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传承者 | 北马独特酱料传三代鸿盛虾膏立足一甲子

“虾膏”对北马人来说一点都不陌生。叻沙要放虾膏，罗惹酱、猪肠粉酱、鱿鱼蕹菜酱、酿豆腐酱等制作也少不了虾膏，它的鲜虾咸香是灵魂，没了它，酱料出不了场，食物乏味，可见虾膏的佐料配角相当吃重。报道/摄影：李发联 “虾膏”对北马人来说一点都不陌生。叻沙要放虾膏，罗惹酱、猪肠粉酱、鱿鱼蕹菜酱、酿豆腐酱等制作也少不了虾膏，它的鲜虾咸香是灵魂，没了它，酱料出不了场，食物乏味，可见虾膏的佐料配角相当吃重。虾膏酱市场看似不大，但北霹雳瓜拉古楼一家经营制作与批发已超过60年的鸿盛贸易公司却历久不衰，第一代由林鸿盛创办，第二代林瑞发（62岁）接手，第三代林毅斌（33岁）与林毅扬（31岁）两兄弟协助家业，传承家族事业朝向更系统化，食品安全规格管理，目前除了国内市场，也出口新加坡。虾膏食品制作在我国属超冷门行业，目前以北马为主，因此也说是北马特产，尚在经营的业者不超过10家，而鸿盛贸易公司可说是其中具规模及老字号。林瑞发：机械化生产卫生增产林瑞发受访时说，虾膏市场不如酱青、辣椒酱大，但在酱料界中也占一定角色，公司在多年前经采用机械化生产，替代以前的木材生火，前后要花上约20小时，从虾水煮成原料，再加工成虾膏，工序繁多产量少，如今不断的改进以机械化生产，卫生且产量增加，才能把生意维持至今。提起虾膏制作起源，也无可考究，但其原料来自虾水，一定要用海虾煮过的虾水，才能作为熬制虾膏的原料。林瑞发说，从上世纪50年代至80年代，许多乡下地方包括渔村，家家户户养鸡鸭，而一些鸭农为使鸭蛋变得橙红，多会用煮过的虾壳喂养鸭子，鸭子产下的蛋，蛋黄就会是橙红色。另一方面，许多渔村在当时已有虾厂，每天会煮很多虾，过后的虾水由业者们回收，收集虾水熬煮成虾膏原料。当年，虾水原料较易取得，后来养鸭人家越来越少，虾厂也陆续关闭，曾一段时期导致虾水原料缺货，后来在泰国、印尼等找到来源，才解决了问题。蒸气炉制作锁住味道精华鸿盛贸易公司目前是改用蒸气炉方式制作，把原料加配料一起搅拌排发水份，密封式也把虾膏独有的味道精华锁住，成为独特的虾膏味。以前传统式是以柴火通过人工不停搅拌，但过程的品质不容易掌控，过程也太繁杂了。蒸气炉的温度较高，品质较可管控，才能把确保上佳品质。而且，加工制作时间缩短，目前约5个小时即可完成，装桶冷却约数小时便封装。孩子接手开拓更大市场林瑞发说，父亲当年创业前是从事虾米业，每天也会煮很多虾，过后获得朋友的指点，利用煮过的虾水熬煮成虾膏原料，再加工一些面粉、白糖制成真正虾膏。当年制作虾膏业者少，竞争不大，父亲过后把虾米业改为制作虾膏，慢慢发展起来。林瑞发说，他约16岁就跟随其父亲学习制作，以前真的很辛苦，每天都在火炉旁工作，一做就是一整天。他已经营了40多年，现在2名孩子从旁协助接手，要开拓更大的市场，就交给他们去发挥。拟转型小型工业发展协助父业的林毅斌主要负责客户及市场，弟弟毅扬则负责产品制作，各司其职。林毅斌说，目前公司虽然保留家庭式制作，但在品质的控制与管理不断提升，尤其是产品质量安全，经常会进去化验，确保公司出品的产品是安全的。产品也已进军新加坡，因此，各方面的清洁、卫生、安全，都要符合新加坡食品单位要求。他说，公司生产的虾膏有大桶装（24公斤）及小瓶装（240克），由于多数是熟客定购，一周会生产5天，寄往国内外客户。 “公司在考量着未来的潜在市场，计划从家庭式转为小型工业方式发展，并遵循清真认证（Halal）申请指南，以获取认证开拓穆斯林国内外市场。” 他说，公司已有一定的基础，唯有不断向前迈进，才能把产品推广至更大及更远的市场。陈丽桦：虾膏是罗惹酱灵魂经营串串罗惹的巴里文打“红鼻罗惹”陈丽桦受访时说，她的罗惹档，从父亲的时代就已跟鸿盛贸易公司购买虾膏制作罗惹酱。 “虾膏是制作罗惹酱料不可或缺的佐料，没了虾膏，罗惹酱就没了灵魂。” 因此，她的串串罗惹几十年来，味道不变，维持着品质。

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