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黑鲳
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胡须佬 | 十大好鱼话鲳鱼
个人不理解为何午鱼排名比鲳鱼高,论卖价肉质,鲳鱼比午鱼贵,肉质细腻白净,鲜嫩怡津。尤其是斗底鲳和白鲳,骨头细软又少。潮汕鄙俚土语鲳鱼别称狗瞌睡鱼:连在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡…… 黑鲳吾爱,白鲳也爱。 台湾民间过去有所谓的“十大好鱼”。常见的十大版本为:ー午二红魦、三鲳四马交、五𩾃六嘉鱲、七赤鯮八马头 、九乌喉十春子”。 有者我们听过,有者乍看不知所云,不过一考察,就知道各地称法不一。有的是当地渔民惯称,也有方言成分在内。 身价不凡的鲳鱼,为何只排第三?还有,为何不见我们熟悉的贵鱼:苏眉、老鼠斑、东星斑等斑兄斑弟,更不用说天价的忘不了和苏丹鱼。 都说了是台版,当然以台湾海域渔获为准。斑类鱼是昔日香港经济腾飞时炒起的。至于忘不了,那是我们的淡水河鱼,台湾人听都没听过,如何忘不了? 那榜首“午”是指什么鱼?午鱼也。这是闽南语系叫法,也叫午仔。粤系就是马友。为什么叫午鱼?端午时分盛产,就是日本渔民说的大渔。 个人不理解为何午鱼排名比鲳鱼高,论卖价肉质,鲳鱼比午鱼贵,肉质细腻白净,鲜嫩怡津。尤其是斗底鲳和白鲳,骨头细软又少。潮汕鄙俚土语鲳鱼别称狗瞌睡鱼:连在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡。 午仔只宜煎炸,最美味做法是油浸后铺姜丝淋酱油,或者焖煮咸菜梅菜橄榄菜,都是下饭好菜。清蒸就嫌其肉质略腥粗。也有例外的,就是顶级午鱼:顺风。 [nonvip_content_start] 基本上午鱼和顺风大不同:两者虽皆属马鲅鱼polynemidae,乌鱼属六丝马鲅,顺风是印度马鲅。两者分别是顺风尾部比午鱼长,鱼头尖突,眼小色暗。更容易比的是价格,顺风远比午鱼价贵。 马来文最干脆,顺风是kurau,马友是senangin。看过搞笑网图:kurau属T20食用鱼,后者M40。不久前也读过一篇首都高级潮州菜馆的食评,其中一道菜色竟然是潮州“顺丰”午鱼。还解说这就是kurau。看来作者不止把顺风当是午鱼的一种,还把顺“丰”当作是潮州地名。绝倒。 说回鲳鱼,最顶级的就是斗底鲳。潮汕称斗鲳,也有叫鹰鲳的。马来文叫bawal tambak,也是T20鱼。 越大肉质越细嫩鲜美,当然也越贵,名称随重量而异:一公斤以上的直接叫大斗。半至一公斤正斗。再小就是中斗,专业鱼商还会再细分。 记得少时在渔村婚宴吃过厚实巨颖的元斗。何谓元?大中之大也! 传统潮州炊:咸水梅、肥肉丝、咸菜丝、冬菇丝、番茄粒,大铁盘盛着,和着姜葱芹丝,就那汤水鱼汁之美,已是一生难忘。别说狗打瞌睡,桌下狗毛也不见一条。
1月前
会员文
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胡须佬 | 黑鲳吾爱
黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥,也卖不到高价,比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅,一般中餐馆不会放上菜单,婚宴没看过出这道…… 出差怡保,懒得外出,酒店附近连吃了两顿潮州粥。 怡保市区有好几家不错的粥,菜色多,也有热炒加料。店面卫生明亮,没有刻意装修得花俏,卖奶茶或改个带“轩”字的俗名,让人吃得心宽欢喜。 喜欢去的那家还有卖乡“土”味的蒸松鱼,和甘望鱼整整齐齐的排在一起,老板龟毛细心,食物怎么会不好吃? 最喜欢是焖苦瓜,适合本人这种肝火盛的人,多吃可以看人顺眼些,不会事事怒由心起,祸从口出。苦瓜应该是大骨汤焖煮过,那甘鲜濡口不是一般调味料可以造就。连羊角豆都带腐乳味,一豆两味,不必另叫腐乳解馋,开心。 现在去这家是连锁店,对菜色没有要求,天气大热,难得有冷气,只求一顿凉饱。没有要求,自有惊喜,吃到久违的乌鲳鱼。就是大家惯称的黑鲳。 这里的做法是蒜苗豆腐黑鲳:前者兜炒后,淋在煎香的黑鲳上。厨师应该不是潮州人,蒜苗炒后勾浓芡,是大炒师傅的惯技。潮州菜多汤汤水水,除了有些老师傅会把蒸了鱼的鱼汁勾个玻璃薄芡回淋鱼身,一般没有打芡的习惯。广府菜,蒸鱼水是弃而不用的,这点可有分别。 说回黑鲳,这鱼肉实厚,价实惠,是华人的日常家庭菜。多年前刚离乡到首都谋生,回老家一定有干煎黑鲳等着:厚重的鱼身煎得焦黄脆香,铺着团团切得幼细如发菜般的姜丝,躺卧在家乡独有略带焦甜的浓黑酱油上。 配着炊得香软的米饭,就这样吃完一条鱼。同场陪伴的,除了菜脯蛋和白萝卜排骨汤,还有慈母的关爱。饱餐后就不及待的一溜烟出去抽烟喝酒,搞个凌晨后才甘愿回家。那时候,天真的以为这道煎鲳鱼会是天长地久。 [nonvip_content_start] 黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥,也卖不到高价,比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅,一般中餐馆不会放上菜单,婚宴没看过出这道。想借机和亲家翻脸,来个黑鲳炖冬菇,外加一道炒鱿鱼。只看过槟城的一家中餐馆敢敢要来清蒸,艺高胆大,凭的是够新鲜。 马来餐馆就普遍多了,切段煮酸咖哩,或椰浆masak lemak。配白饭或带粗皮的海南面包,是很窝心的疗愈食单。也有腌了黄姜粉干煎或直接把大堆叁巴埋在鱼上的,想到都口水往肚吞。印度香蕉叶饭也可以加料黑鲳,直接炸个干脆。 东马的快餐店还有黑鲳套餐,配他们独特的sambal kano 。去无聊宴会前电召来打底,可以整夜专心喝酒谈笑风生。快餐选项还有焖牛肉和龙趸鱼肉炒饭,去砂沙别吃干盘辣沙鱼杂啦,西马有的是,吃黑鲳快餐去。
2月前
会员文
时事焦点
怡八成鱼商鱼贩开市 大明虾黑鲳价跌两成
怡保大马巴刹(华林市批发公市)鱼市商家和各巴刹鱼贩于今天开市,惟20%左右的业者仍继续休息;尽管鱼价降,但海产数量低迷,故调幅不大,当中以需求量急遽下降的大明虾,以及迎合各族口味的黑鲳跌幅较显著,价格下挫约两成。
3年前
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