鼎丰家乡菜新闻资料

简

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星云

【就是有偏见】假如米其林只能选一家叉烧/符颂勤

这些日子进进出出医院，时常走在清晨、寂静无人的医院走廊。医院有些科太多病患，所以没有开放网上预约。看诊当天，需要亲自过去排队拿号码、缴费。为了可以早早看诊早早回家，不必在等候区苦候，通常我都是清晨就出门。早早出门还有好处，就是可以抢到停车场停车位（停车位有限，不然就要停到大老远的露天停车场），以我现在的体力，很难从露天停车场走过来。医生问我为什么这么早来？我只能苦笑。停车场只是第一关。抵达以后，还要快步走到诊所所在的Menara，等警卫6AM开锁开门，用水瓶在号码机前“排队”，等候7AM发放号码。总有几天是病患特别多人的时候，帮主人代排队的水瓶大军，就蔚为奇观。清晨那个时刻，是奇妙的安静，连医院员工都还没上班。一个人走在寂静无人的走廊，在这里，我不知和自己对话了多少遍…… 埋伏在新村的隐世高手说说米其林，其实我是有些微言的，我常以为，如果以米其林的“威望”，可以在各地发掘真正好吃、但原本又没有被注意的小摊小店，利用米其林的名气为其推广，那就真的是功德无量，那是真米其林。偏偏米其林总是从已经成名的小摊小店，从中“挑选”得奖者，颁个大奖，来个锦上添花，啧、啧、啧，可惜了啊。就像本期这家小店，米其林如果要精选叉烧，绝对不可忽视它！这是一家在新村隐世、制作叉烧如制作高级牛排那般的店家。鼎丰家乡菜（拖地叉烧），就好像隐世高手，埋伏在新村，处处低调，默默培养一身好手艺和新视野。我记得第一次拜访这里，虽然有Waze，我们还是在新村里迷路！熟悉它的食客，自然不必多介绍。其实来这里的老饕不少，国外如台北詹宏志、黎智英，也是鼎丰座上客，就为了那口“拖地叉烧”。原来新村轰轰烈烈出了这等叉烧名店。我想，不清楚它的烤制过程，你只会觉得这叉烧真是软嫩多汁的好吃；等清楚了它的工序，你就会惊讶，这还是经过“熟成”的叉烧。【本期随食】吃叉烧好像吃牛排，重点在“熟成”的叉烧拖地叉烧，选材也很重要，老板王先生自己形容：“是选很肥很肥的猪、肥得整个肚皮都拖在地上，所以叫‘拖地’。”这样的肉质烧烤出来的叉烧，才会软嫩。而拖地叉烧软嫩好吃，除了火候是绝对关键，还有就是它多了一道工序——熟成。鼎丰非常聪明的借用西餐手法，糅合中式传统烧烤，让你吃叉烧好像高级牛排馆那样，叉烧还要经过熟成，才可以拿去烧制。经湿式熟成的叉烧，肉香明显提升不少，湿式熟成利用肉质本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。（据我所知，瘦肉部分一定有些微硬，如果瘦肉也入口即化，嘿嘿嘿，一定有所添加……。）米其林要选叉烧？完全不可忽视鼎丰以西式手法“熟成”的叉烧。哪里找鼎丰？搜寻“The Home Cooking Dishes鼎丰家乡菜（拖地叉烧）”就可以了。

10月前

星云