黑叉烧新闻资料

简

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星云

【就是有偏见】师傅真心话：本地“黑叉烧”实测/符颂勤

关于传奇“黑叉烧”，大家都知道广州“炳胜”，接下来就是咱们马来西亚的黑叉烧。曾经有供应商和我说过，在马来西亚只要你能烧出“黑叉烧”，生意一定不会差。这回“黑叉烧”实测，师傅从烧烤开始讲解，一直到生意这回事。从炉火对流原理，然后是叉烧排列，再到“阀门”开关控制（其实是指烤炉的盖子开关，作用有如炭炉的阀门），大抵原理如此，但要成就黑叉烧，还有一项最关键（师傅说这个不能写出来），终于明白黑叉烧（玻璃叉烧）是这样烧制而成的。以后在柜台看着吊挂的叉烧，至少知道这家是采用什么方式烧制了。这轮“黑叉烧”实测，有专业烧腊师傅陪同，边吃边解析各家叉烧的异同，有用本地猪和冷冻肉的，有用猪颈、五花、中咀的，师傅也“顺便”解说叉烧这门生意，在明白了定价背后的逻辑，几趟访问下来，收获满满，资料多到消化不良。原来叉烧和运动竞赛，原理相通。和我喜爱的足球一样，都是需要有Key person。足球是要有灵魂中场，串起前后场，保持攻守流畅；叉烧是那位砧板手，连接起接单和出单，同时，知名叉烧店每日接单多，今日赚多赚少，全在砧板手的分配功力！【本期随食】种种考虑，加上师傅意见，最后选给这个专栏的，是两家“黑叉烧”：一是阿培的叉烧，一是明记叉烧。 1. 阿培叉烧一看阿培的身形，就知道是Chef，没有贬义。林金城暗暗观察他两年，时机成熟了，才现身写他的叉烧。曾经访问他的，还包括阿贤。而行内津津乐道的，是他曾应台北三星米其林“颐宫”的邀请，把独门黑叉烧带到台北献艺！那段时间，米其林三星的作业工序，也让他大开眼界！ “Melt in your mouth”，从来都是美丽的误会，不知从什么时候开始，以为在口中轻易分崩离析的就是好叉烧。以讹传讹，弄得大家以为那是叉烧的唯一标准。叉烧没有肉味，又如何叫叉烧？阿培叉烧，选用五花，一口咬下，除了层次，还有那层所谓“黑叉烧”外皮。哪里找？以前大家认识他是因为陈明记和冠军叉烧，但接下来，你只要认着阿培。 2. 明记叉烧明记是叉烧老行尊，招牌旧旧，店面旧旧，但实力依然坚强！它的叉烧有两种。要吃，就建议选吃Premium级的本地猪（这里就不评普通叉烧了），不但保有猪肉甜味，纤维也都得以保留，咬起来还有嚼劲，而且应是“生糖”（指没有熬煮过）烧制。只是，没得单点，要和鸡肉或是烧肠配套。哪里找？键入“明记叉烧王”就可以了。

7月前

星云