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阿蓟 | 你的bebek，我的itik！

我们叫itik，苏门答腊人叫Itiak ，爪哇、峇厘岛等地则叫bebek，指的都是鸭子，马来西亚与印尼只有一水之隔，但对鸭子的态度却有天壤之别。本地马来人的鸭料理乏善可陈，印尼的鸭料理却百花齐放，随手拈来就有峇厘岛著名的脏鸭（Bebek Betutu）…… 饮食新专栏【半生不熟】阿蓟 | 你的bebek，我的itik！简介：传媒界逃兵，轻度自闭，享受孤食，也期待跟对的人走吃看逛。大约十多年前吧，造访过一家开在吉隆坡的清真北京烤鸭餐厅，烤好的鸭子削片上桌，搭上配料，用饼皮卷着吃，制法和吃法与正宗北京烤鸭大同小异。鸭子是否皮脆肉嫩已经不记得了，只记得那位漂亮的巫裔老板娘满怀豪情壮志地说了一句：“我想要告诉马来人，我们是可以吃鸭子的！” 没多久，就听说餐厅关门了，看来老板娘的雄心壮志还是被现实的一盆冷水浇灭了。近一两年，发现住家附近的街边小食摊多了一个醒目的招牌迎风招展──itik salai。查了一下，原来是几年前开始在森美兰州甘榜特拉芝一带火起来的熏鸭突破重围，来到雪隆了，市面上还出现熏鸭专卖店，也许这一次鸭子有望突破防线，打破僵局也不一定。 [vip_content_start] 虽然不少马来食肆跟风卖起了椰浆咖哩熏鸭，但小贩不敢太乐观，因为仍有好些马来顾客拒绝熏鸭，所以他们得多煮一道椰浆咖哩熏鸡、椰浆咖哩熏鲶鱼等，作为熏鸭的代替品。穆斯林可以吃鸭子吗？很多人依然满腹狐疑，我曾经想把问题抛给新加坡籍巫裔喜剧演员Syafiqa，问她可达鸭（psyduck）是不是清真食物。话说这位网红常在IG上回答网友有关清真饮食的提问，譬如有人问她皮卡丘／美人鱼／哆啦A梦是否清真，她的答复诙谐但不失内涵，譬如她会一本正经地分析皮卡丘是电属性鼠类宝可梦，而穆斯林不可食用害虫或害兽（vermin），鼠类是害兽，可能携带致病病毒，危害健康，所以穆斯林不可以吃皮卡丘云云！我没有问Syafiqa，但我请教了一位在驻马印尼大使馆工作的印尼人。他说伊斯兰法对清真饮食的戒律主要着眼于“污秽不洁”和“危害健康”两项，鸭子既不污秽也不危害健康，还有鸭子也不是两栖动物，只是喜欢傍水而居，所以是符合教规的食物。印尼脆皮鸭第一名——泗水炸鸭我们叫itik，苏门答腊人叫Itiak ，爪哇、峇厘岛等地则叫bebek，指的都是鸭子，马来西亚与印尼只有一水之隔，但对鸭子的态度却有天壤之别。本地马来人的鸭料理乏善可陈，印尼的鸭料理却百花齐放，峇厘岛有著名的脏鸭（Bebek Betutu）、北苏拉威西省有香辣鸭（Bebek Rica-rica）、西苏门答腊有青椒炒鸭肉（Itiak Lado Mudo）、爪哇中南部有烩鸭丝（Bebek Suwar-suwir）、东爪哇有炸鸭（Bebek Goreng）等等。在举目无鸭料理的异乡生活，这位印尼朋友最牵挂的家乡味是泗水的炸鸭，好在他并不孤单，他的东爪哇同乡在蒲种13哩甘榜登雅（Kg Tengah）开了一家名叫Kampoeng Dahar的小食肆，店里的黑酱炸鸭（Bebek Goreng Bumbu Hitam），让他的舌尖瞬间跋山涉水，回到家乡。黑酱炸鸭是一道脆皮鸭料理，鸭子以香料腌制入味，用高压锅煮软，大火油炸，再把美味的黑酱抹在鸭皮上。说起这神秘的黑酱时，他馋得直咽口水。我记住了店名，隔天就闯入这个坐落在巴生河畔的小甘榜，在这家东爪哇特色食肆里用手抓着吃了一盘炸鸭饭。鸭子看起来不起眼，但鸭皮脆，鸭肉咸香入味，肉质软嫩不柴，较薄的鸭骨酥脆得可以直接嚼食，沾上加了蒜头的参峇辣酱，果然美味非凡！抹在鸭皮上的黑酱，味道微甜，带一股幽香，十分耐人寻味。原来那不是甜酱油，而是娘惹菜里常用到的黑果（buah keluak）和辛香料熬煮而成的浓酱，在东爪哇称作“bumbu rawon”，这黑酱让泗水炸鸭出类拔萃，超越其他地方的脆皮鸭。 Kampoeng Dahar的名字也令人侧目，从创店夫妻档Mustafa和Yane口中得知kampoeng是受荷兰文影响的旧式拼写，就好像印尼前总统苏加诺（Soekarno）和苏哈托（Soeharto）的名字拼写一样，直到近代，“oe”才用“u”取代。Dahar则是“吃”的意思，餐厅名字寓意“吃在老家”，卖的是东爪哇老家的味道。说到鸭子，本地饲养的都是白毛番鸭，印尼人则偏爱褐毛鸭，白毛番鸭重约两公斤，褐毛鸭则一公斤左右，身型小，肉质更嫩。跟我们料理鸭子一样，鸭尾巴的油脂腺体一定要去掉，否则会有腥臊味，“像变质食油的油耗味！”Mustafa形容道。说起鸭子，他如数家珍，本身也是印尼食品进口商的他摩拳擦掌，打算从棉兰进口冷冻褐毛鸭，“炸鸭是异乡客的心灵慰藉，马虎不得。” ──用心又忠贞地对待食材，用热情拥抱鸭子，难怪印尼人可以创造出如此丰富多采的鸭料理了。

2年前

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