在镁光灯照耀下反射出靓丽光泽。这不是黑珍珠，而是拥有“黑色金子”之称的鱼子酱。除了与鹅肝、松露并称欧洲三大珍肴，它同时又与藏红花、松露并称世界三大最贵美食。究竟鱼子酱魅力何在，让香港美食家蔡澜列为死前必吃美食之一？鱼子酱英译为Caviar，指的是用盐腌过的鲟鱼卵加工制成的奢侈美食。在欧洲餐桌上经常看到搭配鱼子酱共享的佳肴，在亚洲仍不普及。但随着新马两地无菜单料理（Omakase）盛行，厨师为了让顾客品尝绝佳的食材，鱼子酱成为首选，让更多人得以接触旧时沙皇的心头好。 [vip_content_start] 最近，香港富原集团将旗下的“帝王鱼子酱”（Imperial Cristal Caviar）入驻马来西亚餐饮市场，其中由史氏鲟和达氏鳇杂交产下的鱼子酱带有蛋黄香气，让国人有机会当一日旧时欧洲贵族，感受鱼子酱的鲜美。鱼子酱从哪里来？全世界鱼类都会产卵，但只有鲟鱼卵制成品才被称得上鱼子酱。鲟鱼的成熟期长，从一条幼鱼长成大鱼再到成熟产卵，中间历经12到20年。人类为了赚取“黑色黄金”滥捕鲟鱼，野生鲟鱼生态被破坏，可想而知，短时间更是难以修复。1998年，鲟鱼家族底下的27种鲟鱼被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》（CITES），官方明令禁止捕捞野生鲟鱼，鲟鱼养殖业便开始盛行。 “从那个时候开始，中国比其他国家投入更多资源发展鲟鱼养殖业。”富原集团总执行长庄奕忠说明，如今中国在全球鱼子酱出口中占65%，全国拥有60家鲟鱼养殖场具备CITES认证，“我们合作的鲟鱼养殖场，一年可以稳定生产50吨的鱼子酱，里头的鱼就有3到4万条，确保供应链稳定。” 询及中国何以引领鲟鱼养殖业，庄奕忠解释中国养殖场一般上不会养殖超过5种鲟鱼。此外，也会挑选高存活率以及取卵率高的鲟鱼品种，“取卵率的意思就是说，若一条鱼有100公斤，那么一般上可取出体重百分之十七左右的卵。”他续称，随着中国养殖鲟鱼科技成熟，自然可以提供质量更好且价格更便宜的鱼子酱。如何判定鱼子酱等级？正如上述所提及，若要品尝到上等的鱼子酱还得等上数十年不等，他解释说：“除了鱼的种类也要看年份，这里的年份指鲟鱼成熟产卵的年份，一般上就决定了鱼子酱等级。” 鱼子酱的等级从外观可以判断，颗粒越饱满、色泽泛着金光，越是高级。其中就属大白鲟鱼子酱（Beluga Caviar）的质量最好、最大颗。它们从幼鱼成熟到产卵至少要18至20年，其呈现淡灰至灰黑的颜色，闪着金黄色的亮光，素有“海里珍珠”一说。另外，野生品种如俄罗斯鲟鱼子酱（Ossetra）和闪光鲟鱼子酱（Sevruga），也是老饕的心之所向。上述野生鲟鱼成为人类滥捕的目标，随之而来的就是灭绝危机。因此，目前市面上的鱼子酱都是来自人工养殖。现今中国人工养殖、产出的鱼子酱，分别有达氏鳇（Kaluga Sturgeon）、俄罗斯鲟鱼（Russian Sturgeon ）、史氏鲟（Acipenser Schrenckii）、西伯利亚鲟（Siberian Sturgeon）以及杂交鲟（Hybrid Sturgeon）。杂交鲟鱼子酱口感似奶油在这之中，就属杂交鲟（达氏鳇和史氏鲟）的品种在中国可寻获，亦成为富原集团打入欧美市场的原因之一。 “如果你直接品尝，会感受到鱼子酱Creamy的感觉，”庄奕忠这样说明。普遍上，杂交鲟成熟期为8年，帝王鱼子酱出产的养殖期更长达12年。除了入口带有香浓奶油味，杂交鲟鱼子的颜色为粽灰色且带点琥珀光泽，鱼卵颗粒较大、卵径介于2.9至3.1毫米之间。其实任何鱼卵单吃都淡然无味，鱼子酱之所以成为高级食材全靠腌制。因此，除了鲟鱼品种影响鱼子酱口感，咸度也是一大关键，这就和加工过程息息相关了。若细细观察，帝王鱼子酱的包装上写着 “Malossol Caviar”（马洛索鱼子酱）。Malossol是俄文中低盐分的意思，代表含盐量介于3%至5%间。新鲜鱼子酱的盐分不超过5%，现在市面上的鱼子酱盐分更低些。一如帝王鱼子酱旗下的12年、15年或18年产品，均以3.5%的轻盐为主，这意味着人们可以品尝到鲜味更浓的鱼子酱。鱼子酱怎么吃才合适究竟那么昂贵的顶级美食要如何享用，才配得上其价格？庄奕忠讲解称，从冷藏库中取出的鱼子酱属低温，因此将其放置在手的虎口处作“预热”的功能才入口。此外，他建议先品尝鱼子酱的原味，再搭配其他食材享用，“先用你的舌尖品尝，再完全放去你的嘴巴感受，鲜味会更持久地环绕在口中。” 除了除了直接食用的经典吃法，鱼子酱也可搭配饼干或烤面包以及生奶油享用。过去几年，欧美年轻人会用洋芋片搭配鱼子酱来享用。至于何以大多人仍选择到星级酒店或顶级餐厅享用鱼子酱，庄奕忠解释：“很多食材如西班牙红虾，无法在一般超市买到，一般人也不懂得如何料理，只有去顶级的fine dining找善于处理食材的厨师才吃得到。” 根据传统，鱼子酱可搭配俄罗斯或波兰的伏特加享用，但法国人却认为伏特加的味道会和鱼子酱相冲，所以后期带有酸味的香槟成为鱼子酱的首选搭配。由于鱼子酱容易腐坏，在室温开罐后建议放在装有冰块的器皿里保温。而鱼子酱带有黏性，所以用汤匙舀鱼子酱时，必须先沾水。值得注意的是，食客禁止使用金属汤匙来舀鱼子酱，因为这会让其口感变质。 “最好使用珍珠材质的汤匙，或者使用木质或塑胶汤匙取代。” 鱼子酱对人体的好处帝王鱼子酱旗下的Hybrid鱼子酱，用“小钥匙”解开封袋后，颗粒表层圆滑饱满看似吹弹可破，入口后轻轻用舌头往下压，鲜美的汁液在嘴内散开，充斥着海洋特有的鲜味。除了绝佳的口感，鱼子酱也有提升免疫力、增强脑力和养颜美容等功能。但由于内含丰富蛋白质和钙、磷、铁等矿物质盐，胆固醇高或患有高血压和心血管疾病的人应尽量少吃。鱼子酱盛宴PARTY Sashimi 刺身食材：北海道明石生蚝、日式欧芹酱、帝王鱼子酱，搭配Cava Reserva香槟 Foie Gras Terrine 顶级鹅肝食材：匈牙利鹅肝、葡萄蜜饯、蔓越莓干和杏子干、天然酵母面包、帝王鱼子酱 Gambero Rosso Capellini 红虾意面食材：西西里红虾、白兰地墨西哥酱、日式番茄、帝王鱼子酱，搭配东洋美人日式清酒 Imperial Chawanmushi 帝王茶碗蒸食材：帝王鱼子酱高汤、北海道扇贝、黑七味 MozukuSu 醋拌海蕴（餐间小点） Aged Goose Magret 成年鹅胸脯肉食材：匈牙利鹅胸脯肉、芥末酱、红薯酱、日式腌姜、烟熏帝王鱼子酱、黑松露片、 1.8升的楯野川日本酒甜点食材：意式奶酪、椰子片、草莓、芒果酱

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