星洲网 Sin Chew Daily Malaysia Latest News and Headlines

简

胡须佬／十大好鱼：马交红魦

红魦这个叫法，表面看来不清楚是什么鱼，但如果说是金鲳，大家或许就听过了。金鲳市价远低白鲳，但排名更高，看来这个架构雷同许多大机构管理层，也神似政府内阁……

4天前

陈静宜 | 私宅餐厅与私厨餐厅

在马来西亚，私宅或私厨餐厅似乎开始掀起流行，我上次到吉隆坡时，就透过朋友介绍一家私宅餐厅，第一步先用简讯跟店家联系，确认日期、人数与预算，还要说明介绍人，等到店家审核通过方可订位…… 在马来西亚，私宅或私厨餐厅似乎开始掀起流行，我上次到吉隆坡时，就透过朋友介绍一家私宅餐厅，第一步先用简讯跟店家联系，确认日期、人数与预算，还要说明介绍人，等到店家审核通过方可订位，当时是通过审核了，只是时间对不上而作罢。这类的餐饮型态一直少量存在，也因为少量存在、管道特殊而增添了神秘感。就是有钱也不见得订得到，掌握这种人性特点，越是难订越有人趋之若鹜。为什么难订？一方面是订位管道有限，一方面是座位数少，因此就要排上很久的队。 #私宅餐厅香港大约在20年前特别流行私宅餐厅，我曾经请求香港旅游局代为安排美食专访，一向对推广观光不遗余力的港旅局却回绝了我，理由是这些餐厅通常没有营利事业登记证，也就是不合法，因此无法以官方立场推荐。台湾的私宅餐厅也行之有年，只是近年来家数增加，也成为话题。二十多年前，我就曾经造访几家私宅餐厅，有些是深藏在高级住宅区内，就跟现在马来西亚暗藏在社区内的airbnb相似。社区居民不希望出入份子复杂，这些私宅主人，便会以邀请客人到家里作客为理由开放订位，到了预约时间，到公寓楼下就会有人来接头，好像要去参加什么神秘组织，领我走进住户中的某一户；或者透过简讯提供一组专属密码，到门口按下密码才会开门。 [vip_content_start] 进门后会发现别有洞天，比起坊间餐厅来得有家的味道，又比寻常家庭来得有布置气氛，既有私密感又有专属感，厨师不见得专业，但菜色多半不落俗套，总能宾主尽欢。私宅餐厅顾名思义是私人宅院，主人家想传递的生活方式、理念，往往透过建筑风格、摆设设计、菜色与人的对话中，自然而然地被传递，属于沉浸式体验。虽然背后仍是商业行为，不过多了点人情味。换句话说，现在有些餐厅跟风话题，立了人人可见的招牌，还自称是私宅餐厅，那就是没有弄清楚私宅餐厅的优势与特色。 #私厨餐厅私宅餐厅跟私厨餐厅是不同的，私厨餐厅的重点在厨师，厨师才是主角，厨师可能曾是某知名餐厅或饭店主厨，自己身兼主厨与老板双重身分，以接待少人数的餐宴为主。这类餐厅并不一定要空间布置也非私人住屋，我就见过铁皮搭建，日光灯、一张大圆桌、一间厨房跟厕所，因为厨艺独到，也吸引了络绎不绝的饕客。有些大老板拥有自己的私厨，厨师如果受雇于这些富贵人家，便称为“家厨”了，专指做菜给这家人吃。我认识一位饭店大厨，后来成为大老板的家厨，老板要到欧洲出差，因为吃不惯当地的菜，他就必须先把食材、厨具先搭专机到欧洲，在当地做好菜，等老板来吃。台湾的私宅或私厨餐厅，有两个共同特色：一是采预约制或会员制（有的预约还有门槛，例如透过人脉关系），二是容易受检举而难以长久经营。现在也有合法的私厨或私宅餐厅了，背后通常还是有金主操持，厨师成受雇者（但拥有部分股份），比较像小规模的精致餐厅，虽然形式类似，但与最初立意不太相同，有一点走味了呀。

1星期前

陈静宜 | 东海岸人的Warung

Warung多早上营业，也有部分店家过午，是一个可以悠闲吃早餐的地方。当地朋友形容：“Warung是一个像吃回转寿司的地方，不用花吃日本料理的费用，就能有类似的效果。”我一开始不太能想像，然而到了现场，便一下明白了…… 如果你喜欢到kopitiam吃早餐、闲聊，那么我想，你也会喜欢上东海岸的Warung（读音哇隆），Warung是小食摊的意思，在吉兰丹跟登嘉楼都很普遍。旅人该造访哪家Warung呢？除了美味这个要素外，当地人会推荐的，往往是他最常去的那一摊。当地朋友带我去的Warung位于他幼年的母校旁，即使他已经步入中年、也已在吉隆坡定居多年，他对那家Warung仍有很深刻的情感，就像人们心中认为最好吃，往往是自家巷口的那家面摊。 Warung多早上营业，也有部分店家过午，是一个可以悠闲吃早餐的地方。当地朋友形容：“Warung是一个像吃回转寿司的地方，不用花吃日本料理的费用，就能有类似的效果。”我一开始不太能想像，然而到了现场，便一下明白了。 Warung有大有小，其中较为经典的构造，是一个环270度的ㄇ字型吧台，三面吧台皆设置座椅，店家的人在吧台里作业、人们围着吧台坐，也有些店家会另外设置散桌，视营业规模而定。这样的Warung没有接地的铁卷门或铁拉门，而是把拼接的铁片做成活动门板，开店时，把铁片的两端用钩子架住，向外撑开变成屋檐，可遮阳挡雨；关店时，铁片像收伞那样，形成闭合的状态。油纸当器皿用我去的那家Warung的食物分3大品项：小点、饭包、沙爹。台面上用塑胶袋装着各式炸料与点心，种类丰富，大约有十多种可选，像是：Pulut Inti（椰丝糯米粽）、Cek Mek（地瓜条）、Jemput Durian（榴梿炸球）等。 [vip_content_start] 用厚纸包着的饭包并非店家自己做的，而是专做饭包的店家放在此地寄售，Warung也具现代所说的“选物店”概念，放的多半是Warung店主自己精选过的好吃饭包。当地朋友选了沙爹配饭团，饭包的特别之处在于器皿，这器皿是油纸，我一度好奇，碗、盘都有边界，方便人们捞取食物，而纸张没有边界，该如何进食？只见朋友用左手手肘挡住纸张的其中一面，堆高纸张作为“护栏”，用另一手抓取（或持餐具）进食，手肘可随着食物的状态，巧妙小幅挪动，就是一个人体器皿，相当灵活。对我来说还有一个好处，就是左手肘已经被固定，可避免我这类不习惯以手进食的人误用左手。我想若要享受当地特色的达岗饭（Nasi Dagang），一定也要把这个吃法学起来，才能算得上完整。讲究诚信与信任的小食摊我对Warung印象最深刻的是诚信与信任。记得我们一行4人，你一言我一语地，各自点了不同的食物，有的人还追加炸料，都不太记得自己吃了什么。结账时，女店主拿着计算机说：“你说你们都点了什么吧。” 我们愣住，原来店主从一开始就没记下来，光凭我们口述计价，也就是“你说了算”，展现的是信任感；而也考验着客人的诚信，是否能如实重述自己的菜单，只是在考验诚信之前，更重要的是考验记忆力，年纪大了，记忆力真是不太好，怕是忘记而背上故意漏掉的罪名。信任是建立在不断累积的诚实之上，也就是说，如果店主能如此放心地相信客人，想必多数客人都展现了诚实，一个有诚实又有信任感的城市，带给人安心的氛围。

3星期前

胡须佬 | 十大好鱼话鲳鱼

个人不理解为何午鱼排名比鲳鱼高，论卖价肉质，鲳鱼比午鱼贵，肉质细腻白净，鲜嫩怡津。尤其是斗底鲳和白鲳，骨头细软又少。潮汕鄙俚土语鲳鱼别称狗瞌睡鱼：连在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡…… 黑鲳吾爱，白鲳也爱。台湾民间过去有所谓的“十大好鱼”。常见的十大版本为：ー午二红魦、三鲳四马交、五𩾃六嘉鱲、七赤鯮八马头、九乌喉十春子”。有者我们听过，有者乍看不知所云，不过一考察，就知道各地称法不一。有的是当地渔民惯称，也有方言成分在内。身价不凡的鲳鱼，为何只排第三？还有，为何不见我们熟悉的贵鱼：苏眉、老鼠斑、东星斑等斑兄斑弟，更不用说天价的忘不了和苏丹鱼。都说了是台版，当然以台湾海域渔获为准。斑类鱼是昔日香港经济腾飞时炒起的。至于忘不了，那是我们的淡水河鱼，台湾人听都没听过，如何忘不了？那榜首“午”是指什么鱼？午鱼也。这是闽南语系叫法，也叫午仔。粤系就是马友。为什么叫午鱼？端午时分盛产，就是日本渔民说的大渔。个人不理解为何午鱼排名比鲳鱼高，论卖价肉质，鲳鱼比午鱼贵，肉质细腻白净，鲜嫩怡津。尤其是斗底鲳和白鲳，骨头细软又少。潮汕鄙俚土语鲳鱼别称狗瞌睡鱼：连在桌下等食客吐骨的狗都等到打瞌睡。午仔只宜煎炸，最美味做法是油浸后铺姜丝淋酱油，或者焖煮咸菜梅菜橄榄菜，都是下饭好菜。清蒸就嫌其肉质略腥粗。也有例外的，就是顶级午鱼：顺风。 [nonvip_content_start] 基本上午鱼和顺风大不同：两者虽皆属马鲅鱼polynemidae，乌鱼属六丝马鲅，顺风是印度马鲅。两者分别是顺风尾部比午鱼长，鱼头尖突，眼小色暗。更容易比的是价格，顺风远比午鱼价贵。马来文最干脆，顺风是kurau,马友是senangin。看过搞笑网图：kurau属T20食用鱼，后者M40。不久前也读过一篇首都高级潮州菜馆的食评，其中一道菜色竟然是潮州“顺丰”午鱼。还解说这就是kurau。看来作者不止把顺风当是午鱼的一种，还把顺“丰”当作是潮州地名。绝倒。说回鲳鱼，最顶级的就是斗底鲳。潮汕称斗鲳，也有叫鹰鲳的。马来文叫bawal tambak，也是T20鱼。越大肉质越细嫩鲜美，当然也越贵，名称随重量而异：一公斤以上的直接叫大斗。半至一公斤正斗。再小就是中斗，专业鱼商还会再细分。记得少时在渔村婚宴吃过厚实巨颖的元斗。何谓元？大中之大也！传统潮州炊：咸水梅、肥肉丝、咸菜丝、冬菇丝、番茄粒，大铁盘盛着，和着姜葱芹丝，就那汤水鱼汁之美，已是一生难忘。别说狗打瞌睡，桌下狗毛也不见一条。

3星期前

阿蓟 | 有sambal，就不怕ulam苦了

在野菜桌上，参峇（sambal）不是配角，而是另一个主角，是野菜的好麻吉好搭档。参峇通常不只有一款，而是好几款，红的黄的橘的灰的黑的，缤纷亮眼，凑近闻一闻，酸辣咸腥的气味从鼻子冲上脑门，情不自禁口水直流…… 大部分野菜（ulam）或多或少都带苦涩，臭豆、诺尼果叶、木薯叶、椰菱果、苦瓜、木瓜叶，一个比一个苦，虽说吃苦如同吃补，但你们真的不怕苦吗？我半认真半开玩笑地问掌店的马来女生。她扁扁嘴，说年轻一代的马来人的确很多都不吃野菜了，原因有二，一是因为野菜味苦，二是因为人们认为野菜是“穷人菜”，不屑一顾，导致野菜逐渐消失在餐桌上。小姐姐的语气里，有满满的无奈。感慨归感慨，回到“怕不怕苦”的问题时，她嫣然一笑，答道：“有参峇就不怕！” 那倒是真的，怕辛辣或怕咸腥不敢吃参峇的人，吃不了野菜。像我第一次吃木薯叶，因为怕辣，所以只是蜻蜓点水沾一丁点量参峇巴拉煎，结果根本吞不下去，后来把木薯叶狠狠浸入参峇里，就容易入口多了。 1+1 达到恰到好处的平衡沾了参峇，酸辣甜鲜腥与苦涩味互相碰撞后产生奇妙的变化，野菜的个性幡然一变，变得没有那么苦，同时参峇也变得没有那么辣，大家互相加乘，达到一种恰到好处的平衡。在野菜桌上，参峇（sambal）不是配角，而是另一个主角，是野菜的好麻吉好搭档。参峇通常不只有一款，而是好几款，红的黄的橘的灰的黑的，缤纷亮眼，凑近闻一闻，酸辣咸腥的气味从鼻子冲上脑门，情不自禁口水直流！配野菜的各种参峇中，参峇巴拉煎（Sambal belacan）一定会有，其他就看店家的个人喜好，但一般离不开发酵榴梿辣酱（Sambal tempoyak）、鱼酱（budu）、咸虾酱（cincalok）、酱油辣酱（Sambal kicap）等，遇到香花芒（kuini）当造时，还会增加一款清酸中散发芬芳香气的香花芒辣酱（Sambal kuini），五花八门，让参峇小白我不知从何下手。 [vip_content_start] 有的甘榜菜食肆会设立一个小小的参峇自助区，小桌上，有参峇巴拉煎、鱼酱、发酵榴梿、甜酱油、辣椒、酸柑等，让客人自己动手，调配个人口味参峇。吉兰丹人最爱鱼酱，这鱼酱有着暖昧的红褐色，质地浑浊，散发浓烈大海气息，开瓶后就这么吃的话不是人人受得了，口味也太单调。吉兰丹人教我在鱼酱中挤入酸柑汁，加入一整条小辣椒，然后用汤匙用力挤压小辣椒，把汁液挤出来。美味的关键是暴力式的挤压，不能太温柔，也不能用刀，因为用刀切只尝到辣，尝不到辣椒本身的香气！这款加料鱼酱就很适合像我这种不想吃太辣的人，因为辣椒最辣的部分是里面白色的囊膜，只要不碰到囊膜，就不会太辣。当然，嗜辣的人可以也挤爆整条辣椒，把所有辣椒素释放到鱼酱里。装在迷你塑胶小碗里的发酵榴梿（tempoyak），吃法可以有各种变化，可以拌入参峇巴拉煎里，或加入鱼酱里，或直接用糖、盐和小辣椒调味，做成最纯粹的sambal tempoyak，跟臭豆、椰菱果最麻吉。就算没有吃野菜，友族顾客也喜欢在白饭上淋点参峇，参峇一直都是马来人餐桌上的鲜味炸弹，而鲜味来自巴拉煎、鱼酱、咸虾酱、发酵榴梿等本土发酵食物。如果只有辣椒、盐、糖、小红葱和酸柑汁，味道只有单调的辣咸甜酸，但如果加了鱼酱或峇拉煎或咸虾酱，味道马上就不一样，层次丰富了，特别惹味，只要一点点就可以扒掉两碗饭！世世代代以来，马来农民和渔民都是这样吃饭的，一盘白饭，配上简单的菜肴和一两种野菜，加一小撮参峇，吃得津津有味，这朴实的美味是吃麦当劳长大的小孩无法领会的！

1月前

胡须佬 | 黑鲳吾爱

黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥，也卖不到高价，比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅，一般中餐馆不会放上菜单，婚宴没看过出这道…… 出差怡保，懒得外出，酒店附近连吃了两顿潮州粥。怡保市区有好几家不错的粥，菜色多，也有热炒加料。店面卫生明亮，没有刻意装修得花俏，卖奶茶或改个带“轩”字的俗名，让人吃得心宽欢喜。喜欢去的那家还有卖乡“土”味的蒸松鱼，和甘望鱼整整齐齐的排在一起，老板龟毛细心，食物怎么会不好吃？最喜欢是焖苦瓜，适合本人这种肝火盛的人，多吃可以看人顺眼些，不会事事怒由心起，祸从口出。苦瓜应该是大骨汤焖煮过，那甘鲜濡口不是一般调味料可以造就。连羊角豆都带腐乳味，一豆两味，不必另叫腐乳解馋，开心。现在去这家是连锁店，对菜色没有要求，天气大热，难得有冷气，只求一顿凉饱。没有要求，自有惊喜，吃到久违的乌鲳鱼。就是大家惯称的黑鲳。这里的做法是蒜苗豆腐黑鲳：前者兜炒后，淋在煎香的黑鲳上。厨师应该不是潮州人，蒜苗炒后勾浓芡，是大炒师傅的惯技。潮州菜多汤汤水水，除了有些老师傅会把蒸了鱼的鱼汁勾个玻璃薄芡回淋鱼身，一般没有打芡的习惯。广府菜，蒸鱼水是弃而不用的，这点可有分别。说回黑鲳，这鱼肉实厚，价实惠，是华人的日常家庭菜。多年前刚离乡到首都谋生，回老家一定有干煎黑鲳等着：厚重的鱼身煎得焦黄脆香，铺着团团切得幼细如发菜般的姜丝，躺卧在家乡独有略带焦甜的浓黑酱油上。配着炊得香软的米饭，就这样吃完一条鱼。同场陪伴的，除了菜脯蛋和白萝卜排骨汤，还有慈母的关爱。饱餐后就不及待的一溜烟出去抽烟喝酒，搞个凌晨后才甘愿回家。那时候，天真的以为这道煎鲳鱼会是天长地久。 [nonvip_content_start] 黑鲳永远就是市井小菜。可能大家嫌肉粗带腥，也卖不到高价，比不上富贵亲戚白鲳和斗鲳。连后期冒起的金鲳也比它出得门面。除了一些家庭式小菜馆和娘惹餐厅，一般中餐馆不会放上菜单，婚宴没看过出这道。想借机和亲家翻脸，来个黑鲳炖冬菇，外加一道炒鱿鱼。只看过槟城的一家中餐馆敢敢要来清蒸，艺高胆大，凭的是够新鲜。马来餐馆就普遍多了，切段煮酸咖哩，或椰浆masak lemak。配白饭或带粗皮的海南面包，是很窝心的疗愈食单。也有腌了黄姜粉干煎或直接把大堆叁巴埋在鱼上的，想到都口水往肚吞。印度香蕉叶饭也可以加料黑鲳，直接炸个干脆。东马的快餐店还有黑鲳套餐，配他们独特的sambal kano 。去无聊宴会前电召来打底，可以整夜专心喝酒谈笑风生。快餐选项还有焖牛肉和龙趸鱼肉炒饭，去砂沙别吃干盘辣沙鱼杂啦，西马有的是，吃黑鲳快餐去。

1月前

陈静宜 | 点滴心头，他乡的家乡味

有位马来西亚朋友，去年初嫁到台湾，第一次在台湾过年，感受到台湾的冬天，天气湿冷、雨势不断。看着先生一家人团聚，内心格外寂寞。婆婆感受到她的心情，煮碗肉骨茶给她吃，肉骨茶一端上桌，她便忍不住哭了，因为那是新加坡版的肉骨茶…… 台湾有几个离岛，其中一个离岛叫东引，最近认识一位东引作家陈翠玲，她谈起30年前在台湾本岛坐月子的事，“当年我只身在台北，姐姐也嫁到台北，因缘际会下，是由姐姐的婆婆（即她姐夫的母亲）帮我做的月子。” “我的月子餐吃到麻油鸡，还加了桂圆！” 当听到她语气里感到这样的组合不可思议时，我才发现，台湾本岛与东引两地饮食习惯不同，而造成了期待落差。麻油鸡是用麻油、姜与米酒煮鸡，在台湾本岛是常见补身子的食物，加放桂圆也是正常发挥。台湾本岛属闽南系统，而东引岛上多来自福建省福州连江、长乐的移民，方言、饮食习惯属于闽东系统，东引人坐月子吃老酒蛋、老酒糯米。身为一个女人，耗尽体力孕育新生命，是最需要补充体力与抚慰心灵，当年她人在陌生的城市，没有母亲相陪，吃到了麻油鸡，麻油鸡就算了，还加了甜甜的桂圆，那个乡愁恐怕比没吃更浓。货不对版的家乡味…… 我想起有位马来西亚朋友，去年初嫁到台湾，第一次在台湾过年，感受到台湾跟马来西亚不同，是有冬天的，而且天气湿冷、雨势不断，冷到让人生厌。看着先生一家人团聚，而要在异国的陌生家庭里过节，内心格外寂寞。婆婆也感受到她的心情，说要煮碗肉骨茶给她解乡愁，肉骨茶一端上桌，她便忍不住哭了，因为那是新加坡版的肉骨茶。她领下婆婆的心意，默默把肉骨茶吃完，五味杂陈的心情只有自己知道。 [vip_content_start] 我也想起二十多年前，我在北海道的一个小镇上工作，北海道最大的城市是札幌，札幌人口数近两百万人，而我住的小镇连两万人都不到。当年全镇上只有我一个台湾人，北海道冬天非常冷，我住的那年，最冷曾到零下十四度，我在工作上遇到了不顺心的事，突然很想吃家乡味，我问了同事，“附近有没有中华料理？” 同事面露难色地说：“有，不过卖的是川菜，听说不怎么正宗，价格还不便宜。”川菜离台湾味实在远了点，不过好过没有，“我要去。”我说。去了之后，发现干烧虾球有很重的化学合成酱料味，麻婆豆腐的豆腐都碎掉了。喝了一瓶啤酒，洗掉残存在舌面上的味道，当时的心情比外头的寒雪还要冷。翠玲趁着我在东引时，热切想让我尝尝老酒糯米，那是当地女人坐月子、生理期会吃的食物，一位乡民代表的父亲寿哥听闻此事，便自告奋勇为我们下厨。这里的“老酒”，指的是马祖老酒，也是马来西亚所说的福州红酒。糯米泡过老酒后，再入锅蒸，全程不加一滴水，蒸熟的糯米饭冒出热气，还没开盖就整室酒香，米饭扎实饱满，粒粒发亮，透着淡淡玫瑰红色，“啊，我朝思暮想的就是这个。”她露出幸福的表情，仿佛直到此刻，才坐完30年前的那个月子。

1月前

阿蓟 | 效法马来友族多吃野菜（ulam），可保青春常驻

马来人的野菜，是草是菜也是药，马来传统医学向来强调医食同源，餐桌上的野菜，每一种都有养生和医疗功效。读到一些文献，也听过不止一位马来同胞信誓旦旦地说“常吃ulam可以awet muda”…… 接触甘榜菜（masakan kampung）后，开始认真学吃野菜（ulam）。马来人的野菜，有些是山林中的野生植物，有些是甘榜里粗生粗长的食用植物，是真正的“野”菜，不像日文里的“野菜”其实指的是一般蔬菜。野菜是草是菜也是药，马来传统医学向来强调医食同源，餐桌上的野菜，每一种都有养生和医疗功效。读到一些文献，也听过不止一位马来同胞信誓旦旦地说“常吃ulam可以awet muda”，对野菜的兴趣更浓厚了──可以冻龄，青春常驻，怎不叫人心动？！我从最常见的帝皇乌兰、水芹、崩大碗、木薯叶等叶子类开始入门。帝皇乌兰（Raja ulam）以前吃过，觉得其香气讨喜，后来又听说这野菜有一股芒果香，仔细品味，真的有呢──芒果皮不要削太深，仍带浅青色的地方就是这个味道！水芹（Daun selom）也很香，崩大碗（Pegaga）有颇重的青草味，但不难吃，只要够鲜嫩，这些野菜吃起来都爽脆可口。相比之下，木薯叶的口感就粗得多。木薯叶有微毒，不能生食，必须用水煮过后挤掉水分。在一家连锁店里看过揉成小草球状的木薯叶，外表可爱，但吃起来干涩带苦，纤维太粗了，感觉要有石臼般强大的牙口才吃得了。我偷瞄隔壁桌的马来大婶，她也拿了木薯叶，只见她每次取三两片叶子，沾满参峇峇拉煎，让参峇把叶子浸润，再跟一小口饭混在一起，吃得有滋有味。我有样学样，果然好入口多了。 [vip_content_start] 叶子类野菜吃的是植物的嫩芽，我想我吃到的不是木薯叶嫩芽。以前的人自己采摘野菜，采的都是最鲜嫩的嫩芽，但今天我们吃的是从市场买回来的野菜，品质难免参差不齐，像木薯叶，称得上嫩芽的只有嫩梢往下的三四片叶子，再下去就老了，老了纤维就粗，吃起来就满口渣。羊角豆、四棱豆和豆角是一般人熟悉的蔬菜，只要够嫩都很好吃，清甜多汁。香蕉花是一大惊喜，本来紫红色的锥形蕉蕊，汆烫后变成灰褐色，看起来不太像可以食用的东西，剥掉外层太老的叶面，鼓起勇气吃了一口灰白色、有香蕉花紧贴在内叶的嫩心，竟然有点像在吃肉，口中还有淡淡的清香。苦味系野菜，我来了～吃过香蕉花后，再下一城挑战苦味系野菜──臭豆、椰菱果和山苦瓜等。本土马来人偏爱臭豆和椰菱果，爪哇移民和南印度移民则不太欣赏，作为野菜，臭豆都是连皮上桌，有生的，也有汆烫过的，生的呈翠绿色，汆烫过的泛黄，味道也比较温和。椰菱果（jering）个头比臭豆大和硬，但气味远远不及臭豆强烈，也不会在口腔残留余味，只是生食涩味很重，带呛辣的蜡质口感，吃起来像嚼蜡烛，努力嚼了很久，还是剩半颗吃不完。后来负责收银的那位马来女生问我喜不喜欢椰菱果，见我摇头，她莞尔，说她也不喜欢，然后大力推荐我吃椰菱果煮仁当。其实生的椰菱果有微毒，少量食用不成问题，但煮过后真的很好吃，粉糯清香，像煮过的尖不叻果核。煮椰菱果时，水里加斑兰叶、野牡丹叶、香茅和沙梨果，一小时后把水倒掉，用清水再煮半小时，不但毒素尽除，口感和风味也一百八十度转变。山苦瓜至今还提不起勇气尝试，我以为那么苦的野菜不会有人喜欢，结果大跌眼镜，野菜桌上每次最早光盘的都是山苦瓜！许多野菜或多或少都带点苦涩味，学吃野菜，就是学习品尝清苦的滋味。虽然我们肤色不一样，但我们的老祖宗都相信苦味食物能净化身体，清热解暑，哦不要忘记还能养颜美容；人生啊，总有苦尽甘来的时候。

2月前

陈静宜 | 葡萄牙、粤菜、甘马挽酿蟹

甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，用油炸，把表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉…… 去粤菜餐厅时，是否吃过一道名菜叫做“酿蟹盖”？这道菜有两种做法，一种炸、一种烤，烤的那种叫“焗酿蟹盖”。不管是烤还是炸，外型大同小异，就是在清洗干净的蟹盖凹槽里，填入剔出的蟹肉与蟹膏，拌入洋葱、起司或奶油白酱等配料。烤炸各有特色，烤的表层会抹上蛋黄液，烤要花比较长的时间；油炸的较香，缺点是为使油炸过程不爆开，因此表层需沾附面包粉，外皮就变得比较厚。吃这道菜最开心的地方，就是不用拆蟹就能吃到蟹肉，外型饱满，卖相很好，挖开馅料时经常伴随高温，要小心烫口。粗看大同小异，细看则能从这个巴掌大的馅料里见真章，有的馅料是满满蟹肉；有的用大量洋葱跟白酱混充；有的不只剔出蟹肉，还用上4种不同蟹肉，营造口感与滋味上的差异；有的除了蟹肉，还填入燕窝、瑶柱、黑松露等材料，像是帮螃蟹穿金戴银，价格从港币158元到368元不等（约马币88元至200令吉）。而在粤菜里发光发热的“酿蟹盖”，很可能源自于葡萄牙菜“Sapateira recheada”（Portuguese Stuffed Crab），翻成中文也叫“酿蟹”，原始版本并未经过烤或炸，作法是把蒸熟的蟹剔出蟹肉，加上洋葱、蛋黄酱、蛋等配料，不经烤或炸，将其抹在面包上食用，是一道开胃前菜。 [vip_content_start] 它不只是一道葡萄牙菜，也是澳门土生葡菜，《澳门土生葡人》一书里提到，土生葡人的4种海鲜食品为咸虾酱、主教蟹、番木瓜蟹和酿蟹盖。而“土生葡人”主要指的是葡萄牙人跟特别是东南亚的亚洲人，在澳门生下第二代及其后代。他们做的菜以葡萄牙菜为基准，再加入印度、马来亚或澳门华人菜元素，独树一格，现已列为国家级的非遗名录。突发创意还是复制贴上？会说到这道酿蟹，是因为我在登嘉楼也尝到了当地美食代表之一的“酿蟹”，其配料跟作法也相当类似，虽没有跟葡萄牙人联系的直接证据，但也与洋人有关。创业于70年代甘马挽的东源酿蟹，蟹壳内的馅料有满满蟹肉、洋葱、红萝卜，表层包覆打发的蛋白，这种作法像是把馅料盖上保护罩，像洗衣机里的泡泡那样带有蓬松感，状似白雪，在台菜里称这种作法叫“打白雪”，可蒸可炸，东源酿蟹是用油炸，表层炸得金黄，轻轻翻开表层，蟹肉馅料饱满美味，一颗16令吉，跟香港一比，价格真是太实惠划算了。我也在瓜拉登嘉楼的唐人坡咖啡屋吃到类似的菜，店家开业有二三十年，将其菜取名为“蟹肉糕”，内馅加入较多的肉碎，没有白雪，抹了蛋液，蒸熟来吃。东源酿蟹的第二代店东说，这并非一道出自华人的籍贯菜，而是源自时代背景下的在地产物，从父亲那一代就开始贩卖了，“早年龙运开采铁矿，许多外国人负责铁矿业务，也会到甘马挽来，因为外国人不想啃蟹，所以挑出蟹肉给他们吃啰。” 我查了资料，《星洲日报》曾报导过，龙运的铁山镇（Bukit Besi）自1929年从事铁矿开采以来，居住着英、美、欧洲等国公民，时代背景跟店东说法大致吻合。只是酿蟹盖的出现是一种突发的创意，还是洋人请华人依样画葫芦下的产物？这就还要再进一步探索了。

2月前

胡须佬 | 不得空也要炒饭

旧时家庭主妇炒的，都是吃不完的剩饭，有什么残羹剩菜就一锅熟。当年物质没那么发达，勤和俭，是海外华人迄今不舍不弃的美德。这就是真正的炒饭精神：看到什么炒什么，要诀是食材一定要切丁切粒…… 说到炒饭，当然没完没了。除了煎蛋，炒饭应该是每个人初次的下厨回忆吧。煮快熟面当然不算，那叫求生技能。第一次炒饭，除了鸡蛋，就是下很多切丁切粒的冰冻杂豆：玉米、红萝卜、青豌豆。当时两元左右就有一大包。现在的自助餐炒饭，还有这个影子。母亲炒饭爱下重重的黑酱油，比现在吃的墨鱼汁意粉Tinta de Calamar还乌溜。旧时家庭主妇炒的，都是吃不完的剩饭，有什么残羹剩菜就一锅熟。当年物质没那么发达，勤和俭，是海外华人迄今不舍不弃的美德。这就是真正的炒饭精神：看到什么炒什么，要诀是食材一定要切丁切粒。不要为了突出用料丰富，故意把一大块鹅肝或大虾摆在饭面上。那是一种心虚的表现。太阳蛋当然例外。炒饭，和不会工作但擅拍马屁的废人当老板随从，都是废物利用的最佳环保示范。说回小时炒饭，由于超市冷冻食品有限，除了杂豆就是一些香肠和汉堡肉之类的，都是炒饭和炒面的标配。当时哪有什么加工食品不健康的概念，反而是时髦。冷冻食品可能销售度缓慢，总有一股冰箱味，炒后依然若隐若现。曾经想找回旧时的味觉记忆，故意买来冻它两个月才炒，还要配一段披头四下饭，但那味道怎么都回不去了。现在的炒饭，花样可多了。印象最深刻的是高雄的一家炒饭专卖店，号称99种口味。多都是一些台菜牵强入馔。浮夸的有乌鱼子、黑鲔鱼、鱼翅、鲍鱼；可以接受的是花雕鹅肉、麻油猪肝、墨鱼烟，风格立体得来台味鲜明。 [nonvip_content_start] 蜂蜜蛋糕（你没有看错，不是甜品，是炒饭）和王子面炒饭最搞笑：把蜂蜜蛋糕弄碎盖在炒饭上；王子面就是我们这里的蓝色怪兽妈咪面，炒饭附送一包，自己捣碎后加在炒饭上，两者都有让人啼笑皆非的“这样都可以”感觉。我国中餐厅炒饭正常多了：蛋白瑶柱带子，鲜干两种带子的变调，只用蛋白来突出瑶柱的辉煌。呼应的是大海虾切粒配虾干，只用蛋黄来上色，和带子瑶柱的前生今世一样，暗含生死恋的缠绵。含蓄而适度用贵些的食材来合理化较高的卖价，但和炒饭搭来和谐不突兀，是厨艺的另一个境界。仿印度风味的爱下黄姜粉和葡萄干、腰果，在印度，应该没那么炒饭吧。在越南还吃过芒果和香蕉炒饭，水果炒饭没什么新奇，黄梨炒饭大家都吃过吧。在大马，听说富人的水果叫牛油果，要吃有钱佬炒饭，不必像上期说的那样乱加鲍鱼鱼翅，牛油果炒饭就行了。哦，当然还要三文鱼。

2月前