鸭仔蛋新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

VIP文

阿蓟 | 认识黑暗料理——鸭仔蛋

菲律宾人叫鸭仔蛋“Balut”，有“鸭胚裹在蛋壳里”的意思，上至高级餐厅，下至路边摊，到处都能吃到鸭仔蛋。对当地人而言，鸭仔蛋是“半成”的鸭，比鸭子便宜，同时又比鸭蛋更营养，劳动阶级视它为能量弹，父母要求发育期的孩子每天吃一颗，坐月子的妇女靠它补身，男性把它当成壮阳药，据说最佳吃法是佐以冰凉啤酒，如果喝茫了起床宿醉，鸭仔蛋里丰富的半胱胺酸还可以解酒！写完菲律宾料理后就想写鸭仔蛋，但自己无论如何吃不下，只是很想看剥壳后的鸭仔蛋长什么样子，也想知道别人是怎样吃的。对很多人来说，鸭仔蛋是名副其实的黑暗料理，是“全球最奇怪／恐怖／恶心的食物”之一，但我不想用“黑暗”、“残忍”、“恶心”之类的字眼去看这道食物。如果说这些年有从饮食学到什么的话，那就是尊重和包容了，人的口味喜好，不只是由舌头决定，也跟环境和经历息息相关，他人千百年来经历了什么，我并不知道，所以没必要去批判，只要去认识去了解就够了。写鸭仔蛋，不是为了反向宣导鸭仔蛋有多恶心，或是怂恿大家去挑战极限吞一枚，而是觉得，每样食物都有它存在的意义，鸭仔蛋也是。本期的照片也许令你不安，在此先向大家谢罪。菲律宾人的十全大补菲律宾人叫鸭仔蛋“Balut”，有“鸭胚裹在蛋壳里”的意思，上至高级餐厅，下至路边摊，到处都能吃到鸭仔蛋。对当地人而言，鸭仔蛋是“半成”的鸭，比鸭子便宜，同时又比鸭蛋更营养，劳动阶级视它为能量弹，父母要求发育期的孩子每天吃一颗，坐月子的妇女靠它补身，男性把它当成壮阳药，据说最佳吃法是佐以冰凉啤酒，如果喝茫了起床宿醉，鸭仔蛋里丰富的半胱胺酸还可以解酒！ [vip_content_start] 菲律宾食物很多都跟福建人有关，鸭仔蛋也不例外。16世纪时福建人把中国南方的毛蛋带到菲律宾，碰巧菲律宾第一大湖──贝湖有很多野生的绿头鸭，于是人们开始把鸭蛋加工做成鸭仔蛋。二战时，民生萧条，粮食短缺，鸭仔蛋大受喜爱，流行至今。吉隆坡的小马尼拉──大家购物中心内有卖鸭仔蛋，不想自己煮的话，可以去餐厅吃，只要是主打菲国菜的食肆，都可以吃到鸭仔蛋。最常见的做法是滚水煮20～30分钟，温热上桌。吃鸭仔蛋，第一个步骤是敲壳，从钝端开始敲，那里有一个供小鸭呼吸用的气室，敲开后，掀开薄膜，会看到底下的汤汁，那是精华所在，小心啜饮而尽，再往下剥壳。我去的那家菲律宾餐厅没有提供盛蛋杯，剥壳时必须把蛋拿在手里，坦白说，每次碰到脱了壳的蛋，心都会紧缩一下。我边剥蛋，边用眼角余光偷瞄侍应，看到他在不远处伸头探脑，打量我的进度。我可不想像个白目外国人那样惊呼怪叫，所以硬着头皮，花了15分钟把蛋剥好。蛋剥好后，侍应生才走过来，递上一罐盐巴和一瓶泡了辣椒的醋，教我每吃一口就洒盐巴淋醋。蛋煮得很坚实，上面布满章鱼般的血管，有两条特别粗大，其他则细如棉絮，左看右看，看不出小鸭的雏型。吃过的人都说，鸭仔蛋汤汁鲜美，蛋吃起来倒是没有什么特别，就像把水煮蛋的蛋黄和蛋白混在一起吃。越南人吃鸭仔蛋消灾解厄鸭仔蛋不只是菲律宾人喜欢，在越南、柬埔寨、寮国等东南亚国家也很流行，我的第二枚鸭仔蛋就是在本地的越南餐厅吃到的。这枚鸭仔蛋盛在小蛋杯里，用小匙挖着吃，像挖蛋布丁一样。同时还奉上一小碟胡椒盐、半粒酸柑和一小把越南芫荽（rau ram），无论是呈现方式或吃法，都比菲律宾鸭仔蛋讲究。同样是水煮蛋，菲律宾人吃的是硬煮蛋，越南人吃的则是软煮蛋，前者坚实，后者明显软嫩得多，但这两个国家鸭仔蛋最大的区别不是软或硬，而是孵化的天数。菲律宾人喜欢孵化了16天左右的鸭仔蛋，越南人则爱孵化20天左右的蛋，所以，菲律宾鸭仔蛋里不太看到小鸭的雏型，越南鸭仔蛋则可以看到蜷伏其中的小鸭，鸭头、鸭嘴、翅膀、身体都清晰可见，给了我爆炸性的视觉震撼！据说，越南鸭仔蛋口感像水煮蛋白，并不会吃到很明显的肉块，但可以感觉到有细小的骨头。一般也认为，已形成雏鸭的鸭仔蛋滋味更美，汁水更鲜，也更滋补。越南鸭仔蛋的吃法多变，最简单的有水煮蛋，也可以把蛋剥壳后炒罗望子酱、奶油、蒜头甚至盐焗等，还可以用来煮面线！鸭仔蛋在北越叫“Trung Vit Lon”，南越叫“Hot Vit Lon”，意思是“颠倒”。我以为是指吃的时候蛋的尖端朝下、钝端朝上的意思，原来不只如此，越南鸭仔蛋还有“否极泰来”的涵义，越南人相信吃鸭仔蛋可以转运，吃完蛋后，一脚把蛋壳踩碎，就能消灾解厄！在这个多灾多难的国度里，鸭仔蛋也承载了人们对美好生活的向往。

1年前

VIP文

VIP文

阿蓟 | 嗜甜无极限的菲律宾甜点

如果会说福建话，感觉应该更亲切，因为许多名称都是福建话音译，譬如春卷叫lumpia（润饼）、绿豆饼叫hopia（好饼）、年糕叫tikoy（甜粿）、云吞叫pancit（扁食）等，要买这些小吃时，直接讲福建话就可以了，老板一听就懂！ 2000年代始，吉隆坡大家购物中心（Kotaraya Shopping Complex）就成了菲律宾移工的聚集地，食肆、面包甜点铺、小商店、服装店、发廊、汇兑中心、托运服务中心等专为菲裔服务的店铺遍地开花，每个周末还有流动摊贩，熙熙攘攘，人流如潮。行走其间，只见店招写着我看不懂的文字，人们说着我听不懂但感觉很像马来语的他加禄语（Tagalog），Kotaraya俨然是个“小马尼拉”。 ──有人会说，啧啧啧，Kotaraya给菲律宾移工侵占了，但我的感觉是菲律宾移工救了Kotaraya，有他们帮忙吸客招人气，Kotaraya才不至于沦为死寂商场（dead mall）。这样的一个地方也是周末小旅行的好去处，混在快乐的人群里，东看看西瞧瞧，然后突然好像哥伦布发现新大陆──咦，怎么食物的名字似曾相识?！尝一口，居然连味道也很熟悉！如果会说福建话，感觉应该更亲切，因为许多名称都是福建话音译，譬如春卷叫lumpia（润饼）、绿豆饼叫hopia（好饼）、年糕叫tikoy（甜粿）、云吞叫pancit（扁食）等，要买这些小吃时，直接讲福建话就可以了，老板一听就懂！查历史，原来早在唐宋，中国福建沿海的居民就和吕宋岛有贸易往来，宋代第一波“下南洋”的就是福建人，到了今天，为数100万人的菲律宾华裔有85%以上祖籍地在福建，难怪他加禄语里有很多福建话，菲律宾饮食里到处看得到福建美食的影子。 [vip_content_start] 二楼手扶梯前的小店有卖lumpia，猪肉碎、包菜、红萝卜、洋葱等包进春卷皮，沾蛋液下锅炸，沾酸柑调酱或香蕉番茄酱来吃。也有不经油炸的，蔬菜、沙葛、肉或海鲜先用生菜和蛋皮卷起来，再卷春卷皮，沾花生酱吃。菲律宾人出了名嗜甜，所以也发展出甜润饼，里面卷香蕉和菠萝蜜，炸好后淋上焦糖。 Hopia看起来像绿豆饼，吃起来也像绿豆饼，另有一种是烤过的绿豆，风味独特，但最有代表的是紫薯馅，里面夹了年糕，口感丰富，卖相也更漂亮。吃过几次菲律宾料理后，发现菲律宾人真的很爱紫薯，几乎所有甜食都有紫薯插一脚。菲律宾紫薯叫Ube，颜色鲜艳得让人怕怕，但看过本尊后就不怕了，因为ube真的就是那样紫到极致！菲律宾本来就是马来群岛的一分子，所以有些食物对马来西亚人来说也熟口熟脸。譬如小餐馆老板大力推荐的Halo halo，根本就是菲国版的ABC，还有Bilo bilo很像峇峇娘惹在新年和婚礼上必吃的Pengat──一道以椰浆头、芋头、半熟香蕉和年糕烹煮的甜点，其甜汤比摩摩喳喳（Bubur Cha Cha）更浓稠和甜腻。Bilo bilo的用料和Pengat大同小异，但没有年糕，有的是没有包馅的汤圆！还有鸭仔蛋菲律宾语叫Balut，有鸭胚裹在蛋壳里的意思，马来文也有这个单字，意思也是“包裹”。走遍小马尼拉，唯一不敢试的就是鸭仔蛋。鸭仔蛋3个卖10令吉，孵化15天左右，离出壳还有10天。除了Balut，还有另一种叫Penoy，是孵化失败没有形成胚胎的鸭仔蛋。隔着蛋壳，如何知道是Balut还是Penoy?菲裔小贩笑着拿起一颗蛋，眯起一只眼睛对着灯光看:“里面有蜘蛛网或黑点，就有小鸭。”哦，了解。不过，Penoy有人要吃吗?“有啊，因为比较便宜。”呵呵，原来如此。走茨厂街，有疑问也不太敢问，因为小贩看起来不太友善，但在这里，有问题就尽管问吧，乐天又热情的菲律宾人不但有问必答，也让人如沐春风，跟着他们快乐起来！

1年前

VIP文